En este artículo de Tecoal, veremos de forma evidente la importancia de instaurar un buen sistema de gestión de la calidad y los riesgos que asumimos si no lo llevamos a cabo correctamente, así como los controles que podemos realizar para garantizar su correcta implantación a lo largo del tiempo. Esto junto con una correcta higiene y manipulación de los alimentos nos asegurará la inocuidad de nuestros productos, antes de que lleguen al consumidor final.
Como algunos ya sabréis, el día 2 de mayo es el Día Mundial del Atún, este día es celebrado por ser un alimento muy nutritivo y valorado en la gastronomía mundial.
En Andalucía adquiere además un protagonismo especial durante la temporada de almadraba, cuando el atún rojo salvaje atraviesa el Estrecho y se captura mediante este sistema tradicional especialmente vinculado a localidades gaditanas como Barbate, Conil de la Frontera o Zahara de los Atunes.
Como resulta evidente, el consumo de este manjar aumenta en nuestra zona durante este periodo del año, por lo que nos parece conveniente recordaros cómo consumirlo o servirlo de forma segura.
En el mundo de la industria alimentaria, y en concreto en el sector pesquero, la seguridad y la calidad de los productos son de suma importancia. Sin embargo, existe una amenaza invisible que puede poner en riesgo tanto la salud de los consumidores como la reputación de las empresas y su producto: el parásito Anisakis, especialmente cuando el pescado va a consumirse crudo, marinado o sometido a un tratamiento térmico insuficiente.
¿Qué es el Anisakis?
Es un gusano parásito, de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven e infectan a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.), a grandes peces (merluza, el bacalao, el atún, el pulpo, la sepia, el calamar, entre otros) y también a algunos crustáceos (cangrejos y langostas), en los cuales se desarrolla. Puede transmitirse de forma indirecta al humano ocasionando Anisakiasis; este parásito se desarrolla de la siguiente manera:
Entre las especies parasitadas más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, atún, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
El riesgo está especialmente asociado al consumo de pescado crudo o a preparaciones que no alcanzan las condiciones necesarias para destruir el parásito, como determinados marinados, escabeches, salazones, ahumados en frío o elaboraciones poco cocinadas.
¿El atún puede tener anisakis?
Sí. El atún salvaje puede contener larvas de Anisakis, al igual que otras especies de pescado marino. La presencia del parásito no significa que el pescado no pueda consumirse con seguridad, sino que deben aplicarse las medidas preventivas adecuadas según la preparación que vaya a realizarse.
La anisakiasis se produce cuando una persona consume pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a tratamientos que no consiguen destruir las larvas. Por ello, la prevención se basa fundamentalmente en una correcta manipulación, evisceración, inspección y, cuando corresponda, congelación o tratamiento térmico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición mantiene recomendaciones específicas para consumidores y operadores sobre cómo prevenir la anisakiasis.
En el caso del atún, este punto resulta especialmente importante porque algunas de sus preparaciones más populares —como tartar, sushi, sashimi, carpaccio o determinadas elaboraciones marinadas— se consumen crudas o prácticamente crudas.
Síntomas del Anisakis
Los síntomas de la anisakiasis pueden variar desde leves molestias gastrointestinales hasta reacciones alérgicas graves.
Los parásitos afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo). Se han encontrado también casos de articulaciones afectadas.
La gran mayoría de los afectados, refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores.
¿Por qué es importante eviscerar el pescado cuanto antes?
Una parte importante de las larvas puede encontrarse inicialmente en las vísceras del pescado. Por ello, una de las principales recomendaciones preventivas consiste en retirar las vísceras lo antes posible después de la captura o adquisición del producto, además de mantener correctamente la cadena de frío.
La inspección de la cavidad abdominal y de la musculatura próxima a las vísceras también desempeña un papel importante. La zona abdominal o ventresca merece especial atención porque determinadas investigaciones han observado una mayor presencia de larvas en esta parte de algunos pescados.
Esto no convierte a la ventresca en un producto que deba evitarse, pero sí refuerza la importancia de una correcta evisceración, inspección y aplicación posterior del tratamiento preventivo correspondiente cuando vaya a consumirse cruda o insuficientemente cocinada.
¿Cómo eliminar el anisakis?
La forma de prevenir la anisakiasis depende fundamentalmente de cómo vaya a consumirse el pescado. Existen dos tratamientos especialmente eficaces: el calor y la congelación.
Cocinado del pescado
Preparaciones como la cocción, fritura, horneado o plancha permiten destruir las larvas cuando se alcanza una temperatura de al menos 60 ºC durante un minuto en toda la pieza.
El tiempo total de cocinado necesario dependerá del tamaño y grosor. Como referencia práctica, AESAN indica que una pieza de aproximadamente 2,5 centímetros de grosor puede necesitar alrededor de diez minutos de cocinado total, dándole la vuelta a mitad del proceso.
Por tanto, no basta con que el exterior del atún esté caliente si el interior permanece prácticamente crudo. Si se desea una preparación poco hecha, debe valorarse previamente la necesidad de aplicar un tratamiento de congelación.
