Técnicas de estabilización para alargar la caducidad de los alimentos

10 Horas • Presenciales/videoconferencia • Bonificados

Técnicas de estabilización para alargar la caducidad de los alimentos.

Es evidente que los métodos tradicionales de elaboración y conservación de los alimentos están evolucionando. Hasta ahora se habían basado en el cocinado del alimento de modo inmediato para un servicio y consumo inmediato o casi inmediato.
Debido a la demanda del consumidor de alimentos con larga durabilidad, la industria debe ir adaptándose a sistemas que le permitan disponer de estos alimentos, porque si no será muy difícil que pueda permanecer en un mercado cada vez más competitivo.
Se impone, por tanto, una adaptación progresiva de la industria alimentaria, que cubra esta demanda, sin grandes inversiones y que hagan posible racionalizar los costes de producción y servicio.
Con el fin de ayudar a la industria a conseguir de una manera sencilla esta adaptación, os presentamos el siguiente curso basado en técnicas de estabilización que, a través de diferentes tratamientos con calor, nos permitirá obtener alimentos para consumir con una durabilidad de 3 meses en refrigeración, sin adición de conservadores o uso de congelación. El almacenamiento es estanco, por lo que no hay riesgo de recontaminación tras el tratamiento térmico.
Estos alimentos solo necesitan ser calentados, como las lasañas, las tortillas de patata, las migas y otros platos preparados. Otros tantos requieren ni siquiera eso, tal es el caso del cárnicos cocidos, gazpacho, el guacamole, el hummus, entre otros.
Las técnicas de estabilización que presentamos en este curso garantizan la salubridad y seguridad de los alimentos, así como sus cualidades organolépticas originales.

Todo alumno o alumna que complete el curso con éxito recibirá un certificado que acredita los conocimientos adquiridos durante el curso.

Responsables de cocina, obradores y producción de industrias alimentarias que elaboren alimentos listos para el consumo.

Clientes del grupo MICROAL-TECOAL:
300€/alumno (IVA no incluido).
Precio general:
350€/alumno (IVA no incluido).
Plazas limitadas:
Máximo 12 alumnos en modalidad presencial. Hasta 25 alumnos en modalidad videoconferencia.
Reserva tu plaza ¡YA!
Si estás trabajando podemos bonificar este curso a través de los créditos de la FUNDAE , ¡consúltanos!
La empresa se reserva el derecho a suspender o aplazar el curso si no se alcanza el número suficiente de alumnos.

22 y 29 de noviembre de 2021 en horario de 16:00 a 21:00 horas

Dirección: TECOAL, S.L., P.I. PIBO. Avd. Castilleja de la Cuesta, 3c. Bollullos de la Mitación, Sevilla.

Laboratorios MICROAL cuenta con más de 40 años de experiencia en el control de calidad e investigación en el sector agroalimentario y medioambiental, manteniendo desde su creación una apuesta por la calidad y el servicio, y siendo destacado por ello en Andalucía. Desde hace varios años cuenta con su propia consultora, TECOAL, con el fin de prestar sus servicios de consultoría y formación en el sector agroalimentario.

Se pretende que los alumnos adquieran los conocimientos suficientes para aplicar estas técnicas basadas en tratamientos térmicos y envasado para obtener alimentos listos para consumir con una durabilidad de más de 90 días en refrigeración, sin adicción de conservadores y sin el uso de la congelación.

  • Técnicos del Dpto. de Seguridad Alimentaria en Tecoal, con más de 5 años de experiencia en consultoría de seguridad y legislación alimentaria.
  • José Antonio Barroso. Profesor invitado. Técnico especialista en tecnología de alimentos. Cuenta con más de 40 años de experiencia en el campo de la industria alimentaria, asesorando y desarrollando procesos alimentarios. Actualmente participa con el Dr. Antonio Escribano, médico especialista en endocrinología y nutrición, en un proyecto de investigación sobre Alimentos Funcionales.

  • Principios del proceso de estabilización.
  • Estabilización y grupos de alimentos.
  • El tratamiento térmico en los alimentos.
  • Tratamiento térmico leve, principios y utilización.
  • Procedimientos de envasado.
  • Cocina al vacío como instrumento de estabilización.
  • Estabilización y cocinado en un solo paso.
  • Empleo de la estabilización en el ensamblaje de platos en múltiples combinaciones.

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Horario de atención de 8 a 16h

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.