Vida útil de productos alimenticios

¿Qué es la vida útil de un alimento?

Vida útil es un término utilizado habitualmente que puede ser utilizado e interpretado de modo diferente.

Habitualmente, al consumidor le preocupa el tiempo que puede almacenar el producto en su domicilio antes de que el mismo se deteriore.

Al minorista le preocupa cuánto tiempo puede tener expuesto el producto para aumentar más su potencial de venta.

En este caso se define la vida útil como el periodo de tiempo, después del envasado o elaboración y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.

En otras palabras, durante ese tiempo debe conservar sus características sensoriales, químicas, físicas, funcionales o microbiológicas y, en caso necesario, cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente (IFST, 1993).

Por tanto, resulta obvio que la vida útil es un requisito importante de todos los alimentos elaborados y procesados. Cada alimento tiene, y así se debe reconocer, una durabilidad microbiológica, una durabilidad química y una durabilidad organoléptica, ya que todos los alimentos se estropean, aunque, eso sí, a diferente velocidad.

Últimamente, la vida útil de los productos tiende a reflejar esos tres aspectos diferentes, en las condiciones ideales de almacenamiento. Debido a esto, el estudio de vida útil de los alimentos sólo se puede hacer utilizando un enfoque multidisciplinar.

¿Cuál es la relación entre la seguridad alimentaria y la vida útil de un producto alimenticio?

La seguridad de los alimentos es tanto un requisito legal como fundamental.

Se entiende que todos los alimentos expuestos a la venta deben ser seguros, aunque no necesariamente deben ser de la máxima calidad.

Considerando lo siguiente:

  • Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública, según se establece en el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas.
  • Los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana.
  • El Reglamento (CE) nº 178/2002 establece requisitos generales de seguridad alimentaria, en virtud de los cuales no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Los explotadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de retirar del mercado alimentario los alimentos que no sean seguros. Para contribuir a la protección de la salud pública y evitar las diferencias de interpretación, es necesario establecer criterios de seguridad armonizados sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de ciertos microorganismos patógenos.

El artículo 14 “Requisitos de Seguridad Alimentaria” del Reglamento mencionado, establece:

1. No se comercializarán los alimentos que no sean seguros.

2. Se considerará que un alimento no es seguro cuando:

a) sea nocivo para la salud;

b) no sea apto para el consumo humano.

3. A la hora de determinar si un alimento no es seguro, deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

a) las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación y la distribución, y

b) la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.

4. A la hora de determinar si un alimento es nocivo para la salud, se tendrán en cuenta:

a) los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes;

b) los posibles efectos tóxicos acumulativos;

c) la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

5. A la hora de determinar si un alimento no es apto para el consumo humano, se tendrá en cuenta si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

6. Cuando un alimento que no sea seguro pertenezca a un lote o a una remesa de alimentos de la misma clase o descripción, se presupondrá que todos los alimentos contenidos en ese lote o esa remesa tampoco son seguros, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto del lote o de la remesa no es seguro.

7. El alimento que cumpla las disposiciones comunitarias específicas que regulen la inocuidad de los alimentos se considerará seguro por lo que se refiere a los aspectos cubiertos por esas disposiciones.

8. La conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no impedirá que las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es seguro.

9. A falta de disposiciones comunitarias específicas, se considerará seguro un alimento si es conforme a las disposiciones específicas de la legislación alimentaria nacional del Estado miembro donde se comercialice ese alimento.

  • La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos HACCP y otras medidas de control de la higiene. En consecuencia, es conveniente fijar criterios microbiológicos que definan la aceptabilidad de los procesos, así como criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos que establezcan un límite por encima del cual un producto alimenticio deba considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos para los que se han fijado los criterios.

De manera simplificada, se prohíbe la venta de alimentos que:

  • Sean peligrosos para la salud.
  • Sean inadecuados.
  • Estén tan contaminados que no sea razonable su consumo.
  • No tengan las características o calidad esperadas.
  • El etiquetado induzca a error o sea falso.

En efecto, la vida útil no tiene sentido en un alimento cuya seguridad haya sido puesta en duda. Por tanto la vida útil y la seguridad alimentaria están íntimamente unidas.

Sin excepciones, cada vez que se establece la vida útil de un producto hay que responder a la pregunta, ¿es seguro el consumo de este alimento?

Dado que en algún momento del desarrollo de un producto, el mismo va a ser analizado sensorialmente, es ético y oportuno solucionar este aspecto cuanto antes.

Además, los factores que controlan la seguridad y el deterioro de los alimentos, sobre todo los relacionados con el crecimiento microbiano, son a menudo idénticos.

La separación entre vida útil y seguridad, aunque apropiada en la práctica, es artificial.

