La gestión de proveedores en seguridad alimentaria es uno de esos temas que muchas empresas alimentarias dan por controlado… hasta que aparece una incidencia. Un lote con una ficha técnica incompleta, una materia prima con alérgenos mal declarados, una especia adulterada o un proveedor que cambia una formulación sin avisar pueden comprometer la calidad, la inocuidad, la trazabilidad y la confianza del cliente.
En TECOAL lo tenemos claro: la seguridad alimentaria no empieza en la línea de producción, empieza mucho antes, en la selección y control de cada proveedor. Por eso, una buena gestión de proveedores no consiste solo en guardar certificados en una carpeta. Consiste en establecer un proceso 360º que permita evaluar, homologar, controlar, auditar y reevaluar a quienes suministran materias primas, envases, servicios o transportes.
Dicho de forma sencilla: si el riesgo entra por la puerta de recepción, el sistema de calidad ya empieza trabajando tarde.
Por eso, en este artículo repasamos cómo implantar una gestión sólida de proveedores en la industria alimentaria, qué documentación solicitar, cómo clasificar riesgos, qué papel tienen normas como IFS, BRCGS, ISO 22000 o FSSC 22000, y cómo conectar todo este sistema con el APPCC, las auditorías internas y la mejora continua.
Qué es la gestión de proveedores en seguridad alimentaria y por qué importa
La gestión de proveedores en seguridad alimentaria es el proceso mediante el cual una empresa alimentaria selecciona, homologa, evalúa, controla y reevalúa a sus proveedores para garantizar que los productos o servicios suministrados cumplen los requisitos de calidad, inocuidad, legalidad y trazabilidad.
Esto incluye proveedores de:
- Materias primas
- Ingredientes
- Envases y embalajes
- Productos auxiliares
- Transporte
- Almacenamiento
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Mantenimiento
- Laboratorios externos
- Servicios técnicos relacionados con la producción
En alimentación, un proveedor no es solo alguien que entrega un producto. Es un eslabón de la cadena de seguridad alimentaria. Y si ese eslabón falla, el impacto puede llegar al consumidor final.
Calidad e inocuidad empiezan antes de que la materia prima llegue a planta
Uno de los errores más habituales es pensar que el control comienza en recepción. En realidad, el control empieza mucho antes: cuando se define qué se va a comprar, a quién se va a comprar, qué requisitos debe cumplir y qué evidencias se van a exigir.
Nosotros defendemos un enfoque preventivo: la calidad no se inspecciona al final, se construye desde el origen. Si una empresa recibe una materia prima sin especificaciones claras, sin declaración de alérgenos actualizada o sin garantías suficientes de trazabilidad, el problema ya está dentro del sistema.
Por eso, la gestión de proveedores debe estar conectada con el sistema APPCC, los prerrequisitos, los planes de control, la trazabilidad y las normas de calidad e inocuidad alimentaria.
El papel de compras, calidad y dirección técnica
La gestión de proveedores no puede depender solo del departamento de compras. Comprar bien no significa únicamente conseguir buen precio o plazo de entrega. En la industria alimentaria, comprar bien significa comprar con garantías.
Calidad, compras y dirección técnica deben trabajar con criterios comunes. El proveedor debe evaluarse desde tres perspectivas:
| Área | Qué debe valorar |
|---|---|
| Compras | precio, plazo, capacidad de suministro, condiciones comerciales |
| Calidad | especificaciones, fichas técnicas, certificados, incidencias, cumplimientos |
| Seguridad alimentaria | riesgos APPCC, alérgenos, trazabilidad, controles, auditorías |
Un proveedor puede ser competitivo en precio, pero inaceptable desde el punto de vista de seguridad alimentaria. Y al revés: un proveedor técnicamente muy sólido puede requerir acuerdos claros para garantizar estabilidad, comunicación y respuesta ante incidencias.
Principales riesgos que puede introducir un proveedor alimentario
Un sistema de proveedores mal controlado puede introducir peligros que después son difíciles, caros o incluso imposibles de corregir en planta.
Los riesgos más importantes suelen agruparse en cuatro grandes bloques: microbiológicos, químicos, físicos y de fraude o autenticidad.
Riesgos microbiológicos, químicos y físicos
Los riesgos microbiológicos pueden aparecer por materias primas contaminadas, malas prácticas de manipulación, transporte inadecuado o rotura de la cadena de frío.
