Los MOSH y MOAH en alimentos se han convertido en uno de los temas que más interés despiertan dentro de la seguridad alimentaria y el control de contaminantes químicos. Cada vez más empresas del sector necesitan entender qué son, de dónde proceden y cómo pueden prevenir su presencia en materias primas, procesos, envases y productos terminados.
Aunque a menudo se mencionan juntos, no tienen el mismo comportamiento ni la misma implicación desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Por eso, más allá de conocer el concepto, lo realmente importante para una industria alimentaria es saber cómo identificar el riesgo, cómo evaluarlo y qué medidas aplicar para minimizarlo.
En este artículo de Tecoal, explicamos de forma clara qué son los MOSH y MOAH, por qué preocupan en la industria alimentaria, cuáles son sus principales fuentes de contaminación y qué acciones prácticas pueden implantarse para reforzar el control.
Qué son los MOSH y los MOAH
Los términos MOSH y MOAH hacen referencia a dos grupos de hidrocarburos derivados de aceites minerales.
Por un lado, los MOSH son los Mineral Oil Saturated Hydrocarbons, es decir, hidrocarburos saturados de aceites minerales. Por otro, los MOAH son los Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons, es decir, hidrocarburos aromáticos de aceites minerales.
Ambos pueden llegar a los alimentos a través de distintas vías, como los materiales en contacto, los lubricantes de maquinaria, determinadas materias primas o incluso la contaminación ambiental durante el proceso de producción, manipulación o transporte.
La gran diferencia entre ambos grupos es que los MOAH generan una mayor preocupación toxicológica, por su posible relación con compuestos con potencial genotóxico y cancerígeno, mientras que los MOSH se asocian principalmente a fenómenos de acumulación en tejidos.
Por qué preocupan los MOSH y MOAH en la industria alimentaria
La preocupación por los MOSH y MOAH no es solo analítica o normativa. También afecta directamente a la gestión del riesgo dentro de las empresas alimentarias.
Su presencia puede comprometer:
- la seguridad del producto
- la conformidad con los requisitos de clientes y distribuidores
- la aceptación comercial en auditorías o controles
- la reputación de la empresa ante una posible incidencia
Además, son contaminantes especialmente complejos porque no se trata de una sola sustancia, sino de mezclas de compuestos. Esto obliga a tener un enfoque preventivo, basado en la identificación de fuentes de riesgo y en el control de puntos críticos dentro del proceso.
Principales fuentes de contaminación por MOSH y MOAH
Los MOSH y MOAH pueden incorporarse al alimento por distintas vías. Estas son las más habituales en la industria alimentaria.
Materiales de envasado y embalaje
Una de las fuentes más conocidas de contaminación es la migración desde papel, cartón reciclado, tintas de impresión, adhesivos y otros materiales en contacto con alimentos. Este riesgo puede ser especialmente relevante en productos secos, alimentos envasados durante largos periodos o referencias donde el embalaje exterior no incorpora barreras funcionales adecuadas.
Lubricantes y aceites de maquinaria
Otra fuente importante está en los lubricantes técnicos utilizados en equipos, líneas de producción y sistemas mecánicos. Si no se utilizan lubricantes adecuados para uso alimentario o si existen fugas, mantenimientos deficientes o contactos accidentales, puede producirse contaminación del producto.
Materias primas y cadena de suministro
En algunos casos, el origen del problema no está en la propia planta, sino en la materia prima, el transporte o el almacenamiento previo. Esto hace que la homologación de proveedores y la definición de especificaciones técnicas sean especialmente importantes en la prevención de este riesgo.
Coadyuvantes tecnológicos y procesos
También puede haber riesgo asociado a determinados agentes auxiliares utilizados en procesos industriales, tratamientos superficiales o sistemas de manipulación. Por eso, el control debe contemplarse de forma global, no solo centrado en el envase final.
Qué alimentos pueden verse más afectados
Aunque este riesgo puede afectar a diferentes tipos de productos, suele prestarse especial atención a alimentos como:
- cereales y derivados
- arroz y pastas
- chocolates
- frutos secos
- aceites vegetales
- productos listos para consumo,
- alimentos envasados en cartón o papel reciclado
Esto no significa que todos estos alimentos presenten siempre contaminación, sino que son categorías donde el riesgo puede ser más relevante y conviene valorarlo con más detalle.
Cómo controlar el riesgo de MOSH y MOAH en alimentos
La mejor forma de actuar frente a este riesgo es integrarlo dentro del sistema general de autocontrol y prevención de la empresa. No debe tratarse como un problema aislado, sino como parte del análisis de peligros y del sistema de seguridad alimentaria.
