FSSC 22000 versión 6: Principales cambios y nuevos requisitos para la industria alimentaria

La Fundación FSSC anunció la versión 6 de su esquema de certificación en 2023 con importantes actualizaciones​. En esta nueva edición se han fortalecido los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria con cambios clave: integración de la norma ISO 22003-1:2022, un mayor enfoque en sostenibilidad (pérdidas y desperdicio alimentario), refuerzo de la cultura de inocuidad, nuevos requisitos de Food Defense y Food Fraud, y un programa formal de gestión de alérgenos, entre otros.

En este artículo de Tecoal, explicamos de forma técnica y estructurada estos cambios de FSSC 22000 versión 6 y cómo afectan a las empresas del sector alimentario certificadas en FSSC 22000/ISO 22000.

Integración de ISO 22003-1:2022 en el esquema FSSC 22000

Uno de los cambios fundamentales de la versión 6 es la alineación con la norma ISO 22003-1:2022 (requisitos para la certificación de sistemas de inocuidad alimentaria).

Esto ha supuesto una reorganización de los alcances de certificación (categorías de la cadena alimentaria) y ajustes en el proceso de auditoría. Por ejemplo, se han introducido nuevas categorías de industria alimentaria como BIII (manipulación de productos vegetales preprocesados), C0 (conversión primaria animal) y FII (comercialización de alimentos: brokers, mayoristas/e-commerce)​, asegurando que el esquema cubra más completamente la cadena alimentaria.

En paralelo, se actualizaron los criterios de cálculo de la duración de las auditorías de certificación y seguimiento conforme a las reglas de ISO 22003-1​. Esto significa que las empresas pueden experimentar cambios en el tiempo de auditoría asignado según su tamaño, alcance y categoría, garantizando evaluaciones más consistentes y basadas en el riesgo.

En resumen, la integración de ISO 22003-1:2022 brinda mayor coherencia y rigor al proceso de certificación FSSC 22000, alineándolo con las prácticas internacionales más recientes.

Enfoque en los ODS y reducción del desperdicio alimentario

La versión 6 de FSSC 22000 refuerza el compromiso con la sostenibilidad y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU. En particular, introduce un nuevo requisito enfocado en reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos a lo largo de la cadena de suministro​.

Implementar este requisito implica que la empresa analice sus mermas y desperdicios en cada etapa (producción, almacenamiento, distribución) e implemente acciones para minimizarlos (por ejemplo, mejoras en procesos para aprovechar mejor las materias primas, donación de excedentes seguros, optimización de inventarios para evitar vencimientos).

De esta manera, FSSC 22000 v6 no solo garantiza la inocuidad, sino que también impulsa a las empresas alimentarias a contribuir activamente a la sostenibilidad del sistema alimentario global, reduciendo el impacto ambiental y social del desperdicio de comida.

Refuerzo de la cultura de inocuidad alimentaria

La cultura de inocuidad alimentaria (y de la calidad) adquiere mayor protagonismo en FSSC 22000 versión 6. La nueva norma incluye un requisito adicional explícito para establecer, mantener y mejorar una cultura de seguridad alimentaria y calidad dentro de la organización​. En la práctica, esto significa que las empresas deben desarrollar un plan o programa de cultura organizacional enfocado en la inocuidad, que involucre a todos los niveles de la compañía. Este plan debe especificar elementos clave como:

• Comunicación interna efectiva: promover mensajes claros y frecuentes sobre la importancia de la inocuidad alimentaria en todas las áreas.
• Participación y compromiso del personal: establecer mecanismos para la retroalimentación de los empleados y fomentar su involucramiento activo en las buenas prácticas.
• Capacitación continua: implementar programas de formación periódica en inocuidad y calidad para todos los colaboradores, reforzando competencias y conocimiento de los requisitos.
• Monitoreo del desempeño: definir indicadores y evaluar regularmente el cumplimiento de las prácticas de inocuidad, reconociendo logros e identificando oportunidades de mejora.

Estos aspectos, mencionados en la nueva cláusula de cultura​, buscan arraigar valores y comportamientos proactivos que refuercen la seguridad alimentaria como parte integral de la filosofía de la empresa. La alta dirección debe liderar con el ejemplo, demostrando compromiso tangible (por ejemplo, incluyéndolo en la política de la empresa y objetivos medibles). En síntesis, FSSC 22000 v6 eleva la cultura de inocuidad al nivel estratégico, reconociendo que la actitud y conducta del personal son tan importantes como los procedimientos escritos para garantizar alimentos seguros.

Nuevos requisitos en Food Defense y Food Fraud

FSSC 22000 versión 6 también fortalece los controles de Food Defense y Food Fraud, dos áreas críticas para la protección del producto frente a amenazas intencionadas. Aunque la norma ya exigía evaluar los riesgos de defensa alimentaria (sabotajes, actos maliciosos) y fraude alimentario (adulteración o sustitución deliberada de productos), ahora se introduce un mayor rigor en estos programas.

En concreto, ambas cláusulas se han actualizado para requerir que la organización documente formalmente las evaluaciones de amenazas y vulnerabilidades realizadas, junto con sus planes de mitigación correspondientes​. Es decir, ya no basta con realizar el análisis de riesgos de Food Defense/Fraud, sino que debe quedar registrado por escrito el proceso, los hallazgos y las acciones de control definidas.

Adicionalmente, la versión 6 agrega obligaciones específicas para ciertos sectores. Por ejemplo, las empresas clasificadas en la categoría FII (brokers, comercializadores o mayoristas sin instalaciones de producción) deben asegurar que sus proveedores cuentan también con planes efectivos de Food Defense y Food Fraud​. Esto extiende la responsabilidad de la inocuidad más allá de las operaciones propias, promoviendo una cadena de suministro más segura y transparente.

