Continuamos desarrollando el tema que iniciamos en nuestro anterior post. En él planteamos la idoneidad de hacer públicas las calificaciones higiénicas de bares y restaurantes.
Comenzamos analizando los aspectos que los inspectores de sanidad tienen en cuenta a la hora de calificar la higiene de este tipo de negocios y lo que se pretende con dichas auditorías. En otras palabras, pusimos de manifiesto el alcance y relevancia de los datos que se obtienen con ellas.
En nuestro artículo de hoy empezaremos por centrarnos en lo que hacen otros países en este sentido para, posteriormente, ver lo que implicaría llevar a cabo esto mismo en España.
Calificación higiénica de los locales de restauración en otros países
La normativa de la UE señala que estas calificaciones deben hacerse públicas. Desde hace ya algún tiempo, tanto en Gran Bretaña como en Finlandia o Francia, es obligatorio tener a la vista del público la calificación higiénica de los establecimientos en los que se sirven y/o manipulan alimentos, con el objetivo de que los clientes estén informados.
Dicho certificado se concede de acuerdo con la calificación obtenida mediante una inspección sanitaria realizada de manera similar al procedimiento que se sigue en nuestro país: Cada infracción o falta detectada se puntúa de manera que, mientras mayor sea el peligro que suponga para la salud de los consumidores, menos puntos se otorgan. La suma de todos los puntos se corresponde con una valoración definitiva que el bar o restaurante debe poner a la vista del público en su establecimiento.
En Gran Bretaña, esta calificación se basa en una graduación de 5 puntos:
- 5 puntos: Higiene excelente.
- 4 puntos: Buena higiene.
- 3 puntos: Higiene satisfactoria.
- 2 puntos: Es necesario hacer alguna corrección.
- 1 punto: Son necesarias correcciones fundamentales.
- 0 puntos: Es imprescindible mejorar.
En Finlandia y Francia, se utilizan emoticonos para informar de la calificación obtenida.
- El mensaje “Élite” junto a un emoticono muy sonriente (Solo en Finlandia) indica que, de manera consecutiva, durante los últimos 4 años la valoración ha sido positiva.
- Emoticono muy sonriente:
- En Finlandia indica que no se ha hallado nada reseñable.
- En Francia indica que la calificación es muy favorable.
- Emoticono sonriente:
- En Finlandia significa que es correcto, pero requiere de algunos cambios.
- En Francia significa calificación favorable.
- Emoticono serio:
- En Finlandia supone la existencia de sanciones o reclamaciones judiciales interpuestos al establecimiento.
- En Francia indica que el establecimiento necesita hacer mejoras.
- Emoticono triste:
- En Finlandia significa que el negocio ha sido denunciado a la policía, está en cuarentena o ha sido retirada la autorización.
- En Francia: Es necesario hacer correcciones urgentes.
Hay otros lugares donde la escala es todavía más simple y se basa en tan solo tres puntuaciones que van de la óptima (representada por la letra “A”) hasta la pésima (letra “C”). Este tipo de escala se utiliza, por ejemplo, en New York.
Cabe plantearse que en todos estos lugares en los que se obliga a mostrar la calificación higiénica del establecimiento, los empresarios tienen una motivación real por mejorarla y, de hecho, así ha sucedido.
Ahora bien, ¿sería posible crear un sistema similar en nuestro país?
Desde el punto de vista técnico: ¿Hay suficientes profesionales cualificados que puedan evaluar la higiene de estos locales de manera estricta? Teniendo en cuenta que, solo en Madrid, habría que inspeccionar más de 41.000 establecimientos, ¿sería posible mantener actualizada, de manera periódica, dicha calificación?
Actualmente, la periodicidad de las auditorías está asociada con el nivel de riesgo que se le presupone al bar o restaurante. Este nivel depende de distintos aspectos como:
- La clase de alimentos que se sirven (si se cocinan o se sirven crudos, como ocurre con algunos platos de la comida japonesa).
- La cantidad y la tipología de clientes, es decir, si son muchos o si son menores.
- Los procedimientos que aplican o utilizan.
- Los estándares higiénicos que se detectaron en la anterior visita del inspector.
Teniendo en cuenta todos estos factores, cada establecimiento se califica como de mayor o menor riesgo de manera que, mientras menor sea el posible peligro asociado, menor será la frecuencia con la que se deba inspeccionar (está establecido un margen máximo de una inspección bianual).
Pero, si después de haber sido calificado negativamente, el establecimiento subsana las deficiencias a corregir, ¿volvería a ser inspeccionado inmediatamente con el fin de que sea retirada la calificación negativa? Por el contrario, ¿qué ocurriría si un negocio de restauración con una valoración positiva empieza a incurrir en incidencias?
Al mismo tiempo, los empresarios también expresan recelos sobre un sistema de calificación higiénica público ya que no saben, entre otras cuestiones, cómo entenderían sus clientes dicha valoración. Pueden llegar a pensar que, al consumir en un local con una calificación inferior a la más alta, están poniendo en riesgo su salud. También podrían preguntarse por los motivos por los que no se procede a la clausura de un establecimiento si ha recibido una mala calificación.
Por todo ello, los empresarios piensan que se puede dar pie a la aparición de un sentimiento de escepticismo general frente a la normativa de seguridad alimentaria de nuestro país. En consecuencia, sería evidente que, si definitivamente se decidiera implementar este sistema en España, tendría que llevarse a cabo una potente campaña publicitaria y formativa con el fin de que los clientes finales estuviesen debidamente informados.
Asimismo, las autoridades sanitarias también parece que desconfían de hacer público el sistema de calificación higiénica de los establecimientos de restauración.
Para finalizar, creemos que hacer públicas dichas valoraciones mejoraría la seguridad alimentaria de los establecimientos de restauración al mismo tiempo que los consumidores confiarían más en las autoridades. Publicar las calificaciones supone una práctica de sensatez, compromiso y transparencia.
Si necesita ayuda para preparar su establecimiento o negocio ante una posible inspección sanitaria, contacte con nosotros. En Tecoal somos Consultores en Alimentación con años de experiencia. Le atenderemos personalmente.
