La acrilamida es una sustancia de composición orgánica, con poco peso molecular, que se disuelve en agua fácilmente. Se origina cuando se cocinan alimentos por encima de 120 grados centígrados y escasa humedad, combinándose la asparagina (un aminoácido) y determinados azúcares que se encuentran de manera natural en algunos alimentos.
Sobre todo, se genera en aquellos productos alimenticios que contienen muchos carbohidratos, al meterlos en un horno o freírlos con otros alimentos que incluyen sus “precursores” como, por ejemplo: los granos de café, las patatas o los cereales.
Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los alimentos que contienen acrilamida pueden elevar el peligro de sufrir cáncer, siendo un factor especialmente alarmante en la población infantil ya que, al tener menos masa corporal, son el segmento de edad que está más expuesto.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos elaborados con patatas fritas aglutinan más del 50% de toda la exposición en la dieta alimenticia de los menores. Otros productos derivados de las patatas y cereales como galletas, pan de molde o cereales para desayunar, pueden constituir hasta una cuarta parte del total de la exposición.
La acrilamida es un tema de preocupación para las autoridades sanitarias a nivel mundial desde hace mucho tiempo. Es un compuesto conocido. Se emplea en procedimientos industriales como la fabricación de tintes, plástico o papel y en el depurado de aguas.
En 1991, fue declarada como carcinógeno genotóxico y en 1994 la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la clasificó como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A).
El pasado 21 de noviembre de 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen “medidas de mitigación y niveles de referencia” para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este Reglamento es aplicable desde el 11 de abril de 2018.
¿Cómo reducir su consumo?
- Es mejor conservar las patatas en un lugar casi sin luz, fresco y seco.
- No se deben meter en el frigorífico a menos de 6°C.
- En el cocinado se producen más acrilamidas durante la fritura que al hornear las patatas.
- Evitamos su presencia si se hierven o cocinan en el microondas, enteras con piel.
- Cuando se vayan a freír patatas, se tienen que pelar, cortar y ponerlas en remojo entre 15 y 30 minutos antes de freírlas.
- Las patatas y alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 150°C, ni hornearse a más de 195°C (en horno convencional).
- Cuando se fríen patatas u hornean galletas, bizcochos, etc. Se tienen que retirar cuando todavía están amarillos y no esperar a que se tuesten, evitando comer las partes muy tostadas o quemadas.
- Moderar el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas.
- Seguir una alimentación equilibrada y diversa que contenga abundantes frutas y hortalizas.
¿Qué alimentos contribuyen a que estemos expuestos a ella?
Los alimentos que contribuyen varían según la edad:
Bebés (hasta 12 meses):
- Alimentos no elaborados a base de cereales: 60% de contribución.
- Los preparados a base de cereales (especialmente galletas y biscotes): 30%.
- Productos derivados de las patatas: 48%.
Menores (de 12 meses en adelante):
- Alimentos derivados de las patatas fritas (a excepción de chips y snacks): 51% de toda la dieta.
- Productos derivados de las patatas y cereales como galletas, pan de molde o cereales para desayunar: 25%.
- Pasteles y productos de confitería: hasta el 15%
- Patatas chips y snacks para adolescentes: 11%.
Adultos:
- Productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y asadas): 49%.
- Café: 34%.
- Pan blando: 23%.
- Otras posibles fuentes de consumo de la acrilamida en adultos son las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente además de otros productos derivados de las patatas.