Algunos ejemplos:
- Presencia de Salmonella, Listeria u otros patógenos
- Contaminación por mohos o levaduras
- Carga microbiológica elevada
- Transporte a temperatura incorrecta
- Contaminación cruzada durante el almacenamiento
Los riesgos químicos pueden estar asociados a residuos de limpieza, pesticidas, micotoxinas, metales pesados, migraciones de materiales en contacto con alimentos o contaminantes ambientales.
Los riesgos físicos incluyen cuerpos extraños como vidrio, metal, plástico, piedras, restos de madera o fragmentos procedentes de envases o maquinaria.
En todos estos casos, el proveedor es una fuente potencial de peligro que debe evaluarse antes de aceptar el suministro.
Alérgenos no declarados y errores en fichas técnicas
La gestión de alérgenos es uno de los puntos más sensibles en seguridad alimentaria. Un error documental puede tener consecuencias graves.
Por ejemplo, recibir un lote de harina con presencia o riesgo de trazas de alérgenos no declarados correctamente no es un simple problema administrativo. Puede afectar al etiquetado, al APPCC, a la planificación de producción, a la limpieza, a la validación de procesos y, sobre todo, a la seguridad del consumidor.
Por eso, las fichas técnicas deben revisarse con lupa. No basta con recibirlas una vez y archivarlas. Hay que comprobar que estén actualizadas, que incluyan información completa sobre alérgenos, que indiquen condiciones de conservación, vida útil, origen, parámetros microbiológicos o físico-químicos cuando aplique, y que cualquier cambio sea comunicado antes del suministro.
Una ficha técnica incompleta, una declaración de alérgenos desactualizada o un certificado caducado pueden ser señales tempranas de un sistema de control débil.
Fraude alimentario, adulteración y pérdida de autenticidad
Otro riesgo clave es el fraude alimentario. Puede producirse por sustitución, dilución, adulteración, etiquetado engañoso, falsificación documental o declaración incorrecta del origen.
Un caso típico son las especias adulteradas o mezcladas con ingredientes no declarados. Si la empresa no exige controles de autenticidad, certificados analíticos, garantías del proveedor o criterios claros de aceptación, el problema puede trasladarse directamente al producto final.
Aquí la gestión de proveedores debe ir más allá del precio. Las materias primas con mayor exposición a fraude —especias, aceites, miel, pescado, carne, productos ecológicos, ingredientes de alto valor o productos importados— requieren una evaluación más exigente.
Servicios críticos: transporte, limpieza, mantenimiento y control de plagas
No solo deben evaluarse los proveedores de materias primas. Los proveedores de servicios también pueden afectar a la inocuidad.
Por ejemplo:
- Un transporte sin control de temperatura puede comprometer la cadena de frío
- Una empresa de limpieza mal formada puede dejar residuos químicos
- Un servicio de mantenimiento puede introducir cuerpos extraños
- Una empresa de control de plagas sin registros adecuados puede generar incumplimientos
- Un almacén externo puede romper la trazabilidad
Por eso, el sistema de homologación debe incluir tanto proveedores de producto como proveedores de servicio.
Homologación de proveedores alimentarios: el primer filtro de seguridad
La homologación de proveedores es el proceso por el que una empresa decide si un proveedor puede suministrar productos o servicios bajo unos requisitos previamente definidos.
Pero cuidado: homologar no es pedir cuatro documentos y dar de alta al proveedor en el sistema. Homologar significa verificar que el proveedor tiene capacidad real para cumplir los requisitos de calidad, inocuidad, legalidad y trazabilidad.
Qué documentación solicitar antes de aprobar a un proveedor
La documentación puede variar según el tipo de proveedor, el riesgo del producto y los requisitos internos de la empresa, pero una base razonable incluiría:
| Documento | Para qué sirve |
|---|---|
| Datos legales de la empresa | Identificar correctamente al proveedor |
| Registro sanitario / RGSEAA o equivalente | Verificar autorización para la actividad |
| Ficha técnica del producto | Validar características, composición y condiciones de uso |
| Declaración de alérgenos | Controlar riesgos para consumidores sensibles |
| Certificados de calidad o inocuidad | Evidenciar cumplimiento de normas reconocidas |
| Certificados analíticos | Verificar parámetros microbiológicos, químicos o físicos |
| Declaración de trazabilidad | Confirmar capacidad de seguimiento por lote |
| Cuestionario de homologación | Evaluar sistema de calidad y seguridad alimentaria |
| Acuerdo de calidad | Definir responsabilidades y requisitos por escrito |
| Procedimiento de gestión de incidencias | Saber cómo responderá ante desviaciones |
Antes de aprobar a un proveedor, conviene comprobar no solo qué vende, sino cómo controla lo que vende.