Hoy en día, la manera más eficaz de garantizar la seguridad de un alimento es, por supuesto, el sistema reconocido internacionalmente como sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, HACCP).

¿Qué legislación regula la vida útil de los alimentos?

  • REGLAMENTO (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
  • REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
  • REGLAMENTO (UE) nº 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Guía para la realización de estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes, conforme al Reglamento No 2073/2005 (SANCO 1628 2008).
  • Documento guía técnico sobre estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (CRL Lm Guide).

¿A quién importa la vida útil de los alimentos?

Dado que la vida útil es un requisito fundamental, todos los implicados en la cadena de producción de alimentos deberían estar interesados.

Cada vez más gente está de acuerdo que para conseguir un elevado nivel de seguridad y calidad, es necesaria la adopción de un enfoque exhaustivo e integrado que cubra toda la cadena «de la granja a la mesa».

Son muchos los factores que pueden afectar a la vida útil de los alimentos.

La utilización de un ingrediente más higiénico, con una carga microbiana menor, en la fase de rellenado de un pastel (por ej., la utilización de almendras tostadas y molidas en vez de almendras crudas), pueden significar la diferencia entre una vida útil aceptable o inaceptable del pastel ya elaborado.

Los proveedores de materias primas e ingredientes y los productores y elaboradores de alimentos, pueden superar los problemas potenciales relacionados con la vida útil con una colaboración estrecha desde el primer momento.

En el otro extremo de la cadena, los consumidores tienen un importante papel.

Por ejemplo, minimizando la exposición de los alimentos a altas temperaturas, especialmente en verano y cumpliendo con las recomendaciones de almacenamiento y uso.

Con esas actividades, los consumidores garantizan que la vida útil esperada de los alimentos comprados no se verá reducida.

¿Quién es el responsable de establecer la vida útil de los alimentos?

Básicamente, la responsabilidad del establecimiento de la vida útil recae en el elaborador o envasador.

Mientras que la idea de desarrollar un producto nuevo o de mejorar los existentes puede nacer de la propia industria alimentaria y de fuentes externas como son los clientes actuales o los esperados, la evaluación y análisis de la vida útil están integrados en el proceso de desarrollo de cada producto.

Por ello, por medio de los principios de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) el elaborador debería tener la capacidad de realizar sus propias evaluaciones de la vida útil de sus productos (Blanchfield, 1998).

Hoy en día, casi sin excepción, la mayoría de las cadenas de distribución evalúan independientemente la vida útil de los alimentos, especialmente el de sus productos blancos.

En cualquier caso, este hecho ni niega, ni reduce la responsabilidad de los elaboradores que tienen la obligación de establecer correctamente la vida útil de sus productos, en base a los estudios que realicen en la práctica.

¿Es ilegal otorgar una vida útil inadecuada a un alimento?

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a mencionar “la fecha de duración mínima o fecha de caducidad”, en la información facilitada al consumidor en un producto alimenticio salvo ciertas excepciones. Por ello se debe cumplir uno de los siguientes supuestos:

En el caso de alimentos que desde el punto de vista microbiológico sean muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un periodo de tiempo corto, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad.

Después de su fecha de caducidad, el alimento no se considerará seguro de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 14, apartados 2 a 5 del Reglamento (CE) 172/2002:

2. Se considerará que un alimento no es seguro cuando:

a) sea nocivo para la salud;

b) no sea apto para el consumo humano.

3. A la hora de determinar si un alimento no es seguro, deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

a) las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación y la distribución, y

b) la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.

4. A la hora de determinar si un alimento es nocivo para la salud, se tendrán en cuenta:

a) los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes;

b) los posibles efectos tóxicos acumulativos;

c) la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

5. A la hora de determinar si un alimento no es apto para el consumo humano, se tendrá en cuenta si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

En el caso del resto de alimentos, se indicará “la fecha de duración mínima”, usando la expresión «consumir preferentemente antes del/consumir preferentemente antes del fin de».

Además esas dos indicaciones deben complementarse con las indicaciones pertinentes para conservar el alimento, como «mantener en refrigeración entre 0°C y 5°C» o «mantener en lugar fresco y seco».

Actualmente, las condiciones de almacenamiento son importantes, el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre etiquetado define la fecha de duración mínima de un alimento como la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente.

Los alimentos que precisan indicar “consumir preferentemente” probablemente se encontrarán en algunas de las categorías siguientes (Crawford, 1998):

  • Productos lácteos, por ejemplo, postres lácteos.
  • Productos cocinados, como platos cárnicos listos para comer, bocadillos.
  • Carne o pescado curado o ahumado listo para comer, como jamón de York, salmón ahumado fileteado.
  • Alimentos preparados listos para comer, por ejemplo, ensaladas vegetales.
  • Pastas o masas no cocinadas o parcialmente cocinadas, como pizzas.
  • Productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, como pechugas de pollo listas para preparar envasadas en atmósfera modificada.

