Sistema de Autocontrol y Normativa: Garantizando la Calidad y Seguridad en la Industria
En la industria, especialmente en el sector de la alimentación, la implementación de sistemas de autocontrol es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los productos alimentarios. Estos sistemas se basan en la aplicación de normativas y regulaciones que establecen pautas y requisitos específicos, como el Reglamento 852/2004.
En este artículo de blog de Tecoal, empresa consultora y formadora en el sector alimentario, exploraremos la relación entre el sistema de autocontrol y la normativa, y cómo juntos contribuyen a la excelencia en la producción, minimizando peligros y protegiendo a los consumidores.
¿En qué consiste un Sistema de Autocontrol? Visión general
Un Sistema de Autocontrol es el conjunto de procedimientos basados en los principios generales de la higiene alimentaria y en los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.
Aunque la aplicación del sistema APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como “Planes de Prerrequisitos” o “Planes Generales de Higiene (PGH)”.
Estos prerrequisitos o PGH son:
- Formación de los trabajadores.
- Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Control de plagas.
- Abastecimiento de agua.
- Buenas prácticas de elaboración y manipulación (ej.: procedimientos de trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos…).
- Trazabilidad.
- Limpieza y Desinfección.
- Eliminación de residuos.
- Control de temperaturas.
- Control de proveedores.
Estos planes permiten a las empresas, ser responsables de la calidad y seguridad de sus productos, estableciendo procesos internos, controles y registros para identificar y corregir posibles desviaciones o incumplimientos.
Este Sistema de Autocontrol implica una supervisión constante de todas las etapas del proceso de producción, desde la adquisición de materias primas hasta la distribución del producto final. El objetivo principal es prevenir problemas y minimizar riesgos, asegurando que los productos cumplan con los estándares de calidad y las regulaciones establecidas.
¿De qué consta un Sistema de Autocontrol?
Un Sistema de Autocontrol consta de:
- Un Plan de APPCC.
- Un conjunto de Planes de Prerrequisitos o Planes Generales de Higiene.
El sistema de APPCC consta de los siguientes siete principios:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos de control críticos (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC.
- Establecer las medidas correctivas a tomar cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
- Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su aplicación.
Se recomienda que cada instalación adapte sus Planes de Prerrequisitos en línea con el documento de la Comunidad Autónoma correspondiente.
Tanto el plan APPCC como los Planes Generales de Higiene precisan de un conjunto de documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:
Documentación
La documentación tiene que incluir información sobre metodología a aplicar.
Registros
Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad.
Sistema de archivo
El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la información (papel, informático) y recursos materiales utilizados.
La importancia de la normativa en el Sistema de Autocontrol
La normativa desempeña un papel fundamental en el Sistema de Autocontrol, ya que proporciona las directrices y requisitos legales que las empresas deben cumplir. Estas normas pueden ser establecidas por autoridades gubernamentales, organismos reguladores o estándares internacionales reconocidos.
Al adherirse a la normativa aplicable, las empresas garantizan la calidad y seguridad de sus productos, protegen a los consumidores y evitan posibles sanciones o litigios legales. La normativa puede abarcar aspectos como la higiene y seguridad alimentaria, el etiquetado de productos, el manejo de residuos y muchas otras áreas relevantes para cada industria específica.
Legislación básica sobre la seguridad e higiene de los alimentos
La seguridad e higiene de los alimentos es un aspecto fundamental para proteger la salud de los consumidores y garantizar la calidad de los productos alimentarios, como hemos explicado anteriormente. A continuación, se presentan algunas de las legislaciones básicas más relevantes en este ámbito:
Legislación Internacional
Codex Alimentarius: Es una colección de estándares internacionales, directrices y códigos de prácticas adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius, que es un organismo conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Estos estándares abarcan diferentes aspectos, como los aditivos alimentarios, los límites máximos de residuos de plaguicidas, la higiene de los alimentos y muchos otros.
Legislación Comunitaria del Parlamento Europeo
A continuación mostramos, todos los reglamentos vigentes sobre la seguridad e higiene de los alimentos a nivel europeo:
Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 31, 1 de febrero de 2002.
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 139, 30 de abril de 2004.
Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 338, 22 de diciembre de 2005.
Legislación Nacional
Es la normativa específica que regula a cada producto alimenticio.
Beneficios de un Sistema de Autocontrol
La implementación de un Sistema de Autocontrol proporciona una serie de beneficios significativos para las empresas, lo puedes comprobar con el servicio de diseño de Sistema de Autocontrol.
Calidad y seguridad de los productos alimenticios
En primer lugar, garantiza la calidad y seguridad de los productos, lo que aumenta la confianza de los consumidores y fortalece la reputación de la empresa en el mercado. Al cumplir con las normativas, las empresas también evitan riesgos legales y posibles sanciones, protegiendo así su viabilidad económica.
Monitorizar la trazabilidad para posibles fallos en la producción
Además, un Sistema de Autocontrol bien establecido permite a las empresas identificar y corregir rápidamente posibles desviaciones o fallos en el proceso de producción. Esto ayuda a prevenir problemas antes de que lleguen al consumidor final, lo que reduce el riesgo de reclamaciones, retiros de productos o daños a la reputación de la empresa.
Fomenta la innovación y la eficiencia
Otro beneficio clave es la mejora continua. Al implementar un Sistema de Autocontrol, las empresas se ven impulsadas a evaluar y actualizar constantemente sus procesos y prácticas. Esto fomenta la innovación, la eficiencia y la adopción de mejores prácticas en la industria.
Protege la salud y el bienestar del consumidor final
Finalmente, es importante destacar que un Sistema de Autocontrol no solo beneficia a las empresas, sino también a los consumidores y a la sociedad en general. Al garantizar la calidad y seguridad de los productos, se protege la salud y el bienestar de los consumidores. Además, se promueve la transparencia y la responsabilidad en la cadena de suministro, lo que contribuye a la sustentabilidad y a la protección del medio ambiente.
Si tienes más dudas o quiere realizar el curso de diseño e implantación del Sistema de Autocontrol, solo tienes que llamarnos al 95 439 51 11, o escribirnos un email a tecoal@tecoal.net. Estaremos encantados de atenderle. Gracias.
