Intoxicación Alimentaria: Causas, Síntomas y Medidas Preventivas

Las intoxicaciones alimentarias son un problema preocupante en la actualidad que presentan una elevada incidencia en muchas ciudades de todo el mundo. Cada año, millones de personas sufren los efectos desagradables de consumir alimentos contaminados por bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos alrededor del mundo.

Según los últimos datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) las intoxicaciones alimentarias han aumentado en un 29,8% con respecto al año 2020 y producen, aproximadamente, 40000 hospitalizaciones al año en Europa.

En este artículo, exploraremos las distintas causas de las intoxicaciones alimentarias, los síntomas más comunes a los que están asociadas así como las medidas preventivas que se pueden tomar para garantizar una puesta en el mercado de alimentos seguros.

¿Qué es una intoxicación alimentaria?

La intoxicación alimentaria se produce cuando se consumen alimentos o bebidas contaminados por microorganismos patógenos. Aunque por lo general se manifiesten de forma leve, pueden provocar síntomas graves e incluso la muerte, dependiendo del microorganismo causante y del estado de salud y edad de la persona afectada.

Causas de la intoxicación alimentaria

La contaminación puede producirse en cualquier punto del proceso de producción del alimento: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, preparación, distribución o servicio. La principal causa suele ser la contaminación cruzada: es decir, los microorganismos se transfieren de una superficie a otra. El riesgo es mayor en los alimentos crudos y en los listos para consumir como las ensaladas u otros productos preparados, ya que no existe un tratamiento térmico que pueda reducir la presencia de este tipo de microorganismos en el alimento.

Más de doscientos cincuenta agentes infecciosos diferentes pueden provocar una intoxicación alimentaria. La mayoría son bacterias, virus y parásitos.

Igualmente, puede producirse intoxicación alimentaria por consumo de hongos o setas tóxicas o por la ingesta de determinadas plantas. También por la presencia de otras toxinas de diferentes orígenes o contaminación con tóxicos industriales.

Esto puede darse:

• Al contaminarse la carne por entrar en contacto con las bacterias del intestino del propio animal durante su sacrificio.
• Al contaminarse los alimentos por microorganismos presentes en otros productos o en superficies de contacto.
• Al manipularse los alimentos por una persona con una infección, sin tomar las medidas de higiénico-sanitarias necesarias.

Además, la intoxicación, puede ser causada por diversas fuentes. Entre las más comunes se encuentran:

Bacterias

• Campylobacter: es una bacteria que suele estar presente en la carne en general y en las de ave de corral en particular, especialmente si están crudos o poco cocinados. Además, puede encontrarse en la leche cruda, no pasteurizada, y en países con problemas de potabilización en el agua o en fuentes de agua no potable.
• Salmonella: principalmente se encuentra en los huevos y productos hechos a base huevo contaminados o sometidos a un almacenamiento incorrecto. También puede estar presente en la carne cruda o poco cocinada, sobre todo de ave, la leche cruda, las frutas y las verduras frescas no lavadas correctamente o regadas con aguas residuales y en mariscos que han crecido/ vivido en aguas contaminadas.
• Listeria monocytogenes: esta bacteria puede hallarse en carnes procesadas como fiambres y salchichas, marisco ahumado, leche y quesos no pasteurizados y frutas y verduras crudas sin lavar y desinfectar correctamente. Puede transmitirse a través del suelo y el agua cuando estos están contaminados.
• Escherichia coli: puede contaminar la carne, especialmente la picada, la leche no pasteurizada y el agua a través del contacto con heces de animales infectados.
• Yersinia enterocolítica: menos frecuente, puede encontrarse en carnes y pescados contaminados, crudos, poco cocinados, leche cruda y marisco.

Virus

• Norovirus: es probablemente el patógeno más frecuente en las gastroenteritis infecciosas. También recibe el nombre de virus Norwalk. Se transmite principalmente durante la manipulación de alimentos por personas infectadas, especialmente en alimentos fríos.
• Hepatitis A: este virus se puede transmitir a través de personas infectadas que manipulan productos crudos listos para consumir. Asimismo, puede estar presente en mariscos y agua contaminados.
• Hepatits E: se puede transmitir a través del consumo de agua o alimentos contaminados. Su incidencia es mayor en cerdos, jabalíes, aves y conejos.
• Rotavirus: lo transmiten personas infectadas que manipulan ali mentos crudos y listos para consumir.

