La acrilamida es uno de los contaminantes químicos más vigilados por la Unión Europea en alimentos sometidos a altas temperaturas. Su presencia preocupa especialmente en sectores como la fabricación de patatas fritas, snacks, productos de panadería, galletas y café tostado, donde los procesos térmicos intensivos pueden favorecer su formación.
En los últimos años, la normativa europea ha reforzado el control de la acrilamida mediante la aplicación obligatoria de medidas de mitigación, y no se descartan futuras rebajas de los niveles de referencia. Por ello, las empresas alimentarias deben conocer no solo qué es la acrilamida, sino cómo reducirla de forma eficaz y documentada para garantizar la seguridad de los alimentos y el cumplimiento legal.
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?
La acrilamida se forma principalmente durante la reacción de Maillard, un proceso químico que tiene lugar cuando los alimentos ricos en azúcares reductores y asparagina se someten a temperaturas superiores a 120 °C, como ocurre en la fritura, el horneado o el tostado.
Este fenómeno es responsable del color dorado y del sabor característico de muchos alimentos, pero también puede generar compuestos no deseados desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La cantidad de acrilamida formada depende de múltiples factores, entre ellos:
- La composición de la materia prima
- El tiempo y la temperatura del tratamiento térmico
- Las condiciones de almacenamiento previas al procesado
Comprender esta base química es esencial para poder aplicar estrategias eficaces de reducción.
Alimentos con mayor riesgo de formación de acrilamida
Se genera en aquellos productos alimenticios que contienen muchos carbohidratos, al meterlos en un horno o freírlos con otros alimentos que incluyen sus “precursores” como, por ejemplo: los granos de café, las patatas o los cereales.
Patatas fritas y snacks
Las patatas fritas y los snacks a base de patata presentan uno de los mayores riesgos de formación de acrilamida debido a su contenido en azúcares y a las altas temperaturas de fritura. El almacenamiento inadecuado de la patata cruda, especialmente a bajas temperaturas, puede incrementar los niveles de azúcares y aumentar el riesgo final.
Productos de panadería y galletas
En productos horneados como pan, galletas y bollería, la acrilamida se genera principalmente en las zonas más tostadas. La formulación, el tipo de harina y el control del horneado son factores clave para minimizar su presencia.
Café y sucedáneos
Durante el proceso de tostado del café, especialmente en tostados intensos, puede producirse acrilamida. Aunque parte de ella se degrada con el tiempo de tostado, sigue siendo un contaminante de interés para la industria cafetera.
¿Qué dice la legislación sobre la acrilamida en alimentos?
El Reglamento (UE) 2017/2158, aplicable desde el 11 de abril de 2018, establece medidas de mitigación y niveles de referencia de acrilamida para diferentes categorías de alimentos. Aunque no se trata de límites máximos legales, las empresas alimentarias están obligadas a:
- Aplicar buenas prácticas tecnológicas
- Controlar sus procesos productivos
- Justificar las medidas adoptadas para reducir la formación de acrilamida
Las autoridades competentes pueden exigir evidencias documentales de estas acciones, por lo que la gestión de la acrilamida debe integrarse dentro del sistema de seguridad alimentaria de la empresa.
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Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los alimentos que contienen acrilamida pueden elevar el peligro de sufrir cáncer, siendo un factor especialmente alarmante en la población infantil ya que, al tener menos masa corporal, son el segmento de edad que está más expuesto.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos elaborados con patatas fritas aglutinan más del 50% de toda la exposición en la dieta alimenticia de los menores. Otros productos derivados de las patatas y cereales como galletas, pan de molde o cereales para desayunar, pueden constituir hasta una cuarta parte del total de la exposición.
La acrilamida es un tema de preocupación para las autoridades sanitarias a nivel mundial desde hace mucho tiempo. Es un compuesto conocido. Se emplea en procedimientos industriales como la fabricación de tintes, plástico o papel y en el depurado de aguas.
En 1991, fue declarada como carcinógeno genotóxico y en 1994 la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la clasificó como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A).
Estrategias para reducir la formación de acrilamida (medidas de mitigación)
La reducción de la acrilamida en los alimentos no depende de una única acción aislada, sino de la aplicación combinada de medidas de mitigación a lo largo de todo el proceso productivo. Desde la selección de las materias primas hasta el control de los tratamientos térmicos, cada decisión tecnológica influye directamente en la formación de este contaminante químico.
