NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN

La receta del pan es aparentemente sencilla: Harina, agua y sal. Sin embargo, la receta ha ido evolucionando a lo largo de los años. Hoy en día se usan ingredientes como levaduras químicas, conservantes, huevo, grasas, especias, etc.

Ante un producto tan adulterado frente al original, las exigencias de los consumidores de productos más saludables y el engaño existente de panes categorizados como panes de “masa madre”, “integrales” o “artesanos” siendo un mero reclamo, el Gobierno se ha visto forzado a actuar.

Tras más de 30 años, se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el Real Decreto 308/2019 por el que se ratifica una nueva normativa de calidad del pan. Dicha reglamentación ha derogado el Real Decreto 1137/1984, estableciendo una serie de medidas para otorgar al consumidor, mayor seguridad y transparencia.

Entrará en vigor a partir del 1 de julio, y con ella traerá varias modificaciones respecto a la antigua. A continuación, detallaremos los cambios más relevantes:

Definición de masa madre

Unos de los puntos más importantes del conflicto por el que el gobierno ha decidido modificar la ley, es por la masa madre. Este término ha sido usado comercialmente en las etiquetas de forma fraudulenta en muchos casos. En la nueva legislación viene definido el concepto de masa madre como “masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.” A partir de ahora para usar esta categorización, se deberán ajustar a la definición anterior. A la masa madre se le pueden incorporar microorganismos autorizados.

Pan integral de verdad

Otra de las principales novedades tendrá que ver con el pan integral. Las modificaciones que se han realizado son debidas a que los panes que habían sido categorizados hasta la fecha bajo este nombre no eran integrales realmente. De ahora en adelante, la masa madre de este producto deberá ser elaborado con harinas no refinadas, sino con harina 100% integral en su totalidad, conteniendo las tres partes del cereal, incluyendo el germen y el salvado. Por lo tanto, sólo se podrá etiquetar como pan integral aquel que cumpla estas condiciones.

Pan artesano

También se recoge en la nueva legislación una definición más específica para el pan artesano o artesanal. Este pan se define como aquel en el que predomina el componente humano frente al mecánico durante su proceso de elaboración y cuya producción no se hace en grandes series, obteniéndose un producto más individualizado. Además, deberá estar al frente de la producción un maestro panadero o artesano que pueda demostrar su experiencia en este tipo trabajo.

Límites a la cantidad de sal máxima

Se establece un límite de sal del 1’31%. Este límite será de obligado cumplimiento desde principios de abril de 2022.

Comercialización del pan común

Se establece un plazo límite de 24h (desde el momento de su horneado) para la venta del pan. Excepcionalmente, transcurrido este tiempo, se permite que sea vendido siempre que, en el establecimiento de venta, las piezas de pan estén separadas adecuadamente del “pan del día” y que se advierta explícitamente, con letreros en el lugar donde se exhibe, que su horneado se realizó hace más de 24 horas, además de la información verbal por parte del vendedor.

Asimismo, se amplía la denominación del pan común. Bajo esta denominación, se incluirán otros panes preparados con salvado, integrales, con cereales o con otras harinas distintas a la de trigo. De esta manera, estos panes bajarán de precio, puesto que el Gobierno autorizará la aplicación del IVA reducido del 4% al pan producido con todo tipo de cereales, incluido también el pan integral. El objetivo del Gobierno, es promover un mayor consumo de fibra entre los españoles.

Si necesita que le asesoremos para etiquetar correctamente sus productos de panadería ante la nueva Ley, contacte con nuestro departamento de Seguridad Alimentaria y le atenderemos:

tecoal@tecoal.net

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Listeria

Control de Listeria

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