En la actualidad, la industria alimentaria es un mundo en constante evolución, donde la búsqueda de soluciones para prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar su sabor y apariencia es fundamental.
Los nitritos y nitratos son dos aditivos que desempeñan un papel crucial en este contexto, pero también han sido objeto de controversia y preocupación por parte de los consumidores. En este post de Tecoal, exploraremos más a fondo estos aditivos y su impacto en nuestros alimentos.
¿Qué son los nitritos y nitratos?
Los nitritos y nitratos son sales químicas compuestas por nitrógeno, oxígeno y otros elementos. En la industria alimentaria, se utilizan principalmente como conservadores.
Su función principal es inhibir el crecimiento de bacterias, en particular, las responsables de la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, como salmonela y listeria. Además, contribuyen a mantener el color y el sabor característico de ciertos productos cárnicos curados como el chorizo.
Beneficios de los nitritos y nitratos
El impacto positivo de los nitritos y nitratos en la industria alimentaria, se traduce en estos beneficios:
Seguridad alimentaria y reducción del desperdicio
La seguridad alimentaria y la reducción del desperdicio alimentario son dos áreas fundamentales en la industria de alimentos en las que los nitritos y nitratos desempeñan un papel esencial. Estos aditivos son reconocidos por su capacidad para inhibir el desarrollo de bacterias patógenas, lo que no solo garantiza alimentos más seguros al reducir el riesgo de contaminación y propagación de microorganismos dañinos, sino que también prolonga la vida útil de los productos. Actuando como conservantes naturales, los nitritos y nitratos obstaculizan el crecimiento de bacterias perjudiciales, como la Salmonella y la Listeria, conocidas por causar enfermedades transmitidas por alimentos. Este enfoque resulta en alimentos más seguros y una significativa reducción del desperdicio alimentario, ya que la capacidad de estos aditivos para extender el tiempo de almacenamiento de los productos minimiza el derroche de alimentos, lo que beneficia tanto a los consumidores como al medio ambiente.
Mejora del sabor y del color
Estos aditivos son ampliamente utilizados en la producción de productos cárnicos curados, para realzar su sabor y color. Estos aditivos juegan un papel fundamental en la formación de los compuestos que le dan a estos productos su apariencia apetitosa y su sabor característico. La presencia de nitritos y nitratos en productos cárnicos no solo mejora la calidad sensorial, sino que también mantienen la consistencia del producto durante su vida útil.
Contribución a la diversidad de productos alimenticios
También permiten a la industria alimentaria crear una amplia gama de productos que de otro modo serían difíciles de producir y mantener en condiciones seguras. Productos como salchichas, embutidos y carne curada son ejemplos de alimentos que se benefician enormemente de estos aditivos. Esto no solo aumenta la diversidad de opciones disponibles para los consumidores, sino que también impulsa la innovación en la industria alimentaria.
Cumplimiento de normativas y regulaciones estrictas
La industria alimentaria está sujeta a regulaciones rigurosas destinadas a garantizar la seguridad y la calidad de los productos. Los nitritos y nitratos son utilizados de acuerdo con pautas y límites específicos establecidos en el R1333/2008. Su uso controlado y supervisado asegura que los alimentos sean seguros para el consumo y cumplan con las normativas establecidas.
Cambio en las cantidades permitidas de nitratos y nitritos en embutidos: Buscando un equilibrio entre seguridad y sabor
Estos compuestos, ampliamente utilizados en la industria cárnica durante décadas, han sido objeto de debate debido a sus posibles efectos negativos en la salud. Recientemente, ha habido un cambio en las cantidades permitidas de nitratos y nitritos en embutidos, lo que plantea preguntas sobre cómo equilibrar la seguridad alimentaria con la preservación del sabor y la tradición culinaria.
La Comisión Europea (CE) ha publicado el Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023, por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere a los aditivos alimentarios nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252).
Mediante este Reglamento se modifican las condiciones actuales de uso de estos aditivos alimentarios. Se reducen las cantidades máximas de nitritos y nitratos que pueden añadirse como aditivos a los alimentos para mantener lo más bajo posible el nivel de nitrosaminas que puedan formarse debido a ese uso manteniendo al mismo tiempo sus efectos protectores contra la multiplicación de bacterias, en particular de Clostridium botulinum, responsable del botulismo.
Sobre las cantidades que nos recomienda el reglamento 2023/2108 de la Comisión, podemos recalcar lo siguiente:
Sobre los nitritos:
Para los nitritos, la Autoridad obtuvo una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg de ion nitrito/kg de peso corporal al día. La exposición estimada resultante de su uso como aditivo alimentario no superaba esta IDA para la población en general, salvo una ligera superación en niños en el percentil más alto, y representó aproximadamente el 17 % de la exposición alimentaria global. Si se examinan juntas todas las fuentes de exposición alimentaria (presencia natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde , aditivos alimentarios y contaminación), esta IDA se superaría en el caso de los lactantes, los niños de corta edad y otros niños en la exposición media, y en todos los grupos de edad en la exposición más elevada.
Sobre los nitratos:
En cuanto a los nitratos, la Autoridad mantuvo una IDA de 3,7 mg de ion nitrato/kg de peso corporal al día y estimó que la exposición resultante de su uso como aditivo alimentario no superaba esta IDA. Si se consideraran conjuntamente todas las fuentes de exposición alimentaria a los nitratos, se superaría la IDA para todos los grupos de edad a la exposición media y la exposición más alta. La contribución de los nitratos utilizados como aditivos alimentarios representaba en torno al 2 % de la exposición general.
A través del siguiente enlace, tienes acceso a todas las normativas de la Comunidad Europea en relación con los aditivos.
Contribución a la Economía Global
La producción y el uso de estos aditivos en la industria alimentaria generan empleo y fomentan la economía en muchas regiones del mundo. Desde la extracción y procesamiento de materias primas hasta la fabricación y la producción de alimentos, este sector desempeña un papel importante en la creación de empleo y el crecimiento económico.
Investigación y Desarrollo Continuos
La industria alimentaria está constantemente investigando y desarrollando nuevas tecnologías y métodos para mejorar la eficacia de nitratos y nitritos asegurando a su vez su seguridad. Se están llevando a cabo investigaciones para encontrar formas más efectivas de reducir la formación de nitrosaminas, compuestos potencialmente dañinos que pueden surgir en ciertas condiciones de procesamiento. Esto demuestra el compromiso continuo de la industria en mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos.
Como hemos explicado, estos aditivos son importantes en la industria alimentaria ya que desempeñan un papel crucial en la seguridad y la calidad de alimentos. Sin embargo, su uso debe ser regulado y controlado para minimizar los posibles riesgos para la salud.
En última instancia, la clave está en encontrar un equilibrio entre disfrutar de nuestros alimentos favoritos y mantener una alimentación saludable y segura.
