La seguridad alimentaria es una prioridad para cualquier empresa que elabore, manipule, transforme, almacene o distribuya alimentos. Dentro de los peligros microbiológicos que más preocupan a la industria alimentaria, Listeria monocytogenes ocupa un lugar especialmente importante por su resistencia, su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración y su relación con alimentos listos para el consumo.
Aunque de forma general se habla de “Listeria”, la especie de mayor relevancia en seguridad alimentaria es Listeria monocytogenes, una bacteria patógena capaz de causar listeriosis, una enfermedad transmitida principalmente por el consumo de alimentos contaminados.
En este artículo de Tecoal explicamos qué es Listeria monocytogenes, qué riesgos supone para la salud pública, qué alimentos requieren especial atención, cómo puede controlarse en la industria alimentaria y qué medidas deben adoptar las empresas para reducir el riesgo de contaminación.
¿Qué es Listeria Monocytogenes?
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena presente de forma natural en el medio ambiente. Puede encontrarse en el suelo, agua, vegetación, materia fecal, aguas residuales, entornos agrícolas y ganaderos, así como en instalaciones de elaboración de alimentos si no se aplican correctamente las medidas de higiene, limpieza y control.
Una de sus características más importantes es su capacidad para multiplicarse en un amplio rango de pH y temperaturas, incluso en refrigeración. AESAN indica que puede multiplicarse a temperaturas de entre 2 ºC y 4 ºC, con una temperatura óptima de crecimiento entre 30 ºC y 37 ºC. También señala que el cocinado a temperaturas superiores a 70 ºC durante 2 minutos destruye la bacteria.
Esta capacidad de adaptación hace que Listeria monocytogenes sea especialmente relevante en alimentos refrigerados y listos para el consumo, ya que puede mantenerse o multiplicarse durante la vida útil del producto si las condiciones lo permiten.
¿Por qué Listeria monocytogenes preocupa tanto a la industria alimentaria?
Listeria monocytogenes preocupa especialmente porque puede causar cuadros graves en determinados grupos de población, como mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores y personas inmunodeprimidas.
En personas sanas, la infección puede ser asintomática o producir síntomas gastrointestinales leves, fiebre y dolores musculares. Sin embargo, en grupos vulnerables puede causar cuadros graves como meningitis, septicemia, aborto espontáneo, muerte fetal o parto prematuro. AESAN señala que, aunque la listeriosis es poco frecuente, presenta una elevada tasa de mortalidad en casos graves.
Desde el punto de vista empresarial, una incidencia por Listeria monocytogenes puede provocar retirada de producto, alertas alimentarias, bloqueo de lotes, inspecciones, pérdida de confianza de clientes, daño reputacional y consecuencias económicas importantes. Por eso su control debe formar parte de una estrategia preventiva y documentada dentro del sistema de seguridad alimentaria.
¿Cómo se transmite Listeria monocytogenes?
La principal vía de transmisión al ser humano es el consumo de alimentos contaminados. Según AESAN, el riesgo está especialmente asociado a alimentos listos para el consumo refrigerados con una vida útil relativamente larga, como productos de la pesca ahumados, productos cárnicos tratados por calor y quesos de pasta blanda.
La contaminación puede producirse en distintas fases de la cadena alimentaria: elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento, venta, servicios de comidas o incluso en el ámbito doméstico. En industria alimentaria, un punto crítico es la contaminación posterior al tratamiento térmico, especialmente cuando el producto se cocina o procesa correctamente, pero se recontamina antes del envasado, durante el loncheado, manipulación, enfriamiento o almacenamiento.
Por este motivo, no basta con aplicar un tratamiento de eliminación en una fase del proceso. Es necesario controlar todo el entorno productivo, los flujos de trabajo, las superficies, los equipos, las zonas húmedas, la limpieza y desinfección, la cadena de frío y la vida útil del producto.
Alimentos con mayor riesgo asociado a Listeria
No todos los alimentos presentan el mismo nivel de riesgo. Los alimentos que más atención requieren suelen ser aquellos que están listos para el consumo, se conservan refrigerados y tienen una vida útil relativamente prolongada.
Entre los productos que pueden requerir especial vigilancia se encuentran:
- Productos cárnicos cocidos o loncheados.
- Patés y derivados cárnicos refrigerados.
- Pescados ahumados.
- Productos de la pesca refrigerados.
- Quesos de pasta blanda.
