Trazabilidad de un Producto Alimenticio: Garantizando la Seguridad y la Calidad
En el mundo actual, los consumidores están cada vez más preocupados por la seguridad y la calidad de los alimentos que consumen. Es por eso que la trazabilidad de los productos alimenticios se ha convertido en un tema de vital importancia en la industria alimentaria.
La trazabilidad permite seguir el recorrido de un producto desde su origen hasta el consumidor final, asegurando su calidad, autenticidad y seguridad. En este artículo de Tecoal, exploraremos qué es la trazabilidad de un producto alimenticio y por qué es crucial para la industria.
¿Qué es la trazabilidad de un producto alimenticio?
La trazabilidad de un producto alimenticio se refiere a la capacidad de rastrear y documentar la historia, ubicación y aplicación de cada uno de los ingredientes, materiales y procesos involucrados en la producción y distribución de dicho producto.
Esto implica registrar información detallada sobre el origen de los ingredientes, los proveedores, las fechas de producción y vencimiento, así como las condiciones de almacenamiento y transporte.
Las 3 visiones de la trazabilidad
La trazabilidad otorga una visión de los productos desde tres puntos de vista:
- Visión hacia atrás: Donde se tiene en cuenta la información de los productos antes de llegar a la empresa (dónde, cómo y cuándo son fabricados, cómo se transportan y toda información relevante antes de su recepción en la empresa).
- Visión interna: Todo los procesos y actividades relacionados con los productos, una vez llegan a la empresa. Hay que tener en cuenta la recepción y almacenaje, si se mezcla con otros productos, si se les aplica algún proceso o tratamiento, en definitiva, toda acción que involucre a los productos dentro de la empresa.
- Visión externa: Una vez los productos salen de la empresa debe quedar constancia sobre su transporte y a quién y cuándo se venden, realizando un seguimiento post venta.
Importancia de la trazabilidad de un producto
Dentro de la seguridad alimentaria y de todo plan de APPCC, debe incluirse en sus procesos y registros un sistema de trazabilidad de productos, que ayudará a cumplir con:
Estándares de seguridad alimentaria e higiene
La trazabilidad tiene como objetivo poder localizar cualquier producto alimentario o materia prima dentro de la cadena de suministro.
Una de las principales razones por las que la trazabilidad es tan importante en la industria alimentaria es porque permite responder rápidamente en caso de un retirada de producto o un incidente de seguridad alimentaria. Si se detecta un problema en un lote específico de alimentos, la trazabilidad permite identificar rápidamente su origen y tomar medidas para proteger a los consumidores.
Esto no solo ayuda a garantizar la seguridad de los alimentos, sino que también protege la reputación de la empresa y reduce el impacto económico de la retirada de productos.
Garantía de calidad y control de calidad
Además de la seguridad alimentaria, la trazabilidad también juega un papel fundamental en la calidad de los productos alimenticios. Permite realizar un seguimiento minucioso de los ingredientes utilizados, lo que facilita la detección de cualquier problema de calidad y la identificación de áreas de mejora en los procesos de producción.
Al conocer la procedencia de los ingredientes, se pueden establecer estándares de calidad más altos y asegurarse de que se cumplan en todas las etapas del proceso de fabricación.
Trazar cada proceso reduce drásticamente el número de errores que tienen lugar en el almacén, lo que permite asegurar la máxima calidad de los artículos para el cliente final.
Fraudes alimentarios
Otro aspecto importante de la trazabilidad es su capacidad para garantizar la autenticidad de los productos alimenticios. En un mundo donde las falsificaciones y los productos adulterados son una preocupación creciente, la trazabilidad puede ayudar a evitar fraudes alimentarios.
Al registrar y verificar la cadena de suministro, se puede confirmar la autenticidad de los ingredientes y evitar la entrada de productos falsificados o de baja calidad en la cadena de producción.
Seguridad en el cumplimiento de la normativa vigente
El sector de la alimentación es de los pocos que dispone de una legislación específica para garantizar el adecuado control de la trazabilidad de los productos.
El Reglamento europeo 178/2002 señala la trazabilidad como un requisito de gestión de riesgos para seguir el rastro de un artículo a través de cualquier etapa de la producción, transformación o de la distribución.
Desde 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ofrece asesoramiento a compañías (y a consumidores interesados) para asegurar la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de la cadena de suministro. Desde ese mismo año, llevar la trazabilidad de los productos alimentarios es de obligado cumplimiento para las empresas del sector alimentario de la Unión Europea.
Gestión de reclamaciones y devoluciones
En caso de que un consumidor presente una reclamación o devolución, la trazabilidad permite identificar rápidamente el origen y el historial del producto en cuestión, lo que facilita la investigación y resolución del problema.
¿Cómo hacer la trazabilidad de un producto?
La implementación de un sistema de trazabilidad efectivo requiere la utilización de tecnología y estándares de codificación adecuados. Los códigos de barras, los sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y las bases de datos digitales son herramientas clave en el seguimiento y registro de la información relevante. Estas tecnologías permiten la recopilación, el almacenamiento y el análisis de datos de manera eficiente y precisa, facilitando la trazabilidad en toda la cadena de suministro.
