Dada la gran repercusión y alarma social que se han producido en los últimos días a consecuencia de los numerosos casos de afectados que se han registrado por Contaminación por Listeria, hemos creído conveniente redactar un artículo sobre la importancia de comprobar la efectividad de los tratamientos térmicos.
En los procesos de estabilización que se implantan en industria, el tratamiento térmico se considera un Punto Crítico de Control o PCC, tanto en pasteurizaciones como en envasados en caliente.
Así, en el envasado en caliente, la temperatura debe ser superior a 85ºC en el momento de tapar el alimento. En el caso de la pasteurización, sin embargo, se debe tratar de mantener una relación de tiempo/temperatura en el horno o baño María que va desde 65ºC – por un tiempo no inferior a 30 minutos- a 85ºC por -un tiempo no inferior a 10 minutos-.
De no llevar a cabo cualquiera de estos tratamientos de forma correcta (a una temperatura o tiempo suficiente), nos exponemos a que los posibles patógenos presentes en los alimentos sobrevivan y los contaminen.
Estos patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier persona, llegando a ser especialmente nocivos e incluso fatales para aquellas personas pertenecientes a grupos de riesgo, como niños, ancianos, embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado.
Uno de los principales patógenos que puede contaminar los alimentos es la Listeria monocytogenes, la que, desgraciadamente, está muy presente en la gran crisis alimentaria ocurrida en Andalucía y a la que hemos hecho referencia en el inicio de este artículo.
Los productos tratados térmicamente, destruyen a la bacteria, siempre y cuando se respete la relación Temperatura/tiempo, tal y como se ha mencionado anteriormente. Sin embargo, es necesario comprobar que dicho tratamiento elimina la listeria efectivamente.
¿Cómo podemos comprobar si estamos eliminando la Listeria en nuestro tratamiento térmico?
La respuesta a esta pregunta es bastante sencilla. Consistiría en contaminar una muestra de nuestro producto intencionadamente y tratarlo posteriormente.
Por supuesto, este método debe ser realizado por un laboratorio especializado que posea la acreditación de la Norma ISO 17025 concedida por ENAC.
La técnica consistiría en:
1ª Fase: Se inocula la Listeria en cápsulas con contenido en el que es capaz de desarrollarse la bacteria. Este proceso es llevado a cabo por el laboratorio.
2ª Fase: En la industria alimentaria, se selecciona una muestra de un lote concreto que debe poder ser identificada fácilmente. A dicha muestra se le introduce una cápsula en su interior y, una vez que esté contaminada, se someterá al tratamiento térmico habitual descrito en el procedimiento de la industria.
3ª Fase: De vuelta al laboratorio, la muestra que ha sido inoculada y posteriormente tratada térmicamente se analiza. Debe realizarse el procedimiento de investigación de Listeria monocytogenes.
El resultado del análisis será la evidencia clara de si el tratamiento térmico ha sido efectivo o no en el producto.
Dentro del Grupo Microal – Tecoal, Laboratorios Microal, con casi 40 años de experiencia en el sector agroalimentario, estamos acreditados por la Norma ISO 17025 y ofrecemos este servicio de comprobación de la efectividad de los tratamientos térmicos.
Si trabaja en la industria alimentaria y quiere tener la total garantía y certeza de que su industria opera y realiza sus procesos de forma totalmente correcta y segura, contacte con nosotros.