- Leche cruda y productos lácteos no pasteurizados.
- Ensaladas preparadas.
- Vegetales listos para consumir.
- Frutas cortadas o listas para consumo.
- Platos preparados refrigerados.
- Salsas refrigeradas.
- Comidas listas para consumir.
- Productos envasados en atmósfera modificada.
- Productos de quinta gama.
AESAN indica que los alimentos más frecuentemente asociados a listeriosis son los listos para el consumo refrigerados con vida útil prolongada, entre ellos productos cárnicos tratados por calor, pescados ahumados, productos lácteos, ensaladas preparadas, verduras y frutas frescas.
Listeria, refrigeración y vida útil: un punto crítico
Una de las razones por las que Listeria monocytogenes resulta compleja de controlar es su capacidad para multiplicarse en refrigeración. Esto no significa que todos los alimentos refrigerados vayan a ser inseguros, pero sí obliga a las empresas a valorar si las características del producto permiten o no el desarrollo de la bacteria durante su vida útil.
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios y recoge la importancia de realizar estudios para investigar el cumplimiento de los criterios durante toda la vida útil del alimento, especialmente en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Por tanto, en determinados productos no basta con analizar el alimento en un momento puntual. Puede ser necesario justificar técnicamente que el producto seguirá cumpliendo los criterios microbiológicos durante toda su vida útil, teniendo en cuenta formulación, pH, actividad de agua, proceso, envasado, temperatura de conservación y condiciones reales de distribución.
Categorización de productos frente al desarrollo de Listeria
Uno de los aspectos más importantes para las empresas alimentarias es determinar si sus productos pueden favorecer o no el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Esta categorización es especialmente relevante cuando Sanidad solicita justificar técnicamente un producto, revisar sus fichas técnicas o demostrar que las condiciones del alimento no permiten el crecimiento de la bacteria durante su vida útil.
Para ello se valoran factores como:
- pH del producto.
- Actividad de agua —aw—.
- Composición.
- Proceso de elaboración.
- Tratamiento térmico.
- Tipo de envasado.
- Temperatura de conservación.
- Vida útil declarada.
- Riesgo de recontaminación.
- Condiciones de distribución y consumo.
En Tecoal contamos con un servicio específico de categorización de productos alimentarios frente a Listeria, orientado a empresas que necesitan analizar pH, actividad de agua, clasificar sus productos y actualizar fichas técnicas cuando existe un requerimiento de Sanidad, una auditoría o una necesidad documental.
Biofilms: una de las grandes dificultades en el control de Listeria
Otro de los retos más importantes es la capacidad de Listeria monocytogenes para formar biofilms o biopelículas. AESAN señala que esta bacteria puede formar biofilms en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria, lo que le aporta mayor resistencia y puede permitir su persistencia tras operaciones de limpieza y desinfección.
Los biofilms suelen aparecer en zonas de difícil acceso, puntos húmedos, grietas, juntas, desagües, rebordes de maquinaria, superficies deterioradas, materiales porosos, zonas con restos orgánicos, cintas transportadoras, equipos desmontables, mesas de trabajo, utensilios o áreas donde la limpieza no llega de forma eficaz.
Cuando existe una contaminación persistente por Listeria monocytogenes, no basta con reforzar la limpieza de forma genérica. Es necesario revisar el diseño higiénico de las instalaciones, localizar puntos de acumulación, validar métodos de limpieza y desinfección, verificar superficies y establecer un plan de control ambiental adecuado.
En Tecoal ayudamos a las empresas alimentarias mediante servicios de control de biofilms, orientados a identificar, prevenir y controlar contaminaciones persistentes en superficies, equipos e instalaciones.
Nueva normativa sobre Listeria monocytogenes
La gestión de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo se ha reforzado en los últimos años debido a su relevancia en salud pública.
El Reglamento (UE) 2024/2895 modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 en lo relativo a esta nueva normativa de Listeria monocytogenes. Este texto refuerza el criterio aplicable a alimentos listos para el consumo que puedan favorecer el desarrollo de la bacteria, especialmente cuando el operador no pueda demostrar que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante la vida útil del alimento. El propio Reglamento indica que no debía aplicarse antes del 1 de julio de 2026.
Esta actualización normativa hace aún más importante que las empresas alimentarias revisen sus productos, su categorización, sus estudios de vida útil, sus criterios microbiológicos, sus planes de muestreo y su documentación técnica.
