Conocer los alérgenos alimentarios es crucial para prevenir reacciones alérgicas y mantener una buena calidad de vida. Para aquellos con alergias, evitar ciertos alimentos es una necesidad diaria que requiere atención constante y educación.
En este artículo de Tecoal, vamos a informaros de todo lo necesario que necesitan saber las empresas y el consumidor final sobre estas sustancias.
¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en ciertos alimentos que pueden desencadenar una respuesta inmunológica adversa en personas sensibles. Estas respuestas varían desde síntomas leves como picazón hasta reacciones graves que pueden poner en peligro la vida, como la anafilaxia.
Tipos de alérgenos alimentarios más comunes
Existen casi 200 alimentos que se pueden considerar alergénicos, pero, hay algunos con mayor tasa de incidencia y que pueden afectar a una mayor parte de la población. El reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria ofrecida al consumidor, cuenta con un anexo en el que se listan todas las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias. La idea es advertir al consumidor de los ingredientes de la comida que se elabora, manipula o sirve, en el caso de la restauración.
Esta es la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria:
Cereales que contengan gluten
Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut u otras variedades híbridas)
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Todos los productos que puedan contener mariscos, incluso en trazas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, resistente al calor y, por tanto, a la cocción; por lo que la alergia se puede manifestar tanto en productos crudos como cocinados.
Huevos y productos a base de huevo
Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas. Hay que tener en cuenta que el huevo se utiliza, en muchas ocasiones, como aditivo alimentario, por lo que es muy común encontrarlo en numerosos productos.
Pescado y productos a base de pescado
El alérgeno principal que contiene el pescado es la parvalbúmina, una proteína termoestable, por lo que es resistente al calor y, por tanto, a la cocción.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes. Entre ellos chocolate, currys, salsas, aceites, harina, mantecas, galletas, etc.
Soja y productos a base de soja
Es común encontrar soja o derivados en pastas, productos cárnicos, aceites, salsas, postres o productos elaborados para vegetarianos.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Además de quesos, yogures, natas o salsas, también es obligatorio indicar en el etiquetado de los alimentos el contenido de ingredientes procedentes de la leche como la caseína, el caseinato de sodio, E-4512, caseinato de potasio, hidrolizado proteico, lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o alfa-lactoalbúmina.
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia)
Apio y productos derivados
Se puede encontrar apio y derivados en ensaladas, sopas, salsas, productos cárnicos e, incluso, sal. El apio es la hortaliza que con más frecuencia se relaciona con la anafilaxia, una reacción alérgica grave.
Mostaza y productos derivados
Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza. Tanto mostaza como derivados puedan estar presentes en productos cárnicos, aliños, sopas, salsas, currys, panes o marinados.
Sésamo y productos a base de sésamo
Todos aquellos productos que puedan contener trazas de sésamo como harinas, pastas, aceites o panes.
Dióxido de azufre y sulfitos
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
Altramuces y productos a base de altramuces
Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces, como pasteles, pan o pastas. Un alérgico a los altramuces también puede serlo al cacahuete o a la soja.
Moluscos y productos a base de moluscos
Todos los productos que puedan contener trazas de mariscos. Respecto a los moluscos, las reacciones alérgicas más comunes suelen ser respiratorias. La principal proteína causante de esta alergia es termoestable, por lo tanto, resistente al calor.
Alergias alimentarias y restaurantes
Las alergias alimentarias están experimentando un aumento a nivel mundial desde hace años. Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias.
Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.
El Reglamento 1169/2011, establece como obligatoria: “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.
A continuación, informamos de los puntos clave de la legislación sobre alérgenos:
Información clara y accesible
Se debe indicar claramente la presencia de cualquier sustancia o producto que cause alergias o intolerancias utilizado en la fabricación o preparación de un alimento y que esté presente en el producto final.
Lista de alérgenos
El reglamento especifica los 14 alérgenos descritos anteriormente que deben ser declarados obligatoriamente.
Forma de presentación
La información sobre los alérgenos debe presentarse de manera destacada y claramente diferenciada del resto de la lista de ingredientes. Esto puede hacerse utilizando un tipo de letra diferente, negrita, subrayado o color diferente.
