4, 5, 6 y 7 de Octubre de 2021. 3ª Edición. Ver todos

Diseño e implantación del Sistema de Autocontrol (UPO)

20 Horas • Con créditos universitarios (ECTS) • Semipresencial

Diseño e implantación del Sistema de Autocontrol (Plan APPCC y Planes de Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene).Título Oficial de la Universidad Pablo de Olavide. 5 ECTS. 

Toda empresa de alimentación, tanto industria como minorista, debe tener un sistema que evite y/o elimine los peligros químicos, físicos y biológicos, para que los productos alimenticios que elabore y/o manipule no den lugar a toxiinfecciones alimentarias en el consumidor final.
Este sistema es el reconocido Sistema de Autocontrol, una herramienta verdaderamente eficaz que permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa una industria alimentaria.
El Sistema de Autocontrol se basa en la aplicación de la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), reconocida por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
El Sistema de Autocontrol específico de cada empresa ha de quedar reflejado en un Documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual deberá estar permanentemente actualizado y a disposición de los Servicios Sanitarios para su supervisión y aprobación.
El Sistema de Autocontrol tiene que ser implementado y llevado a la práctica, tomando como orientación las especificaciones recogidas en el documento.
A través de este curso, el alumno conocerá en profundidad el análisis, identificación y control de peligros. Conocerá los principios del APPCC, así como los prerrequisitos y las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Todo alumno o alumna que complete el curso con éxito recibirá un Título Oficial de la Universidad Pablo de Olavide (5 ECTS) que acredita los conocimientos adquiridos durante el curso.

Estudiantes y profesionales del sector Agroalimentario (responsables de producción, calidad, consultores…) interesados en diseñar, desarrollar, implantar y/o mejorar y auditar el plan APPCC y Planes de Prerrequisitos así como conocer, interpretar y aplicar la legislación alimentaria.
Titulación mínima técnico superior en formación profesional.

Estudiante o desempleado:
150€/alumno (IVA no incluido).
Plazas limitadas:
Máximo 12 alumnos en modalidad presencial. Hasta 15 alumnos en modalidad videoconferencia.
Reserva tu plaza ¡YA!
Si estás trabajando podemos bonificar este curso a través de los créditos de la FUNDAE , consúltanos!.
La empresa se reserva el derecho a suspender o aplazar el curso si no se alcanza el número suficiente de alumnos.

4, 5, 6 y 7 de octubre de 2021. Los días 4, 5 y 6 clases presenciales/videoconferencia en horario de 16:00 a 21:00 horas. El día 7 clase online sincrónica en horario de 16:00 a 21:00 horas. 3ª Edición.

Dirección: TECOAL, S.L., P.I. PIBO. Avd. Castilleja de la Cuesta, 3c. Bollullos de la Mitación, Sevilla.

Laboratorios MICROAL cuenta con más de 40 años de experiencia en el control de calidad e investigación en el sector agroalimentario y medioambiental, manteniendo desde su creación una apuesta por la calidad y el servicio, y siendo destacado por ello en Andalucía. Desde hace varios años cuenta con su propia consultora, TECOAL, con el fin de prestar sus servicios de consultoría y formación en el sector agroalimentario.

  • Conocer los principios del APPCC como sistema preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos.
  • Ser capaz de identificar peligros potenciales, y determinar los puntos de control críticos.
  • Familiarizarse con la legislación alimentaria en sus distintos ámbitos (internacional, europeo, estatal y autonómico) y conocer sus procedimientos de adopción.
  • Conocimiento de los principios del Codex Alimentarius en los que se basa el plan APPCC y exigencias en materia de seguridad alimentaria.
  • Actualización de los conocimientos sobre la aplicación de los principios del sistema APPCC.
  • Análisis, identificación y control de peligros.
  • Diseñar, implantar y verificar un sistema basado en los principios del APPCC.
  • Conocimiento de los prerrequisitos (Planes Generales de Higiene).
  • Normalización de la terminología empleada.
Técnicos del Dpto. de Seguridad Alimentaria en Tecoal, con más de 5 años de experiencia en consultoría de Seguridad y legislación alimentaria.

Introducción al Sistema de Autocontrol.

  • Origen y evolución del concepto de seguridad alimentaria. Situación actual del sector alimentario.
  • Marco legal de referencia. Reglamento CE 852/2004.
  • Ventajas y dificultades en la implantación del sistema APPCC.
  • Elementos de un sistema de autocontrol en la industria alimentaria.

Planes de Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene (PGH)) y Planes de Prerrequisitos Operativos (PPRO).

  • Control de potabilidad del agua.
  • Control de Plagas (plan DDD).
  • Mantenimiento de infraestructura. Mantenimiento de la cadena de frío.
  • Plan de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
  • Control y homologación de proveedores.
  • Control de trazabilidad.
  • Protocolo de gestión de alérgenos alimentarios y de alimentos transgénicos.
  • Protocolo de gestión de crisis y retirada del producto.

Elaboración de un APPCC.

  • Metodología APPCC: seguridad en productos y procesos.
  • Realización de un análisis de peligros. Tipos de peligros.
  • Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).
  • Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
  • Definición y aplicación de los sistemas de vigilancia para cada PCC.
  • Establecimiento de medidas correctivas cuando un PCC no está controlado.
  • Generación de procedimientos de verificación e implementación de un sistema de documentación y registro.

Prácticas en  la industria alimentaria Mediterránea de Guisos.

  • Se diseñarán e implementarán los planes de prerrequisitos en la industria Mediterránea de Guisos, S.L.
    Estarán adaptados a las características de la empresa y tendrán la estructura recomendada por el “Documento Orientativo de Especificaciones de los Sistemas de Autocontrol” publicado por la Consejería de Salud en 2006.
  • Se diseñará e implantará el plan APPCC en la industria Mediterránea de Guisos, S.L.
    Estará adaptado a los principios especificados en el Reglamento 852/2004 así cómo los recomendados por la “Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias
    (2016/C 278/01)”.
  • Resolución de dudas de los alumnos.

Pruebas teórico-prácticas. 

  • Se planteará al alumno una serie de situaciones reales sobre una industria para que reconozcan la incidencia y aplique las acciones correctivas y preventivas necesarias y se evaluarán sus respuestas.

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Horario de atención de 8 a 16h

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.