Certificaciones como IFS, BRCGS, ISO 22000 o FSSC 22000
Las certificaciones aportan confianza y son una buena señal de madurez del sistema de gestión. Entre las más habituales están:
- IFS Food
- BRCGS Food Safety
- ISO 22000
- FSSC 22000
- ISO 9001
- Certificaciones específicas de producto, origen o producción ecológica
Ahora bien, contar con proveedores certificados no debe convertirse en un acto de fe. La certificación suma, pero el control interno sigue siendo imprescindible.
Una empresa alimentaria debe revisar el alcance del certificado, su vigencia, el organismo certificador, las exclusiones y si realmente cubre el producto o servicio suministrado.
Para equipos que necesiten entender mejor estos requisitos, TECOAL cuenta con formación específica como el curso de introducción a normas de la inocuidad de los alimentos, donde se abordan los principales marcos normativos y su aplicación práctica.
Cómo clasificar proveedores según el riesgo
No todos los proveedores requieren el mismo nivel de control. La clave está en clasificarlos según el nivel de riesgo. Una matriz sencilla podría ser:
| Nivel de riesgo | Ejemplos | Control recomendado |
|---|---|---|
| Bajo | material de oficina, servicios sin contacto con producto | evaluación básica y revisión periódica |
| Medio | envases secundarios, ingredientes no críticos, servicios indirectos | documentación, cuestionario y seguimiento |
| Alto | materias primas críticas, alérgenos, productos refrigerados, ingredientes sensibles a fraude | documentación completa, auditoría, KPIs y reevaluación frecuente |
| Crítico | proveedores únicos, materias primas de alto riesgo, servicios que afectan directamente a la inocuidad | auditoría inicial, controles reforzados, plan de contingencia |
Esta clasificación permite dedicar más recursos a los proveedores que realmente pueden comprometer la seguridad alimentaria.
Acuerdos de calidad, fichas técnicas y especificaciones: lo que debe quedar por escrito
En gestión de proveedores, lo que no está escrito suele acabar generando conflictos. Por eso, los acuerdos de calidad, las fichas técnicas y las especificaciones de compra son piezas clave.
Un proveedor puede haber sido homologado correctamente, pero si no se han definido por escrito los requisitos, los criterios de aceptación, la gestión de cambios o las responsabilidades ante incidencias, el sistema queda incompleto.
Qué debe incluir un acuerdo de calidad con proveedores
El acuerdo de calidad es un documento que establece las obligaciones del proveedor y de la empresa compradora.
Debería incluir:
- Producto o servicio cubierto
- Requisitos legales aplicables
- Especificaciones de calidad e inocuidad
- Condiciones de transporte y almacenamiento
- Requisitos de trazabilidad
- Gestión de alérgenos
- Comunicación de cambios
- Gestión de no conformidades
- Tiempos de respuesta ante incidencias
- Requisitos de documentación
- Posibilidad de auditoría
- Confidencialidad cuando aplique
- Responsabilidades en caso de retirada o alerta
Auditar no significa desconfiar del proveedor; significa verificar que los requisitos pactados se cumplen de forma estable.
Fichas técnicas, declaraciones de alérgenos y control de cambios
La ficha técnica no debe verse como un trámite. Es uno de los documentos más importantes para evaluar si una materia prima encaja en el sistema de calidad y seguridad alimentaria de la empresa.
Debe contener información clara sobre:
- Denominación del producto
- Composición
- Ingredientes
- Alérgenos presentes y posibles trazas
- Características organolépticas
- Parámetros microbiológicos
- Parámetros físico-químicos
- Condiciones de conservación
- Vida útil
- Formato
- Loteado
- Origen
- Condiciones de transporte
- Instrucciones de uso
- Información legal o de etiquetado
Además, debe existir un compromiso claro de comunicación de cambios. Si el proveedor modifica una formulación, cambia de origen una materia prima, altera un proceso o incorpora un nuevo alérgeno, debe comunicarlo antes del suministro.
Especificaciones de compra y criterios de aceptación en recepción
Las especificaciones de compra traducen los requisitos técnicos a criterios operativos.
