Se sabe que en la época romana al agua de remojo de las aceitunas se le añadían cenizas.
Seguramente, algún otro innovador inconformista se dedicó a hacer ensayos hasta que se dio cuenta de que la ceniza es alcalina y que, al añadirla al agua de endulzamiento, se reduce de forma importante el tiempo que se tarda en quitar el amargor que las hace incomestibles.
Ahora, para conseguir lo mismo, se utiliza la sosa cáustica en lugar de las cenizas. Es más eficaz y más viable, sobre todo cuando el proceso se hace a nivel industrial, donde se tratan grandes cantidades de aceitunas.
Sí, ya sé que en este momento algún lector estará pensando en la industria aceitunera como un ente sin alma, que pone su beneficio por encima de la salud de los consumidores, incluyendo productos químicos, en los alimentos.
Y lo comprendo. Solo hay que ver la mala prensa que las redes sociales se empeñan en mantener contra la industria alimentaria en general.
Más aún, si el alimento en cuestión es acusado de ser considerado «alimento procesado» y, por tanto, declarado culpable.
El tratamiento con sosa cáustica de las aceitunas, permite una óptima fermentación láctica
Como veremos, el empleo de la sosa cáustica en el proceso de fermentación hace que las aceitunas así tratadas sean más ricas en probióticos.
A las bacterias lácticas, la sosa no les afecta en su crecimiento. Más bien al contrario, siempre y cuando se haga a la dilución debida.
La aceituna, de forma natural, contiene elementos que la protegen del ataque de las bacterias, como suele pasar con otras semillas.
En este caso se trata de polifenoles, unos compuestos que también dificultan el desarrollo de esas maravillosas bacterias del ácido láctico.
Ojo, decimos que dificultan el desarrollo, no que lo impidan por completo.
Y precisamente la utilización de sosa (o cenizas) mediante el curado hace que el estorbo que supone la presencia de esos polifenoles desaparezca. Así que, al utilizar la sosa, no solo se acorta el tiempo de tratamiento, sino que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior: «Las aceitunas tratadas “al natural” desarrollan mal las cepas de bacterias lácticas, mientras que las aceitunas curadas mediante el sistema del hidróxido sódico terminan resultando óptimas para la fermentación láctica»[1. DURÁN QUINTANA, M. C., ROMERO BARRANCO, C., GARCÍA GARCÍA, P., BRENES BALBUENA, M. y GARRIDO FERNÁNDEZ, A. (1997). «Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa». Revistas CSIC. Edición 1 Grasas y Aceites (1997, 48, Fasc. 5, 297-311). [Consulta: 12 de
septiembre de 2021].]
Por tanto, y miren por dónde, el uso de la sosa cáustica, que hoy se emplea para sustituir a las cenizas que utilizaban los romanos, permite unas aceitunas con más carga de bacterias beneficiosas para nuestra microbiota.
Por otra parte, en las aceitunas, como en todas las frutas, se encuentra una cierta proporción de azúcares susceptibles de ser transformados en ácido láctico. Este ácido, generado por las bacterias lácticas, va a neutralizar la sosa que se habrá incorporado en la cantidad justa para que haga su función. Por tanto, no llegará al consumidor.
Así que… El uso de la sosa cáustica para curar aceitunas no solo no es perjudicial, sino que también es beneficiosa para los probióticos.
Por: José Antonio Barroso.
José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal, nos ofrece una descripción precisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano y los probióticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilización.
