El control de calidad de alimentos es un aspecto crítico en la industria alimentaria que garantiza que los productos alimenticios sean seguros y cumplan con los estándares de calidad establecidos.

La inocuidad de los alimentos es fundamental para la salud y el bienestar de las personas. La Organización Mundial de la Salud estima que aproximadamente 1 de cada 10 personas enferman cada año por ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren debido a esa causa. Por esa razón, la industria alimentaria es una de las más reguladas y controladas en el mundo.

En Tecoal, asesoramos y auditamos todo el proceso y la implantación sobre seguridad alimentaria. Además, de dar formación a los futuros responsables de calidad de la industria alimentaria.

¿En qué consiste el control de calidad de los alimentos?

El control de calidad alimentaria es un proceso que permite diferenciar los alimentos aptos para el consumo humano de aquellos que no lo son. Es una actividad obligatoria llevada a cabo por las autoridades nacionales o locales competentes con el objetivo de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos que salen al mercado cumplen los requisitos mínimos de calidad e inocuidad alimentaria, así como que hayan sido etiquetados de manera correcta respetando la normativa vigente.

Este control abarca desde la selección de materias primas hasta la entrega del producto final al consumidor. Durante este proceso, se realizan pruebas y análisis en diferentes etapas para asegurarse de que los alimentos cumplen con los estándares de calidad y seguridad que dicta la Ley. También garantiza que el producto tiene las propiedades sensoriales adecuadas, en cuanto a sabor, aroma, color o textura, y que su etiqueta refleja fielmente las propiedades cuantitativas relativas al contenido en azúcar, proteínas, fibras o grasas.

De hecho, el control alimentario no solo certifica la calidad del producto para proteger la salud del consumidor, sino que es una herramienta para protegerlo de intentos de estafa, evitando el uso de etiquetas alimentarias fraudulentas. También es importante para mantener la reputación y la integridad de la marca, ya que aseguran la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, evitando que el negocio sufra pérdidas económicas o daños a su reputación como consecuencia de rechazos, retirada del producto del mercado o casos de intoxicaciones alimentarias.

Programa de control de calidad en la alimentación, proceso

Para garantizar la calidad de los alimentos se utilizan diferentes herramientas de tipo físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y nutricional. Así se detecta la existencia de riesgos físicos, como la presencia de cualquier material extraño, riesgos químicos como productos añadidos durante el proceso de producción y procesado o riesgos microbiológicos dados por bacterias, parásitos, hongos o virus que puedan causar toxiinfecciones alimentarias.

En realidad, el control de la calidad y seguridad alimentaria no se enfoca únicamente en los alimentos sino también en los envases y empaquetados para detectar posibles desperfectos que afecten el producto, como alimentos mal empaquetados, botellas selladas no adecuadamente, latas dañadas o cantidades incorrectas de producto en el envase.

Generalmente el programa de control de calidad alimentaria se implanta en diferentes fases:

Selección de materias primas

En la primera fase, el control de calidad comienza con la selección de materias primas. Es importante asegurarse de que los proveedores cumplan con los estándares de calidad requeridos. Las materias primas deben ser inspeccionadas visualmente, también se pueden realizar pruebas químicas y microbiológicas, asegurando que están libres de contaminantes y cumplan con los estándares de calidad.

Una vez que las materias primas han sido aceptadas, empieza la segunda fase, que consiste en realizar un control de calidad durante la producción de alimentos. Esto incluye monitorear los procesos de producción y realizar pruebas para asegurar que los alimentos, que se están produciendo, cumplen con los estándares de calidad y seguridad.

Los controles de calidad durante la producción pueden incluir pruebas para medir el pH, la temperatura, el contenido de humedad y la actividad de agua. También se pueden realizar pruebas microbiológicas para asegurarse de que los alimentos no contengan bacterias dañinas.

Después de la producción, los productos alimenticios se someten a pruebas adicionales para asegurarse de que cumplan con dichos estándares antes de ser entregados al consumidor. Pueden incluir pruebas de sabor, olor, textura, apariencia y contenido nutricional.

Este primer nivel de calidad, abarca desde el estado de las materias primas hasta el proceso de producción y los productos terminados.

