El correcto etiquetado de este producto, nos da muchísima información acerca de lo que estamos comprando. En este artículo veremos qué parámetros podemos conocer echando un simple vistazo al etiquetado de los productos catalogados como ibéricos:
Raza:
- Jamón 100% ibérico: proviene de un cerdo hijo de padres completamente ibéricos según su inscripción en el libro de la raza.
- Jamón parcialmente ibérico: se especifica su porcentaje de cruce de raza. Por ejemplo, podría aparecer como ‘75% ibérico’, como producto de una madre 100% ibérica y de un padre cruzado.
Alimentación y crianza:
- Jamón de bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en dehesa y alimentado en sus últimos meses de engorde con pastos naturales y bellotas.
- Jamón de cebo de campo: Procede de un cerdo ibérico criado en libertad y alimentado de pastos naturales y piensos.
- Jamón de cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas y con una alimentación basada en piensos de cereales y legumbres.
Denominación de origen:
- En España tenemos 4: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.
Para facilitar toda esta información de forma clara al consumidor, la norma de calidad de los ibéricos (Real Decreto 4/2014 https://www.boe.es/buscar/pdf/2014/BOE-A-2014-318-consolidado.pdf), obliga a la inclusión de un precinto además de la etiqueta convencional, este precinto nos dará información directa solo mirando su color:
Negro: Bellota 100 % Ibérico. Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
Rojo: Bellota Ibérico. Cerdos criados con bellotas, pero no son de raza 100% ibérica.
Verde: Cebo de Campo Ibérico. Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
Blanco: Cebo Ibérico. Cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso.
En estos precintos debe aparecer siempre el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico https://www.iberico.com/). Si tienes dudas, puedes ver este video aclaratorio de ASICI: https://www.youtube.com/watch?v=hebSoq9fPXQ.
Jamón sin precinto ¿es de mala calidad?
Es posible que nos encontremos algún jamón sin el mencionado precinto pero, ¿qué quiere decir esto? ¿Es necesariamente este jamón de mala calidad?
Los jamones que no llevan precinto se dice que están “fuera de norma”, quiere decir que no han cumplido con alguno de los requisitos impuestos para considerarlo ibérico. Algunos motivos por los que pueden estar fuera de norma son los siguientes:
- El animal no llegó al peso mínimo en canal establecido en el caso de animales 100% ibéricos.
- El cerdo se ha estado alimentando de bellotas, pero no ha llegado a engordar lo suficiente con esa alimentación.
- El animal se sacrificó antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo.
- La entrada de los animales de BELLOTA a la montanera o bien su sacrificio no se realizaron en las fechas legalmente establecidas.
- También se da la circunstancia de una pieza que al salir del matadero, sí está dentro de la norma del ibérico (sale con precinto de Norma), pero la merma durante el proceso de curación ha sido mayor de la esperada y al salir a la venta no alcanza el peso mínimo y, por tanto, se convierte en un jamón fuera de norma.
Como vemos, el hecho de estar fuera de norma no significa obligatoriamente que la calidad del producto se vea comprometida (olor, sabor, selección e innovación). A veces, se encuentran piezas sin precinto procedentes de animales que han sido criados y alimentados en las mismas dehesas en las cuales otros sí alcanzaron la certificación de la norma.
Tras saber todo esto, ¡ya estás listo para comprar tu jamón sin que te engañen! ¡Buen provecho!
https://charcuterosdelmundo.com/que-es-la-norma-del-iberico-y-que-son-los-productos-fuera-de-norma/
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2021-05-11/etiqueta-jamon-iberico_2348624/
