Esta reciente apreciación abre una importante puesta en valor, de las ventajas nutritivas que puede aportar el consumo de aceitunas

Las aceitunas, incluso después de los tratamientos térmicos para su conservación, suponen un aporte de beneficios para la flora intestinal que están siendo poco divulgados. Se trata de los postbióticos.

Las aceitunas, tras su fermentación, pueden  incluir  en su composición tres elementos  beneficiosos para nuestra microbiota intestinal

  1. Probióticos.- Microorganismos vivos.
  2. Prebióticos.- sustancias que alimentan a los probióticos de nuestro intestino.
  3. Y ahora…los Postbióticos. Una serie de elementos que tienen importantes ventajas nutritivas. Están presentes en todo tipo de aceitunas que se comercializan listas para su consumo.

Si probióticos significa pro-vida, o sea, elementos vivos,  prebióticos son los nutrientes  para esos microorganismos vivos.

Las aceitunas tienen un alto contenido en fibra, es decir, prebióticos que  llega al colon a medio digerir, como un festín para los benéficos ocupantes de nuestro intestino.

Nos detendremos en el caso de los Postbióticos, dado que son unos elementos de reciente estudio y aún poco conocidos.

Los postbióticos, por una parte son componentes que formaron parte de las bacterias fermentativas y que permanecen en el alimento aun después de haber sido desactivadas una vez hecha la fermentación.

Pero también y aún más importante, son todos aquellos elementos resultantes de la actividad metabólica que los microorganismos originaron en su desarrollo y que pueden quedar como parte del alimento, aún tras los tratamientos de conservación.

También estarán  presentes los elementos que formaban parte de los mismos microorganismos que produjeron la fermentación. O sea, componentes de bacterias muertas con beneficios potenciales para la salud presentes en las aceitunas que han pasado por una prevía fermentación.

La relación de los nutrientes que pueden aportar los alimentos que contienen posbióticos:

Vitaminas de los grupos B y K. La vitamina K. es  muy importante para la coagulación sanguínea y el mantenimiento de los huesos, entre otras muchas cosas.

Aminoácidos como triptófano, tirosina y fenilalanina.

Las Vitaminas y aminoácidos son productos metabólicos resultantes de las reacciones de bacterias intestinales.

Ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como acetato, propionato y butirato. Se producen  cuando la fibra y el almidón  son fermentados por los microorganismos.

Ácido Linoleico Conjugado CLA.

Sirviéndose de la grasa presente de los alimentos en los que hayan fermentado los azúcares, utilizan el ácido láctico que generan como precursor de ácido linoleico conjugado. Así las bacterias lácticas crean este componente bioactivo,  nutricionalmente favorable. (Lácteos no desgrasados y embutidos crudos curados).

Péptidos antimicrobianos como defensinas y bactericinas que  permiten modular el sistema inmune y constituyen un puente entre la inmunidad innata y la inmunidad adaptativa.

Neurotransmisores como GABA, serotonina, acetilcolina. Sirven para que se produzca la sinapsis química entre las neuronas. Son los que se encargan de recibir la información y posteriormente enviarla a los receptores de la célula que ejecutará las funciones.

Enzimas, proteínas complejas. Compuestos mayoritarios de la membrana externa de muchas bacterias como los Lactobacillus y Bifidobacterium.

Ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como acetato, propionato y butirato.

 

José A. Barroso Flores.

Grupo Microal Tecoal.

libro sos probióticos

José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal, nos ofrece una descripción precisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano y los probióticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilización.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.

Horario de atención de 8 a 16h