Congelación cuando el atún se consume crudo o poco cocinado
Los operadores alimentarios que elaboran productos de la pesca destinados a consumirse crudos o después de un tratamiento insuficiente para eliminar los parásitos deben garantizar, cuando corresponda, un tratamiento de congelación de -20 ºC durante al menos 24 horas o -35 ºC durante un mínimo de 15 horas.
En los hogares la situación es diferente porque muchos congeladores domésticos tardan más en alcanzar estas temperaturas en toda la pieza. Por ello, AESAN recomienda mantener el pescado a -15 ºC o menos durante al menos cuatro días, contando un mínimo de cinco días desde que se introduce en el congelador para asegurarse de que el proceso se ha completado. Si el congelador doméstico no alcanza estas condiciones, resulta más seguro adquirir pescado que ya haya sido congelado.
¿Qué preparaciones con atún requieren especial atención?
El riesgo debe valorarse especialmente cuando el atún vaya a consumirse sin un tratamiento térmico suficiente. Es el caso de elaboraciones como tartar de atún, sushi, sashimi, carpaccio, ceviche, pescado marinado o determinadas preparaciones ligeramente saladas o ahumadas en frío.
En cambio, cuando todo el producto alcanza las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo durante el cocinado, no es necesario congelarlo previamente por motivos relacionados con el Anisakis.
Esta distinción es importante tanto para consumidores como para restaurantes e industrias alimentarias, porque permite elegir la medida preventiva en función del proceso real que va a recibir el producto.
Prevención del Anisakis en la Industria Alimentaria
En una empresa alimentaria no basta con conocer que el Anisakis puede estar presente. El riesgo debe analizarse dentro del sistema de autocontrol y establecer medidas proporcionadas a los productos, proveedores y procesos utilizados.
Control de proveedores y materias primas
El primer nivel de prevención comienza con el conocimiento de las materias primas. La empresa debe trabajar con proveedores homologados, disponer de la información necesaria sobre el origen y tratamiento del producto y mantener una trazabilidad adecuada.
La inspección visual del pescado, la conservación correcta y la rápida evisceración cuando corresponda contribuyen a reducir el riesgo antes de que el producto continúe avanzando por el proceso productivo.
Para una empresa que trabaja habitualmente con pescado, estas medidas deben integrarse dentro de su análisis de peligros y de los procedimientos de autocontrol. Tecoal puede ayudar a diseñar, implantar o actualizar un Sistema APPCC y Planes Generales de Higiene adaptado a los productos, procesos e instalaciones de cada organización.
Congelación correcta
Cuando los productos de la pesca vayan a consumirse crudos o después de un tratamiento que no garantice la destrucción del parásito, la empresa debe aplicar el tratamiento de congelación establecido o disponer de la documentación que permita acreditar que este ya se ha realizado en una fase anterior de la cadena.
El proceso debe estar definido, controlado y registrado para poder demostrar que la combinación de tiempo y temperatura aplicada es adecuada.
Control de los tratamientos térmicos
Cuando la medida de control sea el cocinado, la empresa debe asegurarse de que el tratamiento aplicado alcanza las condiciones necesarias en el interior del producto y no únicamente en su superficie.
En determinados procesos industriales no basta con establecer una temperatura teórica: puede ser necesario obtener evidencias que demuestren que el tratamiento realmente alcanza los límites definidos de forma homogénea. En estos casos, nuestro servicio de verificación de procesos alimentarios permite comprobar mediante pruebas técnicas la eficacia de tratamientos térmicos, enfriamientos y otras medidas utilizadas para garantizar la seguridad del producto.
Formación del personal
Las medidas preventivas solo funcionan si las personas que manipulan el producto conocen los peligros y saben aplicar correctamente los procedimientos.
La formación debe permitir al personal comprender cuándo es necesario congelar un producto, cómo evitar interrupciones de la cadena de frío, qué controles deben registrarse, cómo identificar posibles desviaciones y qué actuación seguir cuando se detecta una incidencia.
Información al consumidor
La información también forma parte de la prevención. En restauración, los establecimientos que hayan aplicado la congelación prevista legalmente para prevenir la anisakiasis deben informar a los consumidores de que el producto ha sido congelado, utilizando para ello cartas, menús, carteles u otros medios adecuados.
En productos envasados, la información facilitada al consumidor debe ser coherente con el producto y con las condiciones necesarias para su conservación, preparación y consumo seguro.
Integración del Anisakis dentro del APPCC
Cuando el riesgo de Anisakis resulte aplicable a la actividad, debe contemplarse dentro del análisis de peligros de la empresa y quedar relacionado con medidas preventivas, procedimientos, controles, límites y registros.
El objetivo no consiste simplemente en disponer de un documento que indique que el peligro existe, sino en demostrar que la empresa dispone de mecanismos eficaces para controlarlo en su actividad diaria.