Estudios de vida útil y cumplimiento microbiológico
Los estudios de vida útil son una herramienta clave para demostrar que un producto cumple los criterios microbiológicos aplicables hasta el final de su vida útil.
AESAN recuerda que los operadores responsables de fabricar productos alimenticios deben realizar estudios conforme al Reglamento (CE) nº 2073/2005 para investigar el cumplimiento de los criterios durante toda la vida útil, especialmente en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Estos estudios pueden incluir diferentes enfoques según el tipo de producto y el nivel de justificación necesario: revisión bibliográfica, histórico de datos, estudios analíticos, microbiología predictiva, estudios de durabilidad o estudios de desafío, entre otros.
La clave es que la empresa pueda justificar técnicamente que el alimento es seguro durante el periodo de vida útil declarado y bajo las condiciones previstas de conservación, distribución y consumo.plan los requisitos de la nueva normativa.
Prevención de Listeria en la industria alimentaria
La prevención de Listeria monocytogenes debe abordarse desde un enfoque integral. No se trata de aplicar una única medida, sino de combinar control de materias primas, buenas prácticas de higiene, diseño de instalaciones, limpieza y desinfección, control de temperaturas, muestreo ambiental, control de superficies, validación de procesos y formación del personal.
Higiene personal y buenas prácticas
El personal debe aplicar prácticas estrictas de higiene, especialmente en zonas donde se manipulan alimentos listos para el consumo. El lavado de manos, el uso adecuado de ropa de trabajo, la separación entre zonas limpias y sucias, la formación y la concienciación son aspectos esenciales para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
Control del entorno y de las instalaciones
Las instalaciones deben estar diseñadas y mantenidas para facilitar la limpieza, evitar acumulaciones de agua, reducir zonas de difícil acceso y prevenir puntos donde puedan formarse biofilms.
Es especialmente importante revisar desagües, zonas húmedas, cámaras de refrigeración, equipos de corte, loncheadoras, cintas transportadoras, mesas de trabajo, utensilios y superficies en contacto con alimentos.
Limpieza, desinfección y verificación
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar documentados, adaptados al tipo de industria y verificados de forma periódica.
En el caso de Listeria monocytogenes, no basta con limpiar: es necesario comprobar que los métodos utilizados son eficaces, que las frecuencias son adecuadas y que no existen zonas donde la bacteria pueda persistir.
Control de temperatura
El control de temperatura es fundamental, pero no debe considerarse una medida aislada. La refrigeración ralentiza el crecimiento de muchos microorganismos, pero Listeria monocytogenes puede multiplicarse en temperaturas de refrigeración, por lo que es imprescindible combinar la cadena de frío con otras medidas de control.
AESAN recomienda mantener los alimentos que requieren refrigeración a temperaturas inferiores a 5 ºC y respetar las condiciones de conservación indicadas en el etiquetado.
Tratamientos térmicos y procesos de eliminación
Cuando el producto incluye una fase de cocción, pasteurización u otro tratamiento térmico validado, este puede ser eficaz para eliminar Listeria monocytogenes.
Sin embargo, el riesgo puede aparecer después del tratamiento si se produce una recontaminación durante el enfriamiento, manipulación, loncheado, envasado o almacenamiento.
En este sentido, es importante valorar si el tratamiento térmico aplicado en la industria alimentaria es efectivo para eliminar Listeria y si existen fases posteriores donde el producto pueda volver a contaminarse.
Plan de muestreo ambiental
En empresas que elaboran alimentos listos para el consumo susceptibles de presentar riesgo por Listeria monocytogenes, el plan de muestreo ambiental es una herramienta esencial. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 contempla la toma de muestras en zonas y equipos de producción como parte del plan de muestreo para detectar la posible presencia de la bacteria.
El muestreo ambiental debe diseñarse según el riesgo real de la instalación, el tipo de producto, las zonas de trabajo, la presencia de humedad, los flujos de personal, los equipos utilizados y los antecedentes analíticos.
Qué hacer si Sanidad solicita información sobre Listeria
Cuando la autoridad sanitaria solicita información relacionada con Listeria monocytogenes, es importante responder con documentación clara, actualizada y técnicamente justificada.
