Las aceitunas, fuente ancestral de probióticos y prebióticos

Es ésta la época del año en la que podemos beneficiarnos de este alimento que es saludable por tres motivos:

    • Contiene una alta y variada cantidad de probióticos.

    • Aporta nutriente prebiótico que es la fibra que terminará en el colon a medio digerir y por tanto servirá de nutriente para la flora intestinal.

    • Incluye vitaminas B como resultado de la acción fermentativa.

aceitunas aliñadas

Pero deben ser las aceitunas aliñadas de temporada, sin tratar por calor, ya que de otra forma, se pierde la ventaja de repoblar nuestra microbiota con microorganismos activos.

Aunque seguimos disponiendo de la fibra y las vitaminas del grupo B que son termo estables. Además de vitaminas A y E, y otros compuestos antioxidantes, así como un elevado contenido en grasas  monoinsaturadas.

A lo largo de la Historia, las aceitunas repletas de todos los elementos probióticos activos que habían intervenido en la fermentación, formaron parte del avituallamiento de los ejércitos, de los barcos de los descubrimientos y no faltaba en ninguna cocina por humilde que fuera. Entonces no eran conscientes de la gran aportación de las aceitunas a la nutrición y la salud.

Ahora conocemos lo suficiente para valorarlas. Por todo ello se les puede considerar alimento prebiótico, Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)[1.CSIC. «Más cerca de las aceitunas de mesa probióticas». https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/mas-cerca-de-las-aceitunas-de-mesa-probioticas Consulta:10 de agosto de 2021.

DOMÍNGUEZ MANZANO, J. (2013). Estudio de las relaciones entre los microorganismos presentes en las fermentaciones de la aceituna de mesa. Tesis. Depósito de Investigación:Universidad de Sevilla.]

descubrieron que las bacterias del género Lactobacillus y levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa «estilo español», se asocian y se adhieren a la piel de las aceitunas durante el proceso de fermentación.

Por: José Antonio Barroso.

libro sos probióticos

José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal, nos ofrece una descripción precisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano y los probióticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilización.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.

Horario de atención de 8 a 16h

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