El agua es un elemento clave en la industria alimentaria. Se utiliza como ingrediente en productos, en procesos de producción, para limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, y en sistemas de refrigeración. Sin embargo, su uso debe estar sujeto a controles que permitan garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, evitando riesgos microbiológicos y químicos.
En este artículo de Tecoal, exploraremos cómo se regula el control del agua en la industria alimentaria en España, qué normativas deben cumplir las empresas y cuáles son las buenas prácticas para su gestión y control.
El Agua en la Elaboración de Alimentos: Usos y Riesgos
El agua en la industria alimentaria cumple varias funciones esenciales:
Agua como ingrediente en alimentos
Muchas bebidas y alimentos procesados contienen agua como ingrediente principal. En estos casos, es fundamental garantizar su potabilidad y calidad, ya que cualquier contaminación puede afectar el producto final y la salud del consumidor.
Agua para limpieza y desinfección
El agua se usa en la limpieza de:
✔ Superficies y equipos de producción.
✔ Envases y utensilios.
✔ Manos y ropa de trabajo del personal.
Si el agua no está correctamente tratada, puede convertirse en una fuente de contaminación para los alimentos.
Agua en sistemas de refrigeración y procesos térmicos
El agua se usa en sistemas de refrigeración y pasteurización, donde cualquier contaminación puede afectar la calidad del producto.
Riesgos principales del agua en la industria alimentaria
- Contaminación microbiológica: Presencia de bacterias y virus.
- Contaminación química: Exceso de metales pesados o residuos de productos químicos.
- Contaminación física: Presencia de partículas o sedimentos.
Por ello, el control del agua es una prioridad para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.
Normativa del Agua en la Industria Alimentaria en España
En España, el control del agua en la industria alimentaria está regulado por varias normativas nacionales y europeas:
Reglamento (CE) 852/2004 sobre Higiene de los Productos Alimenticios
- Establece que el agua utilizada en la producción de alimentos debe ser potable y cumplir con los estándares de calidad establecidos por la legislación.
- Regula los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
- Define los límites para los parámetros microbiológicos, químicos, indicadores de calidad, características organolépticas, sustancias radioactivas y aquellos que permiten la caracterización del agua.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
- Obliga a las empresas a realizar un control continuo del agua y establecer medidas de prevención de riesgos.
Además, cada comunidad autónoma puede imponer normativas específicas para garantizar el cumplimiento de estos estándares.
Cómo Implementar un Control Eficiente del Agua en la Industria Alimentaria
Para garantizar la calidad del agua, las empresas deben seguir un plan de control y gestión, basado en normativas y estándares de seguridad alimentaria.
Realizar análisis periódicos del agua
Es obligatorio realizar análisis microbiológicos y fisicoquímicos para detectar posibles contaminantes.
Los parámetros a analizar deberán ajustarse a lo recogido en el Anexo I del Real Decreto 3/2023. En el Anexo I de este Real Decreto se encuentran los valores paramétricos a controlar.
Establecer un sistema de filtración y desinfección
Las empresas deben contar con sistemas de filtrado, cloración o desinfección UV para garantizar la calidad del agua.
Ejemplo práctico: Una empresa de lácteos implementó un sistema de filtración por ósmosis inversa para garantizar que el agua utilizada en su producción estuviera libre de impurezas.
Integrar el agua en el Sistema de Autocontrol de la Industria Alimentaria
El agua debe incluirse dentro del plan APPCC, identificando puntos críticos de control y estableciendo medidas correctivas en caso de desviaciones.
Ejemplo:
✔ Punto Crítico: Entrada de agua en la planta.
✔ Límite crítico: Concentración de cloro.
✔ Medida de control: Filtración y desinfección con cloro.
Capacitar al personal en buenas prácticas
Es importante que los empleados conozcan los protocolos de control del agua y sigan buenas prácticas para evitar riesgos de contaminación.
El control del agua en la industria alimentaria es un factor clave para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. Su gestión adecuada permite cumplir con las normativas vigentes en España y la UE, reducir riesgos microbiológicos y químicos y optimizar la producción.
Claves para un buen control del agua:
✅ Realizar análisis regulares.
✅ Implementar sistemas de desinfección eficaces.
✅ Integrar el agua en el Sistema de Autocontrol de la Industria Alimentaria.
✅ Capacitar al personal en buenas prácticas.
En TECOAL, como expertos en consultoría y formación alimentaria, ayudamos a las empresas a implementar estrategias de control del agua eficaces y cumplir con las normativas vigentes. Si necesitas asesoramiento, ¡contáctanos! 📞 954 395 111 para más información sigue el siguiente enlace sobre el Plan Sanitario del Agua.
Preguntas Frecuentes sobre el control del agua en la industria alimentaria (FAQ)
¿Qué normativa regula el uso del agua en alimentos en España?
El Real Decreto 3/2023 de 10 de enero establece los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
¿Cómo afecta la calidad del agua a la seguridad alimentaria?
El agua contaminada puede transmitir bacterias, virus y sustancias tóxicas, afectando la salud de los consumidores y la calidad de los alimentos.
¿Qué medidas debe tomar una empresa para controlar el agua en su proceso de producción?
Deben realizar análisis periódicos, implementar sistemas de filtrado y desinfección, integrar el agua en su plan APPCC y capacitar al personal, todo ello en base a lo establecido en el Real Decreto 3/2023.
¿Qué riesgos hay si no se hace un control adecuado del agua?
Los principales riesgos incluyen contaminación microbiológica, sanciones por incumplimiento de normativas y afectación de la calidad de los alimentos, pudiendo suponer un riesgo para la salud.
