LISTERIA MONOCYTOGENES

En el mundo de la industria alimentaria, la seguridad y la calidad de los productos son imperativas. Sin embargo, existe una amenaza microscópica que puede poner en peligro ambos aspectos: la Listeria.

Esta bacteria patógena puede causar enfermedades graves transmitidas por alimentos, lo que hace que la prevención y el control de la Listeria sean esenciales en la industria alimentaria.

En este artículo de Tecoal, exploraremos los riesgos asociados con la Listeria, las medidas de prevención y las buenas prácticas que las empresas deben implementar para garantizar la seguridad alimentaria.

¿Qué es Listeria?

La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede encontrarse en el suelo, el agua y ciertos animales. Una vez que ingresa al entorno de la industria alimentaria, puede proliferar y contaminar una variedad de productos, incluidos los alimentos listos para el consumo. Esta bacteria es especialmente preocupante porque puede crecer incluso en ambientes fríos, como cámara de refrigeración y sistemas de enfriamiento.

Además, a diferencia de otras bacterias, que generalmente infectan órganos específicos del cuerpo humano, la Listeria puede infectar muchos órganos distintos, como cerebro, médula espinal, la sangre, etc. Lo que la cataloga como una intoxicación alimentaria grave.

Riesgos para la Salud Pública

La Listeria es una amenaza para la salud pública debido a su capacidad para causar enfermedades graves en poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados. La listeriosis, la enfermedad causada por la Listeria, puede manifestarse cono fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea, y en casos más graves, puede llevar a meningitis y septicemia.

que es listeria monocytogenes

Alerta Sanitaria por Listeria

Recientemente, sanidad alerta de Listeria en una marca de salmón ahumado. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ha informado que esta alerta es resultante del autocontrol de la propia empresa, que ha comunicado la incidencia a las autoridades competentes, en cumplimiento de la legislación y a fin de no poner a disposición de la población alimentos no seguros.

Desde este enlace podéis acceder a las alertas sanitarias de interés para toda la población.

Como sabemos, en el verano de 2019 se produjo una alerta sanitaria de listeriosis, como consecuencia de ello, la Junta de Andalucía tomó medidas extraordinarias publicadas en el Plan Extraordinario de control de Listeria monocytogenes.

Hoy en día, este Plan se encuentra en la Fase 2; siendo su ámbito de aplicación no sólo las industrias cárnicas, sino todas aquellas industrias que fabrican alimentos listos para el consumo.

Las dificultades que plantea esta bacteria en nuestro espacio de trabajo son:

  1. Se encuentra distribuida de forma natural en el medio ambiente: suelo, agua, material fecal, plantas, forraje y entornos agrícolas y ganaderos.

Aunque es un microorganismo habitual en nuestro entorno cercano, el 99% de las toxiinfecciones ocasionadas por Listeria se producen al consumir algún alimento contaminado, la transmisión animal-persona o persona-persona es casi anecdótica. Es por esto que, nuestros procesos productivos deben estar diseñados de forma que, en caso de una contaminación de la materia prima que llega a nuestra industria; nunca origine una contaminación en nuestro producto final y, por tanto, no llegue nunca al consumidor final.

  1. Es resistente, se desarrolla con relativa facilidad en entornos desfavorables (bajas temperaturas, acidez, alta salinidad, poco oxígeno). Por lo tanto, es lógico que debamos prestar especial atención a esta bacteria en nuestra industria.
  2. Presenta la capacidad de adherirse y formar biofilms.

Los biofilms son finas capas que se forman en las superficies por la agregación de bacterias junto a materia orgánica, convirtiéndose en una estructura resistente frente a los productos químicos usados de manera habitual en la industria alimentaria para la limpieza y desinfección.

Estas estructuras suelen formarse, en lugares de difícil acceso y/o limpieza y desinfección como rebordes de la maquinaria, zonas húmedas y con restos de suciedad, agujeros, orificios, ranuras, esquinas, grietas del equipamiento, materiales oxidables, huecos, etc.

Prevención de la Listeria en la Industria Alimentaria

La prevención de la Listeria en la industria alimentaria es un proceso que involucra múltiples capas de medidas de seguridad:

1. Higiene Personal y Ambiental

El personal que trabaja en la industria alimentaria debe seguir estrictamente prácticas de higiene personal, incluyendo el lavado frecuente de manos y el uso de uniformes y equipo de protección adecuados. Las instalaciones también deben mantenerse limpias y desinfectadas regularmente para evitar la contaminación cruzada.

2. Control de Temperatura

La Listeria puede crecer en un rango amplio de temperaturas, lo que hace que el control de la temperatura sea fundamental. Los alimentos perecederos deben almacenarse y manipularse a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento de la bacteria.

Aquí puedes obtener más información, acerca del tratamiento térmico en la industria alimentaria para eliminar la Listeria.

3. Procesamiento Adecuado

Los alimentos deben ser procesados de manera adecuada y cumplir con las regulaciones establecidas. El calor, como el cocinado y la pasteurización, es efectivo para eliminar la Listeria, por lo que los procedimientos de procesamiento deben ser rigurosos.

4. Higiene del Equipo y Superficies

El equipo y las superficies de contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse regularmente para evitar la acumulación y transferencia de la bacteria. Esto incluye equipos de corte, utensilios y áreas de preparación de alimentos.

5. Monitoreo y Pruebas

Es importante realizar pruebas regulares para detectar la presencia de Listeria en las instalaciones y en los productos alimenticios. El monitoreo constante ayuda a identificar posibles fuentes de contaminación y a tomar medidas preventivas a tiempo.

Buenas Prácticas para Prevenir la Listeria

Para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación por Listeria, las empresas de la industria alimentaria deben implementar buenas prácticas, que incluyen:

Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): Desarrollar un plan APPCC específico para la Listeria puede ayudar a identificar y abordar los riesgos en cada etapa del proceso de producción.

Capacitación del Personal: El personal debe ser capacitado en prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Concientizar sobre la Listeria y cómo prevenirla es esencial para minimizar los riesgos.

Gestión de Proveedores: Trabajar con proveedores confiables que cumplan con estándares de seguridad es crucial para prevenir la entrada de Listeria a través de ingredientes contaminados.

Rotación de Inventario: Aplicar el principio de «primero en entrar, primero en salir» para los alimentos puede reducir el riesgo de que los productos se vuelvan obsoletos y permitir una inspección más regular.

Etiquetado Adecuado: Los productos deben etiquetarse adecuadamente con instrucciones de almacenamiento y manejo para garantizar que los consumidores sigan prácticas seguras.

La Listeria representa un desafío real en la industria alimentaria, pero con una combinación de prácticas de prevención sólidas y una estricta adherencia a las normativas, es posible mitigar su riesgo. Garantizar la seguridad alimentaria no solo protege a los consumidores, sino que también protege la reputación y la integridad de las empresas. Al implementar medidas de prevención y buenas prácticas en la industria alimentaria, podemos mantener nuestros alimentos seguros y saludables para todos.

En Tecoal, trabajamos para que todos los puntos de vuestra industria sean seguros. Nos aseguramos de adecuar los procesos productivos y los métodos y frecuencias de la limpieza y desinfección a los diferentes espacios de trabajo.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.

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