Parásitos

• Anisakis: puede transmitirse al ingerir crudas o poco cocinadas algunas especies de pescado como la merluza, la pescadilla, el bonito, la sardina, el arenque, el salmón, el abadejo, la caballa, el jurel, el bacalao y el calamar. La ingesta de este parásito puede producir síntomas por la infestación denominada anisakiasis o por la reacción alérgica que se desencadena con su presencia en individuos susceptibles.
• Giardialamblia: principalmente se da en áreas con higiene deficiente y aguas contaminadas. Las personas infectadas que manipulan alimentos pueden transmitirlo a través de productos crudos y listos para consumir.
• Toxoplama gondii: este parásito, que provoca la enfermedad llamada toxoplasmosis, puede hallarse en la carne cruda o poco cocinada, ya sea de vacuno, cordero o cerdo.
• Cryptosporidium: se encuentra en aguas contaminadas.
• Trichinella: puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo.

Toxinas

Pueden producirse intoxicación alimentaria por consumo de hongos o setas tóxicas o por la ingesta de determinadas plantas. También por la presencia de otras toxinas de diferentes orígenes o contaminación con tóxicos industriales.

Además, algunos alimentos pueden contener toxinas producidas por bacterias, como es el caso de:

• Clostridium perfringens: puede aparecer en carnes guisadas, estofados y salsas, cuando no se mantienen a unas temperaturas suficientes tras el tratamiento térmico o si se someten a un enfriamiento muy lento a temperatura ambiente.
• Clostridium botulinum: su presencia es muy poco frecuente por las medidas sanitarias y de procesado establecidas en las industrias conserveras de nuestro país, puede contaminar los alimentos comerciales mal envasados, las conservas en mal estado, el pescado ahumado o en salazón o el marisco.

Síntomas de la intoxicación alimentaria

Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden variar dependiendo del agente causante y la gravedad de la infección. Sin embargo, los síntomas más comunes incluyen:

1. Náuseas y vómitos: la sensación de malestar estomacal seguida de vómitos es uno de los síntomas más frecuentes.
2. Diarrea: la diarrea puede ser acuosa o con sangre y en algunos casos puede ser intensa y prolongada.
3. Dolor abdominal: el dolor y los cólicos abdominales son síntomas comunes en casos de intoxicación alimentaria.
4. Fiebre: algunas intoxicaciones alimentarias pueden ir acompañadas de fiebre, lo cual indica una respuesta del sistema inmunológico.

En general el cuadro de una toxiinfeción por virus o bacterias, que son las más frecuentes, es leve, cede espontáneamente y no provoca secuelas. Pero dado as múltiples causalidades algunos casos pueden complicarse sobre todo en los grupos de riesgo compuestos por niños pequeños, ancianos e inmunodeprimidos en los que puede darse con mayor incidencia la deshidratación.

Medidas preventivas

Higiene adecuada y manipulación segura de alimentos

Mantén una higiene adecuada: lávate las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular alimentos. Limpia y desinfecta adecuadamente las superficies de trabajo, utensilios de cocina y equipos utilizados en la preparación de alimentos. Realiza una buena desinfección de vegetales que van a ser destinados a ser consumidos en crudo.

Comprobación de temperaturas de cocinado

Cocina a temperaturas adecuadas para eliminar los microorganismos patógenos, asegúrate de ello controlando la temperatura en el centro del producto sirviéndote de un termómetro.

Separación de alimentos

Implanta medidas enfocadas a evitar la contaminación cruzada, manteniendo separados los alimentos crudos de los cocidos y utilizando tablas de corte y cuchillos diferentes para cada tipo.

Trabajar con proveedores de confianza

La homologación de proveedores es fundamental en la adquisición de una materia prima segura y de calidad.

Mantener y enfriar correctamente

Almacena los alimentos a la temperatura adecuada según sus características en refrigeración (<4ºC) o congelación (<-18ºC), para evitar la proliferación de microorganismos.

Formación de manipuladores

Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es fundamental que los manipuladores conozcan y lleven a la práctica las Buenas Prácticas de Manipulación. Para ello, deberán recibir una formación específica al respecto, impartida por especialistas en la materia, que además deberá ser renovada con una frecuencia establecida.

Recuerda que la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, y al tomar precauciones, los consumidores podrán disfrutar de una alimentación más segura.

Si tienes más dudas o quieres que te asesoremos en este tipo de problemas con los alimentos, puedes llamarnos al 954 395 111, o escribirnos un email a tecoal@tecoal.net. Gracias.