Gestión de calidad de toda la empresa

Es el tercer nivel de calidad, se aplica a todas las actividades, guiándose por las normas internacionales ISO 9000. En este caso, es necesario que se implique a todo el personal de la empresa.  

La implementación de un sistema de control de calidad sólido puede ayudar a las empresas a garantizar la seguridad y calidad de sus productos alimenticios. Esto puede mejorar la confianza del consumidor en la marca y reducir el riesgo de problemas legales o financieros asociados con la venta de productos alimenticios de baja calidad.

Además, mejora la eficiencia y reduce los costes a largo plazo. Al identificar y solucionar los problemas de calidad durante el proceso de producción, las empresas pueden reducir la cantidad de productos defectuosos y minimizar el desperdicio de materias primas.

Análisis de alimentos

Es otro punto clave del control de calidad para cumplir con los estándares y normativa vigente, evitando intoxicaciones o futuros problemas con los consumidores.

Los estándares se establecen en relación con los componentes del producto, el tipo de envase que se ha utilizado, la vida útil requerida, a qué consumidores va dirigido un producto, etcétera. Para asegurar estos estándares, existen muchos tipos diferentes de análisis de alimentos, entre los que destacan:  

• Análisis microbiológicos: detección de Salmonella y E. Coli, entre otros.  
• Análisis fisicoquímicos: metales pesados, histamina, micotoxinas…  
• Análisis nutricionales: proteínas, hidratos de carbono, sal, fibra, grasas.  
• Análisis de alérgenos en alimentos.  
• Análisis sensorial de alimentos.  
• Estudios de vida útil de alimentos. La vida útil hace referencia al periodo de tiempo durante el cual un alimento mantiene su calidad y es seguro comerlo. Por tanto, estudiar la vida útil sirve para determinar la fecha de caducidad y de consumo preferente. 

Todos estos análisis los podemos llevar a cabo en nuestro laboratorio de alimentación Microal, en Sevilla.

Recomendaciones sobre el control de calidad para las empresas

Para implementar un sistema de control de calidad efectivo, las empresas deben establecer procedimientos claros y precisos para la selección de materias primas, producción, pruebas y evaluación. Estos procedimientos deben ser documentados y seguidos rigurosamente por todo el personal involucrado en el proceso de producción de alimentos.

También es importante que las empresas capaciten a su personal en los procedimientos de control de calidad y que lo mantengan actualizado sobre las regulaciones y estándares de calidad cambiantes en la industria alimentaria.

Todas las Industrias Alimentarias han de cumplir con numerosos requisitos legales para garantizar la seguridad alimentaria, además de las normativas, como la fecha de caducidad de los alimentos. Es por ello que pueden necesitar de la presencia de un trabajador en su plantilla con buenas cualidades y disposición para tomar el timón del sistema de gestión de la empresa. Esta persona es lo que conocemos como Responsable de Calidad. Aquí puedes acceder al curso de responsable de calidad de la industria alimentaria, que impartimos en Tecoal.

El personal capacitado y consciente de la importancia del control de calidad puede ayudar a detectar problemas en etapas tempranas y prevenir la contaminación y los errores de producción.

Otro aspecto importante es el monitoreo constante y la evaluación del sistema de control de calidad en sí mismo. Para ello, las empresas deben realizar auditorías regulares para asegurarse de que los procedimientos se sigan correctamente y para identificar áreas donde se puedan mejorar.

Los resultados de estas auditorías deben ser utilizados para mejorar el sistema de control de calidad de la empresa y reducir la posibilidad de errores en el futuro.

En definitiva, el control de la calidad alimentaria es una obligación y necesidad en cualquier empresa o comercio que trabaje con productos alimenticios. Existen diferentes análisis a realizar en los laboratorios gracias al avance de la tecnología, y también procesos como el APPCC que se pueden implementar para asegurar que todos los trabajadores cumplen con su parte de control de calidad, del que hablaremos en otro artículo.

Si quieres más información sobre asesoramiento, auditorías o formación en la industria de la alimentación, sólo tienes que llamarnos al 954 39 51 11 o escribirnos a tecoal@tecoal.net.