Por ejemplo:
- Temperatura máxima de recepción
- Estado del envase
- Ausencia de daños
- Documentación obligatoria por lote
- Parámetros microbiológicos aceptables
- Certificado analítico cuando aplique
- Vida útil mínima restante
- Lote visible y trazable
- Ausencia de signos de contaminación
- Requisitos de etiquetado
Estas especificaciones permiten que el personal de recepción sepa cuándo aceptar, bloquear o rechazar un lote. Una buena especificación evita decisiones improvisadas.
Auditorías a proveedores: cuándo hacerlas y qué revisar
Las auditorías a proveedores son una herramienta clave para verificar que lo que el proveedor declara en documentos realmente se aplica en sus instalaciones, procesos y registros.
No todos los proveedores necesitan auditoría presencial, pero los proveedores críticos sí deberían estar incluidos en un programa de auditorías basado en el riesgo.
Auditorías iniciales, periódicas y extraordinarias
Existen distintos tipos de auditoría:
| Tipo de auditoría | Cuándo se realiza |
|---|---|
| Inicial | Antes de aprobar a un proveedor crítico |
| Periódica | Según frecuencia definida por riesgo |
| Extraordinaria | Tras una incidencia grave, alerta o cambio importante |
| Documental | Revisión remota de certificados, registros y procedimientos |
| De seguimiento | Para verificar acciones correctivas |
La frecuencia dependerá de la evaluación del riesgo del proveedor, el historial de incidencias, el volumen de compra, la complejidad del producto y los requisitos de normas como IFS, BRCGS o ISO 22000.
Checklist basada en APPCC para proveedores críticos
Una buena auditoría debe estar conectada con el análisis de peligros. No se trata de revisar por revisar, sino de verificar los puntos que pueden afectar a la inocuidad del producto. Un checklist basado en el APPCC puede incluir:
- Control de materias primas
- Gestión de alérgenos
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Mantenimiento
- Trazabilidad
- Formación del personal
- Control de temperaturas
- Gestión de cuerpos extraños
- Prevención de contaminación cruzada
- Control de proveedores propios
- Gestión de producto no conforme
- Retirada y recuperación de producto
- Defensa alimentaria
- Fraude alimentario
Desde TECOAL recomendamos adaptar el checklist al tipo de insumo. No tiene sentido auditar igual a un proveedor de especias que a un proveedor de envases, transporte refrigerado o servicios de limpieza.
Evidencias, informes y acciones correctivas
Toda auditoría debe generar evidencias. No basta con una visita informal o una conversación con el proveedor. El informe debería incluir:
- Fecha
- Alcance
- Personas participantes
- Criterios auditados
- Observaciones
- No conformidades
- Evidencias revisadas
- Valoración del proveedor
- Acciones correctivas
- Responsables
- Plazos
- Verificación del cierre
Una no conformidad sin seguimiento no mejora el sistema. Por eso, la auditoría solo tiene valor si se convierte en acciones concretas.
Monitoreo continuo: indicadores, no conformidades y reevaluación
La homologación inicial es solo el comienzo. Un proveedor puede cumplir hoy y fallar dentro de seis meses. Por eso, el seguimiento continuo es imprescindible.
Homologar a un proveedor y olvidarse de él es uno de los errores más frecuentes. La gestión eficaz exige seguimiento, evidencias y reevaluación periódica.
KPIs para medir el desempeño de proveedores
Los indicadores permiten pasar de una gestión subjetiva a una gestión basada en datos. Algunos KPIs útiles son:
| Indicador | Qué mide |
|---|---|
| % de entregas conformes | Calidad de los lotes recibidos |
| Nº de no conformidades | Frecuencia de incidencias |
| Tiempo de respuesta | Agilidad ante reclamaciones |
| Cumplimiento documental | Certificados, fichas y registros actualizados |
| Cumplimiento de plazos | Fiabilidad logística |
| Reincidencia de desviaciones | Eficacia de acciones correctivas |
| Resultados analíticos | Cumplimiento microbiológico, químico o físico |
| Incidencias por temperatura | Control de cadena de frío |
Lo que no se mide, no se puede mejorar. Y en proveedores alimentarios, medir incidencias, reclamaciones y tiempos de respuesta permite anticiparse antes de que el problema llegue al consumidor.