Alimentos no envasados
Para los alimentos no envasados, incluyendo los servidos en restaurantes y otros establecimientos de comida, es obligatorio proporcionar información sobre los alérgenos de manera fácilmente accesible al consumidor antes de la compra. Esta información puede proporcionarse de forma escrita o verbal, pero si es verbal, debe haber una indicación clara de que la información puede ser solicitada.
Responsabilidad
Los operadores de empresas alimentarias son responsables de garantizar que la información sobre alérgenos sea precisa y esté actualizada. Esto incluye la formación adecuada del personal en el manejo de la información sobre alérgenos.
Menús adaptados
Muchos restaurantes ofrecen menús adaptados para personas con alergias alimentarias. Preguntar y confirmar siempre es una buena práctica.
Este marco legal tiene como objetivo proteger a los consumidores que sufren de alergias alimentarias, permitiéndoles tomar decisiones informadas y evitar riesgos para su salud.
Síntomas de las alergias alimentarias
Reacciones leves
Los síntomas leves pueden incluir picazón, erupciones cutáneas, urticaria, congestión nasal y molestias gastrointestinales como diarrea o vómitos.
Reacciones graves
Las reacciones más severas, como la anafilaxia, pueden causar dificultad para respirar, hinchazón de la garganta, pulso rápido, mareos y pérdida de consciencia. Estas reacciones requieren atención médica inmediata.
Prevención de las alergias alimentarias
Lectura de etiquetas
Leer las etiquetas de los productos es esencial para evitar alérgenos ocultos. Muchos países requieren que los alérgenos principales se declaren claramente en los envases. En España, como ya lo hemos mencionado anteriormente, tenemos el Reglamento 1169/2011, muy importante para empresas del sector de la alimentación, que obliga a informar al consumidor sobre los componentes de los productos que ofrecen.
Identificación del etiquetado de alérgenos
En Tecoal queremos recalcar la importancia de la identificación del etiquetado de alérgenos ya que, como hemos explicado anteriormente, es cuestión de salud pública. Con esta Ley de Información Alimentaria, todos los alimentos deberán llevar perfectamente identificados los alérgenos que contienen. La ley distingue entre alimentos envasados o alimentos no envasados que se vendan al consumidor final:
Alimentos envasados: la información sobre alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes destacada mediante una composición tipográfica diferente (entre comillas o mayúsculas).
Alimentos no envasados: en estos casos, en los que la etiqueta no exhibe el listado, la ley obliga a incluir la mención ‘contiene’, seguida del producto o sustancia susceptible de provocar una reacción alérgica, es decir, cualquiera de los 14 alérgenos que marca la normativa, así solo contengan trazas y no el producto en sí.
Precauciones en la cocina
La contaminación cruzada es un riesgo constante. Usar utensilios y superficies separadas para preparar alimentos seguros es fundamental.
Educación y concienciación
Educar a amigos, familiares y compañeros de trabajo sobre las alergias alimentarias puede ayudar a crear un entorno seguro y comprensivo.
Para facilitar el cumplimiento de la Ley y que haya más conocimiento de manipulación y gestión de alérgenos en la industria del sector alimentario, disponemos del curso alergenos en la industria alimentaria, puedes contactarnos para ampliar la información.
Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Las alergias alimentarias pueden desaparecer con el tiempo?
Sí, algunas alergias alimentarias pueden desaparecer, especialmente en niños. Sin embargo, otras pueden persistir de por vida.
¿Las alergias alimentarias son hereditarias?
Las alergias pueden tener un componente genético, lo que significa que si los padres tienen alergias, es más probable que los hijos también las tengan.
¿Es posible prevenir las alergias alimentarias en niños?
La introducción temprana y controlada de ciertos alimentos bajo supervisión médica puede ayudar a prevenir algunas alergias.
¿Qué hacer en caso de una reacción alérgica grave?
Administra adrenalina inmediatamente y busca ayuda médica urgente. Es vital actuar rápido en caso de anafilaxia.
¿Las alergias alimentarias son comunes?
Sí, las alergias alimentarias son bastante comunes y afectan a millones de personas en todo el mundo. La concienciación y la educación son claves para manejarlas eficazmente.
