El fraude alimentario

Actualmente, todos los profesionales involucrados en el sector alimentario, desde operadores, entidades involucradas en el control oficial, así como los diferentes esquemas de certificación de seguridad alimentaria muestran su compromiso permanente para frenar el Fraude Alimentario.

¿Pero, qué es y en qué consiste el fraude alimentario?

Según el Código Alimentario Español (CAE) un Alimento adulterado se define como: “Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada”.

No hay una definición acordada por la UE de «fraude alimentario». Sin embargo, se acepta ampliamente que abarca los casos en que la legislación alimentaria de la UE se viola intencionadamente para obtener un beneficio económico o financiero mediante engaño al consumidor.

Consiste, por tanto, en un engaño para el consumidor, normalmente, con un fin económico.

¿Qué tipos de fraude alimentario hay?

Podemos encontrarnos diferentes tipos de fraude atendiendo a diferentes criterios.

Contra la cantidad: cuando nos encontramos un producto comercial que no incluye el peso o el volumen que se nos anunciaba.

Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica): aquel que varíe las características sensoriales, nutricionales y/o sanitarias de un alimento. Ej.: cambios en la textura (desecación, endurecimiento, exudación, ablandamiento…), cambios en el color debidos a oscurecimientos, pardeamientos, decoloraciones… así como sabores poco convencionales como el rancio, cambios nutricionales (vitaminas, minerales…)

Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración): en este caso se incluyen aquellos alimentos que incorporan sustancias que de por sí no deberían ser incluidas en él, ya sea porque se han incluido una materia prima ajena por un defecto en la producción o porque quedan residuos del proceso de preparación.

Contra el estado de conservación: cuando la calidad organoléptica se ve alterada, ejemplos de estos casos pueden ser el consumo en un estado de maduración no óptimo o un alimento viejo.

Etiquetado incorrecto mal intencionado de alimentos, tales como:

  • Productos sustituidos con una alternativa más económica, ej. Salmón de criadero vendido como silvestre, o el arroz adulterado con variedades más económicas;
  • Falsas declaraciones sobre el origen de los ingredientes, es decir, su posición geográfica, su origen vegetal o animal.

Publicitarios: cuando la publicidad quiere vender productos que en la mayoría de las ocasiones difiere sustancialmente del producto real, tanto en apariencia, en calidad, en tamaño, en beneficios, en virtudes, en funcionalidades…

El etiquetado incorrecto o poco claro es el que presenta un mayor porcentaje (41,89 %), siendo la sustitución, dilución, adición o eliminación de componentes (19,25 %) otra de las causas del fraude más comunes.

¿Cómo podemos prevenir el fraude alimentario?

Un enfoque general para prevenir el fraude de alimentos se puede resumir como sigue:

• Conducir una evaluación de la vulnerabilidad, incluyendo:

  1. Conocer los materiales y riesgos (historia, factores económicos, orígenes geográficos, el estado físico, problemas emergentes)
  2. Conocer sus proveedores (fabricante, intermediario (Bróker), historia);
  3. Conocer la cadena de abastecimiento (duración, complejidad, acuerdos de oferta y demanda, facilidad de acceso);
  4. Conocer sus medidas de control existentes.

• Diseño de la estrategia de mitigación e implementación de medidas de mitigación.

• Validación y verificación de las medidas de mitigación, revisar continuamente el sistema de gestión de fraude alimentario.

La prevención del fraude alimentario es de suma importancia para proteger la confianza de los consumidores.

¿Cómo se regula el fraude alimentario?

Por un lado tenemos el Real Decreto 1945/1983, que regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria y se establecen las prácticas prohibidas relacionadas con el fraude que son motivo de infracciones recoge lo que se considera como fraude e incluye otras posibles definiciones:

“Adición o sustracción de cualquier sustancia o elemento para variar su composición, estructura, peso o volumen con fines fraudulentos, para corregir defectos mediante procesos