1. Revisar materiales en contacto con alimentos
Es recomendable verificar qué tipos de envases, cartones, tintas, etiquetas y embalajes se están utilizando, y si existe documentación suficiente sobre su aptitud y comportamiento frente a migraciones.
2. Comprobar lubricantes y mantenimiento
La empresa debe asegurarse de que los lubricantes usados en equipos y maquinaria sean adecuados para la industria alimentaria y estén correctamente gestionados.
3. Evaluar proveedores y materias primas
Muchas veces el riesgo entra por la cadena de suministro. Por eso es importante reforzar la homologación de proveedores, revisar fichas técnicas y establecer requisitos claros de control.
4. Integrarlo en el APPCC
Si el riesgo es relevante según el tipo de producto, proceso o material de envasado, debe valorarse dentro del sistema de APPCC, incorporándolo al análisis de peligros y definiendo medidas preventivas o de vigilancia cuando proceda.
5. Formar al personal
El equipo debe conocer el riesgo y saber cómo prevenirlo en operaciones de mantenimiento, almacenamiento, manipulación y control de materiales.
En este punto también puede ser útil reforzar conocimientos mediante acciones de formación relacionadas con cursos de seguridad alimentaria, especialmente en perfiles técnicos y responsables de calidad.
6. Verificar mediante análisis cuando sea necesario
Cuando exista sospecha, requerimiento de cliente o necesidad de validación, puede ser conveniente realizar controles analíticos específicos para evaluar la presencia de MOSH y MOAH.
Errores frecuentes al gestionar este riesgo
Uno de los errores más habituales es pensar que los MOSH y MOAH son un problema exclusivo del packaging. En realidad, pueden aparecer por múltiples vías.
También es frecuente actuar solo cuando aparece una incidencia, en lugar de prevenir mediante una evaluación técnica previa. Otro error es no integrar este riesgo dentro del sistema documental de la empresa, lo que dificulta justificar el control ante auditorías, clientes o inspecciones.
Qué debería hacer ahora una empresa alimentaria
Si una empresa quiere reducir su exposición a este tipo de contaminantes, lo más recomendable es seguir una hoja de ruta clara:
- identificar si el producto o proceso presenta riesgo potencial
- revisar materiales en contacto y lubricantes,
- evaluar la documentación de proveedores
- incluir el riesgo dentro del APPCC si aplica,
- formar al personal implicado
- y definir cuándo es necesario verificar analíticamente
Este enfoque no solo ayuda a reducir riesgos, sino también a demostrar control y solidez técnica ante terceros.
Los MOSH y MOAH en alimentos son un riesgo químico que la industria alimentaria no debería pasar por alto. Su control exige revisar materiales, proveedores, lubricantes, mantenimiento y sistemas preventivos internos.
No se trata solo de reaccionar ante una incidencia, sino de implantar una estrategia de prevención y vigilancia que permita detectar el riesgo a tiempo y actuar con criterio técnico.
Cuanto mejor integrado se encuentre este control dentro del sistema de seguridad alimentaria, más preparada estará la empresa para garantizar la conformidad de sus productos, responder a auditorías APPCC y proteger su reputación.
Preguntas frecuentes sobre MOSH y MOAH en alimentos (FAQs)
¿Qué significa MOSH y MOAH?
MOSH son los hidrocarburos saturados de aceites minerales y MOAH son los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales. Ambos pueden contaminar alimentos por distintas vías.
¿Por qué los MOAH preocupan más que los MOSH?
Porque dentro de los MOAH puede haber compuestos con mayor preocupación toxicológica, especialmente por su posible potencial genotóxico y cancerígeno.
¿Cómo llegan los MOSH y MOAH a los alimentos?
Pueden llegar a través de envases, cartones reciclados, tintas, lubricantes de maquinaria, materias primas contaminadas o procesos de producción y almacenamiento.
¿Qué alimentos tienen más riesgo de presencia de MOSH y MOAH?
Suelen vigilarse especialmente alimentos secos, cereales, chocolates, frutos secos, aceites, pastas y productos envasados en determinados materiales.
¿Los MOSH y MOAH deben incluirse en el APPCC?
Si el análisis de peligros de la empresa concluye que existe riesgo relevante por producto, proceso o material de contacto, sí conviene valorarlos dentro del APPCC.
¿Cómo puede una empresa reducir este riesgo?
Revisando materiales en contacto con alimentos, lubricantes, proveedores, procesos, mantenimiento, formación del personal y controles analíticos cuando proceda.
