Las crónicas positivas de especialistas gastronómicos, las buenas opiniones de otros clientes o los premios, como las “Estrellas Michelin”, son otorgados por la excelencia de un establecimiento. Todo, en conjunto, nos impulsa a decidirnos por comer en un restaurante en vez de en otro.
Como consumidor, eso está muy bien, pero… ¿qué pasa con la limpieza del local, las instalaciones, las buenas prácticas de manipulación del personal, etc.? ¿Influiría en nuestra decisión la implantación de un procedimiento que califique la higiene del bar o restaurante de manera que dichas calificaciones sean públicas y fiables?
Esto es ya una realidad en otros países que beneficia e influye positivamente en la consecución de una mejor seguridad alimentaria. Sin embargo, implantarlo en nuestro país genera muchas y relevantes cuestiones que resolver y que vamos a abordar en este artículo.
Si hablamos con datos sobre la mesa, desde principios de 2.018 hasta julio de 2.019, más del 30% de los establecimientos de restauración madrileños en los que Sanidad efectuó una inspección obtuvieron un dictamen negativo (información facilitada por el consistorio madrileño).
En Barcelona, desde inicios de 2.015 hasta octubre del año siguiente, según la Agencia de Salud Pública, cerca del 8% de los establecimientos inspeccionados mostraron serias carencias o faltas.
Por señalar algunas de las incidencias más frecuentes en la higiene de los establecimientos de restauración, podemos hablar de:
- Incidencias graves en la ejecución de los planes de limpieza.
- Inexistencia de planes de control de plagas.
- Deficiente estado de mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos.
- Fallos durante el proceso de manipulación de los productos alimentarios, tales como no haberse lavado las manos.
- Empleados con falta de formación especializada para la manipulación de alimentos.
En general, las pautas que se observan a la hora de realizar una inspección sanitaria se concentran en 3 factores básicos:
- Estudian y valoran la forma en que se manipulan los alimentos para asegurarse de que se respetan buenas prácticas y hábitos por parte del manipulador. Así, valoran cómo se preparan los ingredientes antes de cocinarlos, la manera en que se elaboran o se regeneran, los métodos de estabilización de los platos, así como, su mantenimiento en refrigeración, para asegurar la seguridad del producto.
- El estado del establecimiento: Este aspecto hace referencia a su disposición, la luz y ventilación que entra o cómo está conservado. En este sentido, se evalúa, por ejemplo, si se han caído azulejos de las paredes de la cocina donde se puede acumular la suciedad o si se realiza una correcta extracción de humos.
- Se analiza si el bar, cafetería o restaurante en cuestión gestiona correctamente la seguridad alimentaria: Si los trabajadores han recibido la formación adecuada sobre manipulación de alimentos, cómo se gestionan los residuos, qué planes de limpieza y control de plagas se siguen, una correcta gestión de los alérgenos…
Los técnicos de Sanidad que inspeccionan puntúan cada incumplimiento o falta en base a la trascendencia que pueda tener para la salud pública. La evaluación definitiva depende de la puntuación global y, en base a ella, se considerará “desfavorable”, “favorable condicionado” o “favorable”, si no rebasa una cantidad determinada de puntos.
Si hablamos sobre la función que desempeñan los inspectores de Sanidad, es evidente que una de sus tareas más importantes es la detección de infracciones de la normativa sobre higiene y seguridad alimentarias para impedir que los platos que se consumen en los locales de restauración puedan suponer un peligro para la salud de los consumidores. Ahora bien, es conveniente ahondar en determinados temas que son entendidos equivocadamente por muchos.
En primer lugar, dentro de la UE, la seguridad alimentaria se apoya en el concepto de “autocontrol”. En otras palabras, deben ser los mismos operadores alimentarios (las empresas de restauración) los que se responsabilicen de que los productos alimenticios que se consumen en sus establecimientos sean seguros. No deben limitarse a filtrar cada alimento que sirven, sino que deben asegurarse de que se aplican los procedimientos establecidos en los Sistemas de Autocontrol y gestión de puntos de control crítico.
Por ello, son los propios operadores los que tienen que asumir su función concienciándose de la relevancia que posee el tema de la seguridad alimentaria tanto para la salud de las personas como para que sus empresas funcionen bien ahora y con vistas al futuro.
En segundo lugar, el objetivo final de los inspectores de Sanidad no consiste en multar, penalizar o clausurar los negocios si se observan infracciones. Estas medidas, como otras, deben aplicarse solo en caso de necesidad. Por el contrario, su meta principal es la de trabajar educando para que los negocios de restauración conozcan y apliquen la legislación en vigor y eviten que los platos y productos alimenticios que se ofrecen en sus establecimientos supongan un peligro para la salud de las personas que los consumen, lo que, en definitiva, es la principal finalidad del sistema de control de la Seguridad Alimentaria.
En nuestro próximo post continuaremos con el desarrollo de este interesante artículo.
Si necesitas nuestro asesoramiento para preparar tu empresa de restauración o a tus empleados en esta materia, llámanos o mándanos un mail y te atenderemos personalmente. En Tecoal somos expertos consultores y formadores en Seguridad Alimentaria.