En la práctica, una compañía certificada deberá: (1) mantener un plan de defensa alimentaria documentado, basado en metodologías reconocidas (p. ej. TACCP), con medidas para proteger sus procesos/productos de intentos de contaminación maliciosa; y (2) disponer de un plan de prevención de fraude documentado (basado en VACCP), que identifique posibles vulnerabilidades de fraude (adulteración, falsificación, sustitución, etc.) y establezca controles proporcionales para mitigarlas.

Ambos planes deben ser revisados periódicamente y apoyados por la alta dirección, integrándose en el sistema de gestión de la inocuidad. Con estos ajustes, FSSC 22000 v6 asegura un enfoque más preventivo y trazable contra amenazas intencionadas, fortaleciendo la confianza en la cadena alimentaria.

Programa formal de gestión de alérgenos

Otro cambio notable de la FSSC 22000 v6 es la incorporación de un requisito mucho más detallado para la gestión de alérgenos. En versiones previas, la atención a alérgenos estaba presente, pero ahora se exige un programa formal y documentado de control de alérgenos con múltiples elementos específicos. La empresa debe contar, como mínimo, con:

• Listado de alérgenos: un inventario documentado de todos los alérgenos manejados en el sitio, incluyendo los presentes en materias primas, ingredientes y productos terminados​.
• Evaluación de riesgos de contaminación cruzada: un análisis exhaustivo de todas las posibles fuentes de contaminación por alérgenos en las instalaciones (desde materias primas hasta cambio de línea, re-trabajos, equipos, personal, etc.), identificando escenarios de riesgo.
• Medidas de control y su validación: la implementación de controles adecuados (p.ej., segregación de alérgenos, limpiezas específicas, protocolos de cambio de producto) y la validación científica de su eficacia, seguida de verificaciones periódicas para asegurar que los controles funcionan (por ejemplo, pruebas de ausencia de alérgenos residuales tras limpiezas)​.
• Etiquetado precautorio justificado: si la empresa utiliza etiquetas de advertencia tipo “Puede contener trazas de [alérgeno]”, deberá justificarlas con evidencia de su evaluación de riesgos; este etiquetado no exime de aplicar medidas de control rigurosas ni de hacer análisis de verificación cuando corresponda​.
• Capacitación del personal: asegurar que todo el personal pertinente recibe formación y sensibilización en materia de alérgenos, entendiendo los peligros asociados y las prácticas para controlarlos en su área de trabajo​.
• Revisión periódica del plan: el plan de gestión de alérgenos debe ser revisado al menos anualmente y actualizado tras cualquier cambio significativo que pueda afectar a la inocuidad (nuevos productos, nuevos ingredientes alérgenos, modificaciones de procesos) o tras incidentes relevantes (ej. retiro de producto del mercado por alérgenos)​. Esta revisión debe incluir una evaluación de la eficacia de los controles implementados, introduciendo mejoras si se identifican brechas.

Como vemos, la versión 6 establece un abordaje preventivo muy completo para controlar los alérgenos alimentarios, reconociendo que son una de las principales causas de retiros de productos y alertas sanitarias a nivel mundial. Cumplir con este programa formal exige una coordinación estrecha entre las áreas de calidad, producción, I+D y compras de la empresa: desde el diseño de productos (considerando alérgenos desde el inicio), la validación científica de protocolos de limpieza, hasta la capacitación constante del personal nuevo y existente en buenas prácticas para evitar contaminaciones cruzadas.

El resultado de implementar estos requisitos será una mayor protección a los consumidores alérgicos y una reducción del riesgo de incidentes por alérgenos no declarados.

Recomendaciones finales

La actualización a FSSC 22000 versión 6 trae cambios sustanciales que las empresas alimentarias certificadas deben atender con prontitud. Cada organización debe revisar su sistema de gestión de inocuidad alimentaria a la luz de estos nuevos y reforzados requisitos, identificando brechas y realizando las adecuaciones necesarias en sus procedimientos, registros y programas. Es aconsejable asignar responsables internos para cada frente (por ejemplo, un líder para cultura de inocuidad, otro para food defense/fraud, etc.), proporcionar capacitación interna sobre los cambios al personal involucrado y, de ser posible, realizar auditorías internas enfocadas exclusivamente en la versión 6 para evaluar el cumplimiento antes de la siguiente auditoría oficial.

En términos de acción inmediata, se recomienda: actualizar la documentación del sistema (políticas, análisis de peligros, planes HACCP, programas prerrequisito) incorporando los nuevos puntos; sensibilizar a la alta dirección y al equipo de inocuidad sobre la importancia estratégica de aspectos como la cultura organizacional y la sostenibilidad; y fortalecer la comunicación con proveedores y partes externas para asegurar que aspectos como food fraud y alérgenos se gestionen de manera integral en la cadena de suministro. Recordemos que estos cambios, más que una carga, representan una oportunidad de mejora que puede resultar en procesos más robustos, productos más seguros y un mejor posicionamiento de la empresa en el mercado (al demostrar compromiso tanto con la seguridad alimentaria como con la sostenibilidad).

Recurso recomendado: Para facilitar la adaptación a la nueva versión, se destaca el curso sobre normas de inocuidad alimentaria como una herramienta valiosa. Este curso guía a los responsables de calidad paso a paso en la comprensión de FSSC 22000 versión 6 y otras normas de inocuidad, brindando recomendaciones prácticas para actualizar sus sistemas de gestión conforme a los cambios y asegurar una transición exitosa hacia los nuevos requisitos.

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