Cómo registrar y tratar no conformidades
Una no conformidad de proveedor debe registrarse de forma ordenada. El registro debería incluir:
- Proveedor
- Producto o servicio afectado
- Lote
- Fecha
- Descripción de la incidencia
- Riesgo asociado
- Decisión tomada: aceptación, bloqueo, rechazo, devolución
- Comunicación al proveedor
- Acción correctiva solicitada
- Plazo de respuesta
- Verificación de eficacia
No todas las no conformidades tienen la misma gravedad. No es lo mismo una etiqueta dañada que una materia prima con alérgenos no declarados. Por eso conviene clasificarlas por severidad y reincidencia.
Reevaluación anual y toma de decisiones
La reevaluación periódica permite decidir si un proveedor:
- Sigue aprobado
- Queda aprobado con condiciones
- Requiere plan de mejora
- Necesita auditoría
- Debe ser bloqueado temporalmente
- Debe ser sustituido
La reevaluación debería tener en cuenta:
- Historial de no conformidades
- Resultados de auditorías
- Cumplimiento documental
- Evolución de KPIs
- Cambios en producto o proceso
- Reclamaciones internas
- Respuesta ante incidencias
- Nivel de riesgo del suministro
La reevaluación anual es una práctica habitual, pero algunos proveedores críticos pueden requerir revisiones más frecuentes.
Herramientas digitales para una gestión colaborativa de proveedores
La gestión de proveedores se complica cuando la información está dispersa en correos, hojas de cálculo, carpetas compartidas y documentos desactualizados.
Cuando la información de calidad vive dispersa, el riesgo aumenta. Digitalizar la relación con proveedores ayuda a trabajar con datos vivos, trazables y accesibles.
Gestión documental, certificados y fichas técnicas en tiempo real
Una herramienta digital puede ayudar a centralizar:
- Fichas técnicas
- Certificados
- Declaraciones de alérgenos
- Cuestionarios de homologación
- Acuerdos de calidad
- Auditorías
- No conformidades
- Informes analíticos
- Registros de reevaluación
- Fechas de caducidad documental
Esto permite detectar rápidamente certificados vencidos, fichas desactualizadas o proveedores pendientes de reevaluación. También facilita que compras, calidad y dirección técnica trabajen con la misma información.
Alertas, trazabilidad y comunicación de incidencias
Las herramientas colaborativas permiten mejorar la comunicación con proveedores y reducir tiempos de respuesta.
Por ejemplo, pueden usarse para:
- Enviar alertas de documentación caducada
- Solicitar actualización de fichas técnicas
- Registrar incidencias
- Asignar acciones correctivas
- Compartir resultados analíticos
- Consultar históricos
- Preparar auditorías
- Verificar cierres de no conformidades
La digitalización no sustituye al criterio técnico, pero ayuda a mantener el sistema vivo.
Cómo integrar la gestión de proveedores en el sistema APPCC y las normas de calidad
La gestión de proveedores no debe funcionar como un procedimiento aislado. Debe formar parte del sistema de autocontrol de la empresa.
Cada materia prima, envase o servicio crítico puede introducir peligros que deben contemplarse en el APPCC y en los prerrequisitos.
Conexión con sistemas de autocontrol
El APPCC identifica peligros y define medidas de control. La gestión de proveedores ayuda a controlar esos peligros desde el origen.
Por ejemplo:
| Riesgo | Control desde proveedores |
|---|---|
| Alérgenos no declarados | declaración de alérgenos, ficha técnica, validación documental |
| Contaminación microbiológica | certificados analíticos, auditoría, control de temperatura |
| Cuerpos extraños | especificaciones, auditoría, controles del proveedor |
| Fraude alimentario | evaluación de autenticidad, certificados, origen, análisis |
| Rotura de cadena de frío | requisitos de transporte, registros de temperatura |
| Contaminación química | certificados, límites máximos, controles analíticos |
El proveedor debe formar parte del análisis preventivo, no solo del archivo documental.
Relación con normas de inocuidad alimentaria
Normas como IFS, BRCGS, ISO 22000 o FSSC 22000 suelen exigir que las empresas tengan criterios claros para la aprobación, seguimiento y reevaluación de proveedores.
Esto implica definir:
- Procedimiento de homologación
- Criterios de aprobación
- Requisitos documentales
- Evaluación de riesgos
- Seguimiento del desempeño
- Gestión de no conformidades
- Auditorías cuando aplique
- Reevaluación periódica
- Registros verificables
Aquí es donde la formación cobra especial importancia. La gestión de proveedores también se entrena. Por eso, desde TECOAL vinculamos la seguridad alimentaria con la formación práctica en sistemas de autocontrol, APPCC y normas de inocuidad.
