La seguridad alimentaria es un tema de máxima importancia en la sociedad actual, y en este contexto, es crucial comprender las amenazas potenciales que presentan ciertas bacterias. La Shigella, una bacteria altamente contagiosa que causa shigellosis, es una de estas preocupaciones.
En este artículo de Tecoal, exploraremos la presencia de Shigella en los alimentos, los riesgos asociados, las medidas preventivas y la importancia de garantizar alimentos seguros para todos.
Shigella: Una Amenaza Invisible en los Alimentos
La Shigella es un género de bacterias Gram-negativas que incluye varias especies, siendo la Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella sonnei las más comunes. Estas bacterias causan la shigellosis, una enfermedad caracterizada por síntomas gastrointestinales graves.
La shigellosis se transmite principalmente a través del contacto fecal-oral, lo que significa que las bacterias ingresan al cuerpo a través de la ingestión de alimentos o agua contaminados. También puede transmitirse de persona a persona, especialmente en situaciones donde la higiene personal es deficiente.
La Shigella puede contaminar una variedad de alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos o que han estado en contacto con agua o superficies contaminadas.
También la bacteria Shigella puede encontrarse en agua de consumo contaminada y en alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificadas.
En menor medida, alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos) y pollo se han visto implicados en casos de shigelosis.
Riesgos Asociados a Shigella en los Alimentos
Infección Gastrointestinal Severa
La Shigella es conocida por causar infecciones gastrointestinales graves, caracterizadas por síntomas como diarrea intensa, fiebre, dolor abdominal y, en casos graves, deshidratación. Estos síntomas suelen aparecer dentro de uno a dos días después de la ingestión de alimentos contaminados.
Contaminación Cruzada
La shigellosis se propaga fácilmente a través de la contaminación cruzada. Manipular alimentos con las manos contaminadas y no seguir prácticas adecuadas de higiene alimentaria pueden resultar en la transmisión de Shigella.
Fuentes de Contaminación
Las fuentes comunes de Shigella incluyen alimentos y agua contaminada, especialmente en áreas donde las condiciones sanitarias son precarias.
Algunos de los alimentos más propensos a la contaminación por Shigella incluyen:
- Vegetales Crudos
- Frutas Frescas
- Leche cruda o Productos Lácteos no Pasteurizados:
- Mariscos Crudo o parcialmente cocidos (ostras, mejillones, camarones..)
- Alimentos Listos para Consumir (como sándwiches, ensaladas preparadas y otros alimentos listos para el consumo)
- Agua Contaminada
La toxiinfección alimentaria: Shigelosis
La toxiinfección alimentaria shigelosis (o disentería bacteriana) es una enfermedad caracterizada por síntomas generales como diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y dolor abdominal, pudiendo ser más leve o grave dependiendo de las especies implicadas.
La shigelosis causada por Shigella sonnei (agente causal de la mayoría de los casos de shigelosis) es leve, manifestándose con diarrea acuosa y dolor abdominal. Por el contrario, la infección por Shigella flexneri y Shigella boydii puede ser grave, y la shigelosis producida por Shigella dysenteriae es mucho más severa y en algunos casos puede producir el Síndrome Urémico Hemolítico.
La mayor incidencia se registra en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a mayores temperaturas y en niños menores de 5 años.
Grupos de riesgo
Hay ciertos grupos de población susceptibles, a los cuales la shigelosis puede acarrear complicaciones: personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, e inmunodeprimidos).
Medidas Preventivas Cruciales
Los brotes de Shigella se han vinculado con alimentos contaminados preparados por empleados enfermos. Los brotes de Shigella transmitida por alimentos, generalmente ocurren porque un empleado que trabaja con alimentos está infectado por la bacteria. Estas son las medidas para prevenir ser infectado:
Higiene Rigurosa
Practicar una higiene rigurosa es fundamental en la prevención de Shigella. Lavarse las manos meticulosamente después de usar el baño, antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos es esencial.
Consumo de Agua Segura
Garantizar el acceso a agua potable y evitar el consumo de agua no tratada es una medida clave para prevenir la shigelosis. Fuentes seguras de agua son esenciales tanto para beber como para preparar alimentos.
Cocción Completa de Alimentos
Cocinar completamente los alimentos, especialmente carne y mariscos, ayuda a eliminar la Shigella y otras bacterias patógenas. Utilizar termómetros de cocina para garantizar que se alcancen las temperaturas seguras es fundamental.
Evitar la Contaminación Cruzada
Adoptar prácticas que eviten la contaminación cruzada es crucial. Utilizar utensilios y tablas de cortar separados para alimentos crudos y cocidos, así como mantener áreas de cocina limpias, reduce significativamente el riesgo de contaminación.
Manejo Seguro de Alimentos Crudos
Manipular alimentos crudos con cuidado es esencial. Lavarse las manos después de tocar alimentos crudos y evitar el contacto entre alimentos listos para consumir y aquellos que requieren cocción ayuda a prevenir la contaminación.
Educación y Conciencia
La educación sobre prácticas de higiene alimentaria y la conciencia sobre la importancia de estas prácticas son esenciales tanto para consumidores como para profesionales de la industria alimentaria.
Importancia de la Vigilancia y Regulación
La vigilancia y regulación efectivas son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria. Los organismos reguladores deben implementar y hacer cumplir normativas que aborden la calidad del agua, la higiene en la producción de alimentos y la seguridad en el manejo de alimentos en restaurantes y establecimientos comerciales.
Protegiendo la Salud a Través de Prácticas Responsables
La presencia de Shigella en los alimentos subraya la importancia de prácticas alimentarias seguras y sistemas de saneamiento efectivos. Desde el lavado de manos hasta la cocción completa de alimentos, cada paso en la cadena alimentaria desempeña un papel crucial en la prevención de la shigelosis.
La conciencia y la acción responsables son esenciales para garantizar alimentos seguros y proteger la salud de las comunidades en todo el mundo. En última instancia, la seguridad alimentaria es un esfuerzo colaborativo que requiere la participación activa de productores, consumidores y reguladores para mitigar los riesgos asociados con bacterias como Shigella.