Para implementar un sistema de trazabilidad de los productos de la empresa hay que seguir una serie de pasos que se recogen en un documento llamado Plan General de Higiene. Los distintos pasos recogidos dentro de ese plan serian:
- Definir los criterios para la agrupación de productos Es fundamental definir cuáles son los criterios que se van a utilizar para agrupar los productos dentro del plan de trazabilidad y cómo esos datos van a ser registrados en el sistema.
Lo habitual es agrupar los productos por conjuntos llamados lotes. Según el Real Decreto 1334/1999 el lote de los productos es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas . También es posible utilizar otro tipo de agrupación como partidas (más utilizadas en el sector primario) y agrupaciones de distintos productos (utilizadas en almacenamiento y distribución para enviar grupos distintos de productos).
Esta codificación debe ser uniforme a lo largo de la cadena de suministro para facilitar la identificación de los productos. Por eso, es importante que todas las empresas involucradas en la cadena de suministro utilicen un sistema compatible de codificación que permita conservar el mismo número de lote a lo largo de la misma.
El tamaño del lote o agrupación depende de los criterios que tenga la empresa para realizarlos. Mientras más precisa sea la agrupación de los productos, menor será la cantidad de producto que habría que retirar del mercado en caso de necesidad.
Por ejemplo, si una empresa agrupa el lote solo por fecha, tendría que retirar más cantidad de productos que si lo hiciese teniendo en cuenta fecha, hora y maquinaria.
- Crear un sistema de registros y documentación Es necesario registrar todos los datos generados y relacionados con el producto para poder realizar un control de la trazabilidad adecuado.
La relevancia de la información debe ser la que marque un modelo de registro definido. Este modelo debe permitir que la información se proporcione a toda la cadena de suministro sin sufrir alteraciones, para lo cual, lo ideal es utilizar modelos automatizados que no requieran, o su uso sea mínimo, de la introducción manual de datos.
En este punto es necesario disponer de las herramientas necesarias para poder realizar los registros correctamente y con el mayor grado de automatización posible. El uso de dispositivos tecnológicos (como los lectores de código de barras o identificación por radiofrecuencia RFID) facilitan mucho esta tarea.
En el sector agroalimentario se utilizan habitualmente los códigos EAN 13 y EAN 128 (el EAN 128 es más interesante porque incluye la fecha de caducidad).
- Uso del sistema de identificación Las empresas deben utilizar un sistema de identificación que permita hacer un seguimiento del producto desde los tres puntos de vista, hacia atrás, internamente en la empresa y hacia delante o externamente.
Para ello el número de lote debe incluirse en etiquetas, albaranes y facturas. Además, debe proporcionarse otra información como:
- A quién se entrega el producto.
- Cantidad y tipo de productos entregados.
- Información sobre cantidad de embalajes.
- Fecha y hora de entrega.
- Tipo de transporte utilizado en la entrega.
- Control y gestión de incidencias
Cuando se produce una situación que afecta a la seguridad alimentaria, las empresas están obligadas a retirar del mercado sus productos, informando a las autoridades. El plan de trazabilidad debe incluir los protocolos de actuación ante este tipo de crisis, permitiendo que se tomen las decisiones de forma ágil y correcta y minimizando los riesgos de los consumidores.
- Ejercicio de trazabilidad El último paso para hacer la trazabilidad de un producto es comprobar que todo lo desarrollado en el plan funcione correctamente. Para ello hay que incluir durante el proceso la monitorización de las distintas actividades, así como también, un sistema de revisión de los distintos registros, para detectar anomalías o desviaciones, y poder tomar las medidas preventivas oportunas.
Este proceso de monitorización del plan de trazabilidad debe ser realizado por personas ajenas a los procesos en sí mismos, con el objetivo de alcanzar un mayor nivel de objetividad y transparencia.
Es importante destacar que la trazabilidad no solo beneficia a los consumidores, sino también a las empresas. Al contar con sistemas de trazabilidad robustos, las empresas pueden mejorar su eficiencia operativa, optimizar la gestión de inventarios y minimizar el riesgo de pérdidas económicas debido a problemas de calidad o seguridad.
En Tecoal, somos expertos desde hace más de 30 años en el desarrollo de estrategias y soluciones en Seguridad Alimentaria para tu compañía. Somos consultores de alimentación, y si quieres conocer más de las soluciones que te podemos ofrecer, no dudes en ponerte en contacto con nosotros. Además, disponemos de curso para la trazabilidad de productos de pesca y acuicultura.
Es importante resaltar la importancia y dificultad que entraña llevar a cabo correctamente la trazabilidad (comercialización y etiquetado) de los productos de la pesca y acuicultura, debido a la cantidad de legislación que interviene (Reglamento 1224/2009, Reglamento 404/2011, Real Decreto 418/2015, Real Decreto 145/2018). Es de obligado cumplimiento que durante todas las fases de comercialización del producto, este vaya acompañado de un código electrónico que recoja toda la información obligatoria, además de llevar parte de dicha información en la propia etiqueta.
Si necesitas más información, nos puedes consultar llamando al teléfono 954 395 111 o escribirnos a tecoal@tecoal.net. Gracias.
