Toxiinfección alimentaria

¿Qué es una toxiinfección alimentaria?

La toxiinfección alimentaria es una infección o irritación del aparato digestivo que se propaga a través de los alimentos o las bebidas. Ocurre cuando una persona ingiere un alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos.

El microorganismo patógeno presente en el alimento, además de multiplicarse e invadir el organismo, produce en él una toxina.

Suele ser aguda, y la mayoría de las personas se mejoran sin necesidad de tratamiento. En algunos casos, puede causar complicaciones graves, como deshidratación.

¿Qué tipos de toxiinfecciones alimentarias hay?

  • Intoxicación alimentaria: es la toxina la que produce la enfermedad. Esta toxina se encuentra en el alimento, siendo este la vía de acceso al organismo. Ej: intoxicación causada por Sthapylococcys aureus y Clostridium botulinum.
  • Infecciones alimentariasson enfermedades de origen alimentario, como la brucelosis y salmonelosis, en las que el alimento es, simplemente, un vehículo del microorganismo causante de la enfermedad, pero no se produce la multiplicación en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consumió el alimento.

La toxiinfección engloba a los dos anteriores. El microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la ingestión del mismo, desarrolla un cuadro clínico en el consumidor, mediante infección, por producción de toxinas en el organismo o por ambos efectos combinados.

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Además, cuando se producen episodios que afectan a dos o más individuos con alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento, y que tras un análisis alimentario, se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología, estamos ante un brote alimentario.

¿Qué agentes pueden estar involucrados?

  • Bacterias: suelen ser la causa más frecuente. Dentro de las más habituales encontramos bacterias como  E.coliListeria monocytogenes , Salmonella y Campylobacter . C. botulinum (botulismo) es otra bacteria potencialmente letal que puede aparecer en los alimentos.
  • Parásitos: no es tan común como la toxiinfección alimentaria causada por bacterias, pero los parásitos que se propagan a través de los alimentos son peligrosos. Ej: anisakiasis.

Los parásitos pueden vivir en el  tracto digestivo de una persona sin detectarse por años. Sin embargo, las personas con sistemas inmunitarios debilitados y las mujeres embarazadas corren el riesgo de efectos secundarios graves si los parásitos residen en sus intestinos.

  • Virus: el norovirus, también conocido como el virus de Norwalk, causa más de 19 millones de casos cada año. El sapovirus, rotavirus y astrovirus tienen síntomas similares, pero son menos comunes. El virus de la hepatitis A también se encuentra dentro de los que pueden causar este tipo de infección.
  • Sustancias químicas que aparecen en los alimentos. Por ejemplo, histamina producida por bacterias en pescados en mal estado, que produce la intoxicación llamada escombroidosis.

¿Cuáles son los síntomas de una toxiinfección alimentaria?

  • Los síntomas de las intoxicaciones dependen del agente implicado. Algunas como la producida por Staphilococcus aureus, produce vómitos intensos, diarreas, náuseas y dolor abdominal. Otra como el botulismo (Clostridium botulinum) produce una parálisis flácida que se inicia en los músculos oculares y de los párpados, luego afecta a las extremidades y finalmente se puede producir la muerte por fallo respiratorio o cardíaco.
  • La infección alimentaria como la producida por Salmonella presenta los síntomas de una gastroenteritis: fiebre, malestar general y diarreas. La recuperación en adultos suele ser espontánea pero puede dar lugar a deshidratación en niños, ancianos y personas debilitadas.
  • En infección por listeriosis (infección por Listeria monocytogenes), los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Las embarazadas son 20 veces más propensas a sufrir esta enfermedad. A los síntomas anteriores se les une dolores musculares y malestar general. En el primer o segundo trimestre produce abortos sépticos y muerte fetal intrauterina, en el tercer trimestre  produce corioamnionitis (infección de las membranas placentarias y del líquido amniótico), taquicardia materna, taquicardia fetal e irritabilidad uterina (dolor a la palpación abdominal) y parto prematuro (antes de las 37 semanas).

¿Qué hacer en caso de toxiinfección y qué tratamiento conlleva?

En general,lo más importante en intoxicaciones como la salmonelosis, la producida por E. coli etc.,  es prevenir la deshidratación. Para ello es muy importante beber líquidos (agua, suero, infusiones, caldo de arroz), en pequeñas cantidades y con mucha frecuencia durante las primeras 12- 24 horas.

Casos como la infección por Listeria monocytogenes  conlleva el tratamiento con antibióticos.

En caso de fiebre tomar algún tipo de antipirético.

Si los síntomas son muy intensos (fiebre superior a 39º, vómitos incoercibles, dolor abdominal intenso), o duran más de 72 horas, es aconsejable acudir al médico.

¿Cómo prevenir una toxiinfección por alimentos?

En el caso de infección por Listeria monocytogenes es recomendable:

  • Mantener una correcta higiene en el proceso y unas buenas prácticas de manipulación (importante la formación de manipuladores en la empresa).
  • Lavar adecuadamente y llevar a cabo una desinfección de los vegetales crudos antes de su consumo (importante hacer un buen uso de los productos y del proceso de desinfección).
  • Cocinar muy bien los alimentos. Aquí la verificación del proceso del tratamiento térmico empleado en el cocinado de los alimentos cobra importancia. Además, hay que hacer una  correcta regeneración del plato antes de su consumo si no es inmediato, utilizando las temperaturas y tiempos correctos para ello (AESAN-2021-004).
  • Evitar la leche y los productos lácteos sin pasteurizar.

En el caso de infección, como la de Salmonella, se recomienda:

  • Lavados de manos después de ir al baño y antes de tocar los alimentos.
  • Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
  • Mantener los alimentos en refrigeración hasta su preparación.
  • Cocinar bien  las carnes que se asen (verificación).
  • Colocar en el frigorífico los alimentos que queramos conservar después de su preparación y se calentarán al menos a 80ºC, inmediatamente antes de servirlos.
  • Dado que las aves y huevos son los alimentos principalmente implicados, es muy importante el control en campo de los animales y de la acción en mataderos.

En el caso de la intoxicación por Clostridium botulinum, la prevención se basa en:

  • Rigurosa limpieza de los alimentos y eliminar la tierra que posea.
  • Limpieza de los locales y utensilios empleados en su elaboración.
  • Adecuada esterilización de las conservas en las instalaciones industriales.
  • En caso de tratarse de conservas de verduras, se recomienda refreírlas o introducirlas en agua hirviendo aproximadamente cinco minutos para destruir la posible toxina.
  • Uso de conservadores químicos autorizados en la industria alimentaria (nitritos), pero usados en las cantidades adecuadas.

En el caso de una intoxicación, como la producida por Staphilococcus aureusse puede evitar su transmisión con una adecuada higiene personal de quien manipula el alimento. En caso de que el manipulador posea heridas, estarán aisladas por una cubierta impermeable y si resulta imposible deberá apartarse del trabajo mientras se mantenga la infección.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.

Horario de atención de 8 a 16h