La empresa puede necesitar fichas técnicas actualizadas, resultados analíticos, plan de muestreo ambiental, registros de limpieza y desinfección, validación de procesos, estudios de vida útil, categorización del producto frente al desarrollo de Listeria monocytogenes, justificación de pH y actividad de agua, histórico de controles microbiológicos y medidas correctoras implantadas.
En estos casos, contar con asesoramiento técnico especializado permite evitar respuestas improvisadas y facilita la comunicación con Sanidad, auditores o clientes.
Alertas sanitarias por Listeria
Las alertas alimentarias relacionadas con Listeria monocytogenes recuerdan la importancia del autocontrol y de los sistemas preventivos dentro de las empresas alimentarias.
AESAN dispone de una sección de alertas alimentarias de interés para la población donde se publican notificaciones relacionadas con distintos peligros alimentarios, incluida la presencia de Listeria monocytogenes en determinados productos.
Además, como antecedente relevante en Andalucía, puede consultarse el artículo de Tecoal sobre el Plan Extraordinario de medidas contra la Listeria monocytogenes de la Junta de Andalucía, que contextualiza las medidas adoptadas tras la alerta sanitaria de 2019.
Cómo puede ayudarte Tecoal
En Tecoal trabajamos con empresas alimentarias que necesitan prevenir, controlar y justificar técnicamente el riesgo asociado a Listeria monocytogenes.
Podemos ayudarte en la revisión de procesos, control ambiental, planes de limpieza y desinfección, control de biofilms, análisis de pH y actividad de agua, categorización de productos, estudios de vida útil, actualización de fichas técnicas y respuesta ante requerimientos de Sanidad.
Nuestro enfoque combina experiencia técnica, laboratorio, consultoría alimentaria y conocimiento normativo para que la empresa pueda tomar decisiones documentadas, reducir riesgos y proteger la seguridad de sus productos.
¿Necesitas revisar el riesgo de Listeria en tus productos?
Si elaboras alimentos listos para el consumo, productos refrigerados o alimentos con vida útil definida, es importante valorar si tus productos pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes y si tu documentación técnica está actualizada.
En Tecoal podemos ayudarte a revisar tu caso, categorizar tus productos, controlar biofilms y definir las medidas necesarias para reforzar la seguridad alimentaria de tu empresa.Contáctanos a través de nuestro email: tecoal@tecoal.net o llamándonos al 95 439 51 11
Preguntas frecuentes sobre Listeria monocytogenes (FAQs)
¿Qué es Listeria monocytogenes?
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena transmitida principalmente por alimentos contaminados. Es relevante en seguridad alimentaria porque puede crecer en refrigeración, resistir condiciones adversas y causar listeriosis, una enfermedad que puede ser grave en personas vulnerables.
¿Qué alimentos tienen más riesgo de Listeria?
Los alimentos listos para el consumo refrigerados y con vida útil prolongada suelen requerir mayor atención. Entre ellos se encuentran productos cárnicos cocidos o loncheados, pescados ahumados, quesos de pasta blanda, ensaladas preparadas, vegetales listos para consumir, platos preparados y productos de quinta gama.
¿La refrigeración elimina Listeria?
No. La refrigeración puede ralentizar el crecimiento microbiano, pero Listeria monocytogenes puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración. Por eso es necesario combinar cadena de frío, limpieza, control ambiental, vida útil adecuada y medidas preventivas.
¿El cocinado elimina Listeria monocytogenes?
Sí, un tratamiento térmico adecuado puede eliminar Listeria monocytogenes. El riesgo puede aparecer si después del tratamiento térmico se produce una recontaminación durante el enfriamiento, manipulación, loncheado, envasado o almacenamiento.
¿Qué son los biofilms de Listeria?
Los biofilms son estructuras formadas por microorganismos adheridos a superficies, junto con materia orgánica. Pueden aparecer en zonas húmedas, grietas, desagües, equipos o superficies de difícil limpieza, y dificultan la eliminación de la bacteria durante la limpieza y desinfección.
¿Cuándo debe una empresa categorizar sus productos frente a Listeria?
Cuando el producto es listo para el consumo, refrigerado o con vida útil definida, y existe la necesidad de justificar si permite o no el desarrollo de Listeria monocytogenes. También puede ser necesario si lo solicita Sanidad, una auditoría o un cliente.
¿Qué relación existe entre Listeria y los estudios de vida útil?
Los estudios de vida útil permiten investigar si un alimento cumple los criterios microbiológicos aplicables hasta el final de su vida útil. Son especialmente importantes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes.