En la práctica, el rango de productos que se etiquetan con el “consumir preferentemente” varía de país a país (Mrólis, 2000).

En cualquier caso, corresponde al elaborador o productor establecer en qué categoría debe incluir sus productos y si la indicación correcta es «consumir preferentemente antes del” o “consumir preferentemente antes del fin de”.

El Reglamento (UE) 1169/2011 establece en el apartado 1)en su Anexo X:

1. La fecha de duración mínima se indicará del siguiente modo:

a) la fecha deberá ir precedida por las palabras:

— «consumir preferentemente antes del …» cuando la fecha incluya la indicación del día,

— «consumir preferentemente antes del fin de …» en los demás casos;

b) las indicaciones previstas en la letra a) irán acompañadas:

— o de la propia fecha,

— o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta.

Si fuera preciso, estas indicaciones se completarán con la referencia a las condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la duración indicada;

c) la fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

No obstante, en el caso de los alimentos:

— cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar el día y el mes,

— cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará con indicar el mes y el año,

— cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará con indicar el año;

Dado que el deterioro de los alimentos es progresivo y no súbito, la indicación «consumir preferentemente antes de» no quiere decir que el producto sea peligroso o inaceptable inmediatamente después de la fecha indicada.

Una vez establecida y declarada la fecha de vida útil, sea la que sea la indicación elegida, se transforma en un contrato entre la empresa alimentaria y sus clientes, hasta el punto de que el alimento mantenido en las condiciones de almacenamiento indicadas, dura como mínimo hasta la fecha indicada.

Al objeto de estar seguros con la fecha de vida útil indicada, las empresas deben haber hecho todo lo necesario para establecer una fecha de vida útil correcta.

El etiquetado de un producto con una fecha implica que es la correcta. Por tanto si se etiqueta un alimento con una fecha incorrecta, la empresa es susceptible de ser expedientada.

De hecho, en el caso de una denuncia relativa a un producto alterado antes de la fecha de vida útil indicada, la empresa puede ser investigada por las autoridades sanitarias para que justifique la vida útil de su producto.

En este caso, la empresa puede, legítimamente, utilizar los registros elaborados en los estudios de vida útil realizados, como evidencia objetiva para demostrar que ejercitó la diligencia debida, tal y como se indica en el apartado 2 del Artículo 3 del Reglamento (CE) 2073/2005.

Los minoristas o cadenas de distribución tienen diferentes responsabilidades dependiendo de si los productos se comercializan con su propia etiqueta o no.

Por otro lado, además de cuidar la rotación de existencias, algunas cadenas usan un etiquetado voluntario indicando la fecha tope de exposición del producto en las estanterías, para asegurarse que, en particular, los productos refrigerados de alto riesgo no están a la venta después de su fecha de caducidad.

Hace varios años, un supermercado fue sancionado por vender productos después de su fecha de caducidad. Los errores en esta materia pueden resultar caros.

En lo referente al tema de la vida útil, el Reglamento (UE) 1169/2011 indica que se debe etiquetar con el mensaje «envasado en atmósfera modificada» los alimentos que vean aumentada su vida útil por medio de la utilización de gases en el envasado (ver pregunta 1.13). Este requisito es de aplicación a todos los productos envasados en atmósfera modificada (EAM).

¿Cuál es la duración de la vida útil de un producto?

¿Cuánto mide una cuerda? En realidad no existe una única respuesta.

Todos los alimentos se estropean y lo hacen de modo distinto y con diferente ritmo.

Incluso en los casos excepcionales como el queso o el vino, en los que la aceptación del producto mejora con el almacenamiento (maduración/crianza), su calidad de deteriora sin excepción una vez superado su punto óptimo de calidad.

A pesar de la enorme variedad de productos alimentarios disponibles hoy en día, se sabe mucho sobre las causas del deterioro de los alimentos.

Siendo preciso no caer en generalizaciones excesivas, la mayoría de los casos de deterioro de los alimentos pueden explicarse por medio de uno o más de los siguientes mecanismos:

  • Aumento o disminución del contenido en humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos.
  • Transferencia física de sustancias diferentes a la humedad y/o vapor de agua, por ejemplo, oxígeno, olores o aromas.
  • Cambios inducidos por la luz, es decir, cambios producidos o iniciados por la exposición a la luz diurna o artificial.
  • Cambios químicos o bioquímicos.
  • Cambios microbiológicos.
  • Otros mecanismos o cambios que hacen que el producto se deteriore por medio de uno o más de los mecanismos mencionados arriba. Por ejemplo, daños al envase causados por infestación de insectos.