Seguimiento y verificación de las medidas de control
Un sistema de seguridad alimentaria debe comprobar periódicamente que los procedimientos definidos se están aplicando realmente.
Esto implica revisar registros, temperaturas, documentación de proveedores, tratamientos efectuados y actuación del personal. También permite detectar desviaciones antes de que provoquen un problema de seguridad alimentaria o sean identificadas durante una inspección.
Cuando una empresa necesita comprobar de forma más amplia cómo está funcionando su sistema, una auditoría del Sistema APPCC permite revisar la documentación, los registros y la implantación práctica de los controles establecidos.
Buenas prácticas para consumir atún con seguridad
Para el consumidor, la prevención puede resumirse en unas pocas medidas prácticas: comprar el pescado en establecimientos de confianza, mantenerlo refrigerado y reducir al mínimo el tiempo fuera de frío, retirar las vísceras cuanto antes cuando sea necesario y decidir previamente cómo se va a preparar.
Si el atún se va a cocinar completamente, el tratamiento térmico adecuado permite destruir el parásito. Si se va a consumir crudo, marinado o poco cocinado, debe garantizarse previamente la congelación necesaria.
Preparaciones como tartar, sushi o sashimi pueden consumirse de forma segura siempre que el producto haya recibido el tratamiento preventivo correspondiente.
Atún, almadraba y seguridad alimentaria
La temporada de almadraba permite disfrutar de uno de los productos más representativos de la gastronomía andaluza, pero la calidad gastronómica debe ir siempre acompañada de una manipulación segura.
La posible presencia de Anisakis no es una característica exclusiva del atún de almadraba ni convierte a este pescado en un producto inseguro. Se trata de un peligro conocido que puede controlarse mediante buenas prácticas, correcta manipulación y aplicación de los tratamientos adecuados.
Para las empresas alimentarias, el objetivo debe ser integrar estas medidas dentro de un sistema preventivo que permita demostrar que los riesgos han sido identificados y están correctamente controlados antes de que el producto llegue al consumidor.
Seguridad alimentaria aplicada a los productos de la pesca
La prevención del Anisakis demuestra por qué la seguridad alimentaria debe abordarse desde una perspectiva preventiva. Conocer los peligros asociados a una materia prima, establecer controles eficaces y comprobar periódicamente que se están aplicando permite reducir los riesgos y proteger al consumidor.
En Tecoal asesoramos a industrias y establecimientos alimentarios en el diseño, implantación y revisión de sus sistemas de autocontrol, adaptando las medidas de seguridad alimentaria a sus productos y procesos.
Puedes consultar todos nuestros servicios de Seguridad Alimentaria para conocer las diferentes áreas en las que podemos ayudarte.
Preguntas frecuentes sobre el anisakis y el atún (FAQs)
¿El atún tiene anisakis?
El atún salvaje puede presentar larvas de Anisakis. Esto no significa que todo el atún esté parasitado, pero sí que deben aplicarse las medidas preventivas correspondientes cuando se consuma crudo o sometido a un tratamiento insuficiente.
¿El atún rojo puede tener anisakis?
Sí. El atún rojo salvaje también puede presentar este parásito. Su variedad o calidad gastronómica no permite descartar por sí sola el riesgo de Anisakis.
¿Hay que congelar siempre el atún fresco?
No. Si el producto se cocina alcanzando las condiciones térmicas necesarias en toda la pieza, no es necesario congelarlo previamente para prevenir la anisakiasis. La congelación resulta especialmente relevante cuando va a consumirse crudo o poco cocinado.
¿Se puede comer atún crudo?
Sí, siempre que se hayan aplicado las medidas necesarias para controlar el riesgo de Anisakis. Cuando corresponda, preparaciones como tartar, sushi, sashimi o carpaccio requieren que el pescado haya sido previamente congelado en las condiciones adecuadas.
¿Cómo se elimina el anisakis del atún?
Las larvas pueden inactivarse mediante un tratamiento térmico que alcance al menos 60 ºC durante un minuto en toda la pieza o mediante congelación en las condiciones establecidas para productos destinados a consumirse crudos o insuficientemente cocinados.
¿El bonito puede tener anisakis?
Sí. El bonito es otra de las especies marinas en las que puede encontrarse este parásito, por lo que también deben aplicarse las medidas preventivas adecuadas cuando vaya a consumirse crudo o poco cocinado.
¿El tartar de atún debe congelarse previamente?
Cuando se utiliza pescado que requiere tratamiento frente al Anisakis y va a consumirse crudo en forma de tartar, debe haberse aplicado previamente la congelación correspondiente o acreditarse que el producto ya ha recibido el tratamiento necesario.
¿Congelar el pescado elimina todos los riesgos alimentarios?
No. La congelación utilizada frente al Anisakis está destinada a inactivar el parásito, pero no sustituye las medidas generales de higiene, conservación, trazabilidad, control microbiológico y manipulación segura que deben aplicarse a los alimentos.
Actualizado en octubre de 2026 conforme a las recomendaciones vigentes de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
