La industria agroalimentaria está trabajando para encontrar un sustituto competente al aceite de girasol.
¿A qué se debe la tendencia de cambiar aceite girasol por aceite de oliva en la industria alimentaria?
Ante el riesgo que corre una parte de la industria agroalimentaria de quedarse sin aceite de girasol por la guerra en Ucrania, actores del sector buscan adaptar al aceite de oliva en las formulaciones de algunos productos y desarrollar otros nuevos para hacer de esta grasa un sustitutivo perfecto.
De Ucrania llegaba a España el 62 % del aceite de girasol y con ese suministro cortado necesitan alternativas para poder seguir funcionando.
Por un lado se han buscado orígenes diferentes para la importación de aceite de girasol y por otro se ha puesto el ojo en el aceite de oliva, ya que España es su primer productor mundial, con el 45 % del total.
Sin embargo, como veremos, se trata de dos aceites muy diferentes que aportan a los productos cualidades distintas, por lo que resulta un reto adaptar la receta original al aceite de oliva sin alterar la calidad del alimento y la percepción del consumidor, salvo en los casos en los que busque resaltar su sabor e impulsar en valor el producto.
Por tanto, la industria se encuentra trabajando a contrarreloj para encontrar un sustituto competente al aceite de girasol.
Pero, ¿Qué diferencias existen entre el aceite de oliva y el aceite de girasol?
Sabor y olor
Por un lado, el aceite de girasol es una grasa muy refinada, que no tiene olor y tiene un sabor suave, mientras que, el aceite de oliva, sí tiene un amargor y picor intensos y aporta una parte sensorial al producto importante, que a veces es buscada y a veces no.
Color
El de oliva, principalmente las variedades virgen y virgen extra, tienen un color verde, a veces muy intenso, el de girasol tiene un color más amarillento.
Valor nutricional
El aceite de oliva es rico en grasa monoinsaturada (MUFA) y esencialmente en ácido oleico, mientras que el aceite de girasol lo es en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tanto los MUFA como los PUFA tienen efectos protectores para la salud.
La composición MUFA y especialmente en ácido oleico (más del 70%) del aceite de oliva tiene una alegación de salud por parte de la FDA americana debido a sus efectos protectores frente a las enfermedades cardiovasculares cuando sustituyen a grasas saturadas.
Los PUFA, de los que los más importantes son el ácido alfa-linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), son positivos para la presión arterial, el perfil lipídico, la coagulación o la inflamación.
Extracción
Finalmente, el aceite de oliva virgen procede de un fruto, la oliva, y se extrae por medios mecánicos físicos, lo que favorece que se conserven mucho mejor los compuestos minoritarios que contiene. En cambio, el aceite de girasol procede de una semilla que se extrae con el uso de disolventes orgánicos y después se refina, lo que implica que se pierdan este tipo de compuestos.
Temperatura
La diferencia entre los tipos de ácidos grasos de los dos aceites se hará patente al cocinar con ellos. Es cierto que al calentar ambos a altas temperaturas se oxidan sus moléculas produciendo peróxidos, aldehídos y cetonas. Esto da lugar a compuestos tóxicos para las células (los temidos radicales libres) que están relacionados con el cáncer.
Sin embargo, las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva son más estables, resisten mejor las altas temperaturas que las grasas poliinsaturadas del aceite de girasol ya que estas se oxidan con más facilidad. En concreto, el aceite de oliva virgen extra comienza a descomponerse a partir de los 180º.
¿Cuál es más sano?
Aparte de los efectos saludables de su contenido en MUFA y concretamente en ácido oleico, el aceite de oliva tiene otros compuestos minoritarios, principalmente polifenoles, como tirosol e hidroxitirosol, que le confieren un mayor efecto protector, sobre todo cardiovascular. Los polifenoles muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias.
El consumo regular de aceite de oliva virgen extra ha demostrado que reduce la mortalidad global y cardiovascular, la incidencia de complicaciones cardiovasculares (infarto de miocardio e ictus), de la obesidad, la diabetes, del deterioro cognitivo, la enfermedad de Alzheimer e incluso de algunos tipos de cáncer, como mama, colon y próstata.
¿Qué productos usan aceite de girasol?
Entre los productos que usan aceite de girasol se encuentran:
- Productos de bollería, panadería, galletas, bizcochos o pastas.
- Fritos, los snacks, las salsas y las conservas.
- Algunas salsas.
¿Qué productos utilizan aceite de oliva?
Se emplea para aliñar ensaladas y verduras (crudas o cocinadas), para acompañar el pan del desayuno, el aperitivo o la merienda, y para elaborar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli.
También se añade a platos tan típicos de nuestra cocina como el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, algunas sopas frías…
Para cualquier consulta adicional sobre el aceite de oliva o de girasol, ponte en contacto con nuestro departamento de Seguridad Alimentaria o I+D+I y estaremos encantados de ayudarte.