En cualquier caso, la temperatura es el factor individual ambiental más importante, ejerce su influencia sobre todos los mecanismos citados. Siendo por tanto preciso evaluar su efecto en cualquier estudio de vida útil.

Por tanto, el primer paso a dar en el estudio de la vida útil de un producto es conocer su mecanismo de deterioro.

El modo en que los alimentos se estropean y la duración de su vida útil va a estar influenciado por varios factores.

Estos factores que influyen en la vida útil son las propiedades del producto final y del medioambiente en el que se elaboró, almacenó, distribuyó y utilizó.

Estos factores se pueden dividir en varios grupos:

1. Factores intrínsecos (ver Unidad 3)

  • Materias primas.
  • Composición y formulación del producto.
  • Estructura del producto.
  • Presentación del producto.
  • Actividad de agua (aw).
  • Valor del pH y acidez total.
  • Disponibilidad de oxígeno y potencial redox (E1).

2. Factores extrínsecos (ver Unidad 3)

  • Elaboración.
  • Higiene.
  • Sistema y materiales de envasado.
  • Almacenamiento, distribución y exposición en punto de venta, en particular en relación a la exposición a la luz, variaciones de temperatura y humedad, y temperatura y humedad excesiva o escasa.

3. Otros factores:

  • Manipulación y utilización por el consumidor (ver Unidad 3).
  • Consideraciones comerciales (ver Unidad 3).

Además, también son posibles las interacciones entre los factores intrínsecos y los extrínsecos. Por ejemplo, se conoce que la interacción entre la actividad de agua, pH, sal, nitritos y temperatura de almacenamiento controla el crecimiento de Clostridium spp. en la carne curada (Roberts & Gibson, 1986).

Debido a que el contenido en conservantes, como la sal, nitritos, azúcares o ácido sórbico, se ha visto reducido en muchos productos tradicionales como respuesta a la exigencias del consumidor y el mercado, no existe un único factor que sea responsable de la estabilidad microbiológica y seguridad del producto, por lo que se ha hecho más importante conocer los efectos combinados de los factores implicados. .

¿Cómo se determina la vida útil de un producto alimenticio?

Habiendo establecido el modo o modos en que se estropea un alimento, la principal tarea que debe afrontar un estudio de vida útil, del modo más preciso posible, en determinadas condiciones de almacenamiento, es en qué momento el producto será inseguro o inaceptable para los consumidores.

El tiempo transcurrido entre la elaboración y el límite de su vida útil debe ser establecido.

La vida útil final puede establecerse con la ayuda de:

  1. Legislación aplicable.
  2. Guías elaboradas por la autoridad sanitaria o sus agencias para referencia de su trabajo.
  3. Guías elaboradas por organismos independientes, con su guía Desarrollo y Uso de Criterios Microbiológicos para los Alimentos.
  4. Buenas prácticas industriales publicadas en libros o revistas.
  5. Normas auto aplicadas como información nutricional que indique el nivel de vitaminas que se degrada durante el almacenamiento.
  6. Información proveniente del mercado, como resultado de análisis y examen de los productos de la competencia.

Hay que resaltar que incluso las referencias más sólidamente establecidas pueden cambiar con el tiempo, por lo que habrá que usar la información más reciente posible.

¿Qué métodos y/o criterios hay para estimar la vida útil?

En aquellos casos en los que no hay disponible información de referencia, los elaboradores y productores deben establecer sus propios límites llevando a cabo estudios complementarios, entre los que puede incluirse:

  • Histórico de datos: registros que deben mantener las empresas incluyendo aquellos sobre la inocuidad de alimentos que se encuentran ya en el mercado, que se pueden usar como evidencia de que se cumplen los criterios de seguridad alimentaria a lo largo de la vida útil.
  • Estudios de Microbiología predictiva: elaboración de modelos matemáticos de pronóstico, establecidos para un alimento concreto, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia, para tratar de predecir el comportamiento de los microorganismos presentes en el alimento durante su fabricación.
  • Estudios de laboratorio específicos:
    • Estudios de durabilidad: se evalúa el crecimiento o supervivencia de los microorganismos que puedan estar presentes en el alimento durante toda la vida útil, simulando las condiciones razonablemente previsibles de fabricación, distribución, almacenamiento y utilización.
    • Ensayos de desafío: con ellos se investiga la evolución cuantitativa de un microorganismo, adecuadamente inoculado en un alimento, y de evaluar y cuantificar su crecimiento en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles.

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Listeria

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4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

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