Cuando se habla de supervisión sanitaria, parece que hablamos de palabras mayores. Normalmente nos encontramos ante una situación en la que no sabemos “por dónde tirar” o cómo actuar. Pero, no te preocupes, vamos a darte una serie de claves para que puedas salvar este obstáculo de la mejor manera posible.
El aviso de la supervisión es notificado por las autoridades sanitarias con 15 días de antelación, tiempo más que suficiente para prepararnos, siempre que estemos llevando al día la implantación del Sistema de Autocontrol.
Según el Plan General de Higiene que se vaya a examinar, debes tener en cuenta los siguientes apartados:
Plan de control de agua:
- Kit de cloro sin caducar.
- Mostrar soltura en las mediciones de cloro.
Plan de limpieza y desinfección:
- Tener solo los productos de limpieza que se utilizan realmente.
- Disponer de sus fichas técnicas y de las fichas de seguridad.
Plan de control de plagas:
Tener disponibles:
- Certificados de diagnosis y tratamientos.
- Fichas técnicas de los productos que se hayan aplicado en los tratamientos.
- Plano con ubicación de cebos.
- Autorización en el ROESBA (Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de Andalucía).
- Carnet de aplicador del/los técnico/s que realice los tratamientos.
Plan de mantenimiento de instalaciones:
- Registros de las acciones de reparación realizadas por una empresa externa, incluyendo también las visitas que hagan de revisión general.
Plan de trazabilidad:
- Según nuestro sistema de trazabilidad, tendremos que poder demostrar que a partir de nuestro producto podemos llegar a la materia prima utilizada y viceversa.
Plan de formación de manipuladores:
- Certificado de formación de los manipuladores de alimentos y renovaciones con la periodicidad establecida.
Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
- Todos los equipos de frío, congelación o incluso de mantenimiento en caliente, tienen que tener los controles de temperatura diarios.
- Si son equipos que deben llevar la calibración por Veiasa, según la normativa vigente, se debe poder comprobar que se ha realizado dentro del plazo establecido.
Plan de eliminación de residuos:
- Registros que justifiquen la correcta eliminación de residuos como aceite usado, residuos de origen animal, etc.
Plan de proveedores:
- Autorización sanitaria de tus proveedores.
- Fichas técnicas de los productos que suministran.
- Y en el caso de los envases, disponer de los certificados de migración.
En cualquier caso, se deben tener al día los registros cumplimentados, según lo indicado en los Planes Generales de Higiene, correctamente firmados y fechados.
Si hubiera sucedido alguna eventualidad, ya sea en el apartado que sea, debe haber quedado registrada, indicando la fecha, en qué ha consistido y la acción que se ha realizado para dejarla solventada.
En relación con el APPCC, como cada industria tiene uno específico, tenemos que repasar qué fase se considera Punto de Control Crítico y, en consecuencia, que estén actualizadas las acciones de vigilancia, los registros, equipos… directamente relacionados con dicha fase, que se conozcan y se sepan manejar.
Durante la supervisión también se realiza una visita a las instalaciones y a las salas donde se está trabajando, para comprobar que los manipuladores realizan su trabajo siguiendo las buenas prácticas de manipulación y de fabricación. En este sentido, es conveniente hacer con ellos un repaso de lo que es correcto y lo que no, de su uniforme, del orden de limpieza y organización de las diferentes dependencias, de la metodología correcta de lavado de manos, etc.
Por último y no menos importante, se revisan las instalaciones. Tendrás que tener una buena limpieza general, comprobar que todas las mosquiteras están en buen estado, que no existen luces sin protección, que no hay azulejos sueltos o caídos, etc. En definitiva, tener un correcto mantenimiento de dichas instalaciones.
Con todo esto, a groso modo, la supervisión dejará de ser un “mal trago” o una situación que provoque miedo o inquietud.
Si tienes alguna consulta sobre este tema, ponte en contacto con nuestro Departamento de Seguridad Alimentaria en el siguiente correo electrónico seguridadalimentaria@tecoal.net o por teléfono, llamando al 954 395 111.