Además del curso sobre normas de inocuidad, las empresas que necesiten revisar o reforzar su sistema pueden apoyarse en los servicios de asesoramiento en seguridad alimentaria para mejorar procedimientos, checklists, auditorías internas y sistemas de control.
Formación y asesoría para equipos de calidad y compras
La gestión de proveedores no depende solo de tener buenos documentos. Depende de que las personas sepan interpretarlos y tomar decisiones. Un equipo formado sabrá detectar:
- Certificados fuera de alcance
- Fichas técnicas incompletas
- Declaraciones de alérgenos ambiguas
- Proveedores sin trazabilidad suficiente
- Desviaciones repetidas
- Riesgos no contemplados en APPCC
- Incumplimientos de especificaciones
- Necesidades de auditoría
Por eso, la formación de responsables de calidad, compras, supply chain y dirección técnica es una inversión directa en prevención.
La gestión de proveedores en seguridad alimentaria no es una tarea administrativa. Es una herramienta estratégica para proteger al consumidor, garantizar la calidad del producto, cumplir requisitos legales y normativos, y reducir costes derivados de incidencias, rechazos, retiradas o reclamaciones.
Una cadena de suministro segura no depende de un único documento, sino de un sistema vivo: criterios claros, proveedores evaluados, registros actualizados, indicadores de desempeño, auditorías basadas en el riesgo y personas formadas para tomar buenas decisiones.
En TECOAL lo resumimos así: la calidad empieza antes de producir. Empieza cuando una empresa sabe qué compra, a quién se lo compra, qué riesgos puede introducir ese proveedor y cómo va a verificar que todo sigue bajo control.
Gestionar proveedores con un enfoque de 360º no solo mejora la seguridad alimentaria. También ayuda a compras, calidad y dirección técnica a trabajar con más criterio, menos improvisación y mayor capacidad de respuesta.
Preguntas frecuentes sobre gestión de proveedores en seguridad alimentaria (FAQs)
¿Qué es la gestión de proveedores en seguridad alimentaria?
Es el proceso mediante el cual una empresa alimentaria selecciona, homologa, evalúa, controla y reevalúa a sus proveedores para garantizar que materias primas, envases, servicios y transportes cumplen los requisitos de calidad, inocuidad, legalidad y trazabilidad.
¿Qué documentación debe pedir una empresa alimentaria a sus proveedores?
Como mínimo, debería solicitar datos legales, registro sanitario o equivalente, ficha técnica, declaración de alérgenos, certificados de calidad o inocuidad cuando aplique, especificaciones del producto, certificados analíticos si son necesarios, cuestionario de homologación y acuerdo de calidad en proveedores críticos.
¿Cada cuánto se debe reevaluar a un proveedor alimentario?
Lo habitual es realizar una reevaluación anual, aunque la frecuencia debe adaptarse al riesgo. Los proveedores críticos, con incidencias repetidas o que suministran materias primas sensibles pueden requerir revisiones más frecuentes.
¿Es suficiente que un proveedor tenga certificación IFS o BRCGS?
No. Una certificación IFS, BRCGS, ISO 22000 o FSSC 22000 aporta confianza, pero no sustituye al control propio de la empresa. Hay que revisar el alcance del certificado, su vigencia, la documentación técnica, el historial de incidencias y los controles definidos en el sistema interno.
¿Cómo se relaciona la gestión de proveedores con el APPCC?
La gestión de proveedores ayuda a controlar peligros antes de que entren en planta. Si una materia prima puede introducir alérgenos, patógenos, contaminantes químicos, cuerpos extraños o fraude alimentario, esos riesgos deben contemplarse en el APPCC y gestionarse desde la homologación, las especificaciones, el control en recepción y las auditorías.
¿Qué hacer si un proveedor genera una no conformidad?
Debe registrarse la incidencia, evaluar el riesgo, decidir qué hacer con el producto afectado, comunicar la no conformidad al proveedor, solicitar acciones correctivas, verificar su eficacia y valorar si el proveedor mantiene su homologación, requiere seguimiento especial o debe ser bloqueado.
¿Qué proveedores deben auditarse primero?
Los proveedores críticos: materias primas de alto riesgo, productos con alérgenos, ingredientes sensibles a fraude, productos refrigerados, proveedores únicos, servicios que afectan directamente a la inocuidad o proveedores con historial de incidencias.