La normativa europea establece que las empresas alimentarias deben identificar, aplicar y documentar estrategias eficaces para minimizar la formación de acrilamida, especialmente en productos de riesgo. Estas medidas deben integrarse dentro del sistema de autocontrol y adaptarse a las características específicas de cada alimento y proceso, garantizando así el cumplimiento legal y la seguridad del consumidor.
Selección y control de materias primas
El uso de variedades de materias primas con menor contenido en azúcares reductores es una de las medidas más eficaces. En el caso de la patata, también es fundamental controlar las condiciones de almacenamiento para evitar el aumento de azúcares antes del procesado.
Optimización de tiempos y temperaturas
Reducir tiempos de fritura u horneado, así como evitar temperaturas excesivas, permite disminuir significativamente la formación de acrilamida. El control visual del color final del producto es un indicador práctico para prevenir el sobre-dorado.
Tratamientos tecnológicos y aditivos
Entre las estrategias recomendadas por la UE se incluyen:
- Tratamientos de blanqueado previos
- Uso de enzimas como la asparaginasa
- Empleo de antioxidantes naturales, como extractos vegetales, que reducen la disponibilidad de precursores
Estas medidas deben validarse técnicamente y documentarse dentro del sistema de autocontrol.
Otros contaminantes térmicos relacionados
La acrilamida no es el único contaminante asociado a tratamientos térmicos intensos. En función del proceso y del alimento, también pueden formarse:
- Furano
- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)
- 3-MCPD y ésteres glicidílicos, especialmente en aceites y grasas
La aplicación de buenas prácticas tecnológicas contribuye a reducir de forma conjunta estos contaminantes, mejorando la seguridad global del producto.
¿Qué alimentos contribuyen a que estemos expuestos a ella?
Los alimentos que contribuyen varían según la edad:
Bebés (hasta 12 meses)
- Alimentos no elaborados a base de cereales: 60% de contribución.
- Los preparados a base de cereales (especialmente galletas y biscotes): 30%.
- Productos derivados de las patatas: 48%.
Menores (de 12 meses en adelante)
- Alimentos derivados de las patatas fritas (a excepción de chips y snacks): 51% de toda la dieta.
- Productos derivados de las patatas y cereales como galletas, pan de molde o cereales para desayunar: 25%.
- Pasteles y productos de confitería: hasta el 15%
- Patatas chips y snacks para adolescentes: 11%.
Adultos
- Productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y asadas): 49%.
- Café: 34%.
- Pan blando: 23%.
- Otras posibles fuentes de consumo de la acrilamida en adultos son las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente además de otros productos derivados de las patatas.
Importancia de la gestión de la acrilamida en la industria alimentaria
Las empresas alimentarias, especialmente aquellas dedicadas a snacks, panificación o café, deben anticiparse a posibles endurecimientos normativos y demostrar un control efectivo de los contaminantes químicos.
Contar con una consultoría especializada en seguridad alimentaria permite:
- Identificar puntos críticos del proceso
- Aplicar medidas de mitigación adaptadas
- Cumplir con la normativa europea vigente
- Reducir riesgos regulatorios y reputacionales
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Preguntas frecuentes sobre la acrilamida (FAQs)
¿Qué es exactamente la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química orgánica que se produce al cocinar alimentos ricos en carbohidratos a temperaturas superiores a 120ºC, especialmente en frituras y horneados. Está clasificada como un probable carcinógeno humano.
¿Qué alimentos contienen más acrilamida?
Principalmente alimentos como patatas fritas, productos horneados (galletas, pan tostado, cereales), café tostado y snacks como las patatas chips contienen altas concentraciones de acrilamida.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en la salud?
El consumo frecuente y prolongado de acrilamida puede aumentar el riesgo de cáncer debido a su carácter carcinógeno genotóxico, especialmente preocupante en niños por su menor masa corporal.
¿Cómo puedo reducir la presencia de acrilamida al cocinar?
Reduce la temperatura al freír (no más de 150°C) o al hornear (máximo 195°C), remoja previamente las patatas cortadas en agua, evita quemar o tostar demasiado los alimentos y opta por métodos como hervido o microondas.
¿Hay normativas europeas sobre la acrilamida?
Sí. La Unión Europea implementó el Reglamento (UE) 2017/2158 que establece medidas obligatorias para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos desde abril de 2018.
