TEMPORADA DE ALMADRABA, ¿CÓMO CONSUMIR EL ATÚN MANTENIENDO SU CALIDAD Y SEGURIDAD?

En este artículo de Tecoal, veremos de forma evidente la importancia de instaurar un buen sistema de gestión de la calidad y los riesgos que asumimos si no lo llevamos a cabo correctamente, así como los controles que podemos realizar para garantizar su correcta implantación a lo largo del tiempo. Esto junto con una correcta higiene y manipulación de los alimentos nos asegurará la inocuidad de nuestros productos, antes de que lleguen al consumidor final.

Como algunos ya sabréis, el pasado día 2 de mayo fue el Día Mundial del Atún, este día es celebrado por ser un alimento muy nutritivo y valorado en la gastronomía mundial.

Actualmente, está teniendo lugar la temporada de almadraba, método de pesca milenario del atún rojo salvaje que se suele practicar en las costas de Cádiz (Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, etc.). La temporada comienza en primavera, momento en el que el atún rojo comienza su migración a su paso por el estrecho.

Como resulta evidente, el consumo de este manjar aumenta en nuestra zona durante este periodo del año, por lo que nos parece conveniente recordaros cómo consumirlo o servirlo de forma segura.

En el mundo de la industria alimentaria, y en concreto en el sector pesquero, la seguridad y la calidad de los productos son de suma importancia. Sin embargo, existe una amenaza invisible que puede poner en riesgo tanto la salud de los consumidores como la reputación de las empresas y su producto: el parásito Anisakis.

¿Qué es el Anisakis?

Es un gusano parásito, de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven e infectan a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.), a grandes peces (merluza, el bacalao, el atún, el pulpo, la sepia, el calamar, entre otros) y también a algunos crustáceos (cangrejos y langostas), en los cuales se desarrolla. Puede transmitirse de forma indirecta al humano ocasionando Anisakiasis; este parásito se desarrolla de la siguiente manera:

Entre las especies parasitadas más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, atún, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

La posible exposición al Anisakis se da en los casos en los que el pescado esté crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, elaborado en el microondas o a la plancha.

Síntomas del Anisakis

Los síntomas de la anisakiasis pueden variar desde leves molestias gastrointestinales hasta reacciones alérgicas graves.

Los parásitos afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo). Se han encontrado también casos de articulaciones afectadas.

La gran mayoría de los afectados, refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores.

¿Cómo eliminar el anisakis?

  • Con calor a una temperatura de 60ºC, al menos durante 10 minutos. Los pescados elaborados a la plancha o al microondas deben ser cocinados totalmente.
  • Congelar el pescado durante más de 24 horas, a una temperatura de -20ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.

Es fundamental asegurarse que el pescado crudo o en preparaciones en vinagre, ahumados, salazón y marinados ingeridos han sido congelados previamente.

Prevención del Anisakis en la Industria Alimentaria

La prevención del Anisakis en la industria alimentaria es un proceso que involucra múltiples etapas y medidas de seguridad:

1. Inspección de Materias Primas

La primera línea de defensa es la inspección minuciosa de las materias primas, especialmente el pescado y los mariscos. Los proveedores deben ser confiables y cumplir con estándares de seguridad, calidad e higiene alimentaria.

2. Congelación Correcta

La congelación adecuada es esencial para eliminar o inactivar el Anisakis. De acuerdo con regulaciones y directrices legales, el pescado destinado a ser consumido crudo o casi crudo debe ser congelado a temperaturas y tiempos específicos para matar los parásitos.

3. Cocinado Completo

El cocido adecuado del pescado y los mariscos también mata a éste parásito y evita la transmisión de Anisakis a los consumidores. Los alimentos deben cocinarse a temperaturas seguras y tiempos suficientes para garantizar que los parásitos estén inactivos.

4. Educación y Etiquetado

Los consumidores deben recibir información clara sobre cómo preparar y consumir pescado y mariscos de manera segura. El etiquetado adecuado también es esencial para advertir a los consumidores sobre los riesgos de consumir productos crudos.

Buenas Prácticas para Prevenir el Anisakis

Para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación por Anisakis, las empresas de la industria alimentaria deben implementar buenas prácticas, que incluyen:

Control de la Cadena de Suministro: Trabajar con proveedores de confianza que cumplan con los estándares de seguridad y calidad es crucial para prevenir la introducción de parásitos en la cadena de suministro.

Procesamiento Adecuado: El procesamiento del pescado y los mariscos debe cumplir con regulaciones estrictas, incluida la congelación y el cocinado adecuados.

Formación del Personal: Capacitar al personal en seguridad alimentaria es fundamental para garantizar que se sigan procedimientos adecuados de manejo y manipulación de alimentos.

Seguimiento y Control: Realizar pruebas regulares para detectar la presencia de Anisakis en los productos y en las instalaciones puede ayudar a identificar fuentes de contaminación y tomar medidas preventivas a tiempo.

Información al Consumidor: Proporcionar información clara sobre los riesgos del Anisakis y cómo consumir pescado y mariscos de manera segura puede mejorar el conocimiento de los consumidores para tomar decisiones correctas.

Desde este enlace de la AESAN, se puede obtener más información del Anisakis para el consumidor.

La prevención del Anisakis en la industria alimentaria es crucial para garantizar la seguridad de los productos y proteger la salud pública. Al adoptar buenas prácticas y cumplir con las regulaciones establecidas, las empresas pueden reducir significativamente el riesgo de transmisión de este parásito a los consumidores.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad para Tecoal y nos esforzamos para que tanto las empresas como los consumidores, puedan tener toda la información posible, ante estas alertas sanitarias. Al trabajar juntos, podemos garantizar que los alimentos que llegan a nuestros platos sean seguros y saludables para todos.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.

Horario de atención de 8 a 16h