Este artículo de TECOAL, tiene por objetivo que la campaña de turrones, polvorones, mazapanes y chocolates llegue al mercado sin retiradas ni reclamaciones, combinando planificación de lotes, control de alérgenos en planta y etiquetado correcto. El foco es operativo y normativo: lo que hay que hacer, cómo demostrarlo y qué aspectos son considerados objeto de revisión.
Plan de campaña: ordenar lotes para minimizar riesgos
Secuenciación recomendada
- De referencias sin alérgenos críticos a las que sí los contienen.
- Dentro de las referencias que contienen alérgenos, avanzar de menor a mayor complejidad (p. ej., “solo almendra” → “almendra + huevo” → “chocolate con leche + frutos de cáscara”).
- Entre familias distintas: segregación física y limpieza validada antes de liberar línea.
Claves de control en planta
- Zonificación por familias/alérgenos presentes.
- Utillaje identificado (colores/circuitos dedicados cuando sea viable).
- Verificación de limpieza: a través de pruebas rápidas en planta o superficies muestreadas por un laboratorio externo.
- Registros.
Por qué funciona
Reduce contaminación cruzada y simplifica la justificación de un etiquetado precautorio solo cuando exista riesgo residual documentado (no como comodín). Este enfoque se alinea con el énfasis regulatorio en información veraz y destacada de alérgenos al consumidor.
Etiquetado que cumple (y evita sustos): checklist TECOAL
Ingredientes y alérgenos
- Ingredientes en orden decreciente de peso.
- Alérgenos declarados y destacados tipográficamente dentro de la lista.
Aditivos y sulfitos
- Declarar categoría funcional + denominación/número cuando proceda (parte C del Anexo VII del Reglamento 1169/2011).
- SO₂ y sulfitos: obligatorio declarar si el total supera 10 mg/kg o 10 mg/l (expresado como SO₂). Atención a fruta confitada y materias auxiliares en mazapanes.
Fechas, lote y conservación
- Consumo preferente (o caducidad, si aplica), lote y condiciones legibles; errores frecuentes de inspección.
Información nutricional y presentación
- Tabla conforme a formato reglamentario y legibilidad mínima (tamaños, contraste, orden).
Venta online
- La información obligatoria, incluidos alérgenos, debe estar disponible en el soporte de venta a distancia y en la entrega (cumplimiento Art. 14 Reglamento 1169/2011).
Casos típicos en confitería navideña (qué declarar y vigilar)
Turrones
- Almendra (u otros frutos de cáscara), posibles huevo (yema tostada), soja/leche en coberturas de chocolate.
- Comprobar denominaciones y rotulado específico cuando se trate de productos de cacao y chocolate.
Polvorones y mantecados
- Habituales: gluten, leche, frutos de cáscara; ocasional sésamo en toppings.
- Vigilar reprocesos de harina y trazas en líneas compartidas.
Mazapanes
- Base: almendra; atención a sulfitos procedentes de fruta confitada (ver umbral).
Chocolates
- Frecuentes leche y soja; cumplir denominaciones de cacao/chocolate en etiqueta y evitar nombres de fantasía que confundan.
Validación y evidencia: cómo demostrar control de alérgenos
- Muestreos de arrastre en puntos de difícil acceso.
- Ensayos rápidos.
- Justificación del etiquetado precautorio.
- Formación pre-campaña (operarios + calidad) y reciclado sobre Buenas prácticas de manipulación e higiene, legislación, legibilidad, venta a distancia y casos límite (sulfitos, sésamo, soja).
Evitar alertas y retiradas:
Los informes de control oficial en confitería y chocolates señalan incidencias recurrentes en:
- Información nutricional (formato/presentación).
- Fechas y lote (ubicación/claridad).
- Menciones específicas (denominaciones de cacao/chocolate).
- Desalineación receta–etiqueta tras cambios de proveedor o reformulación.
Cómo ayuda TECOAL (formación y apoyo exprés)
- Curso de Etiquetado: interpretación del Reglamento 1169/2011, legibilidad, casos prácticos por familia de producto y venta a distancia.
- Curso de Alérgenos en la industria alimentaria: diseño de secuenciación, segregación, validación de limpieza y criterios para el etiquetado precautorio.
- Sistema de Autocontrol (PGH+APPCC): diseño e implantación de Sistemas de Autocontrol en función de la actividad a realizar, incluyendo un protocolo específico para el control de alérgenos.
- Revisión de etiquetado completo, según legislación vigente.
Preguntas Frecuentes sobre control de alérgenos y etiquetado en dulces y turrones (FAQs)
¿Qué alérgenos deben declararse y cómo destacarlos?
Los recogidos en el Anexo II del Reglamento 1169/2011, destacados tipográficamente del resto de ingredientes (por ejemplo: mediante el tipo de letra, estilo o el color del fondo) dentro de la lista de ingredientes.
¿Cuándo es obligatorio declarar sulfitos?
Cuando el total de SO₂ y sulfitos del producto final supere 10 mg/kg o 10 mg/l (expresado como SO₂).
¿Cómo ordenar la fabricación para reducir trazas?
De sin alérgenos a con alérgenos; entre familias distintas, limpieza validada y liberación por calidad.
¿Qué miran más las autoridades en campaña?
Nutricional, fechas/lote/presentación y denominaciones de cacao/chocolate; además de la declaración y destacado de alérgenos.
¿Y si vendo online?
Debes mostrar al consumidor la información obligatoria, incluidos alérgenos, en el soporte de venta a distancia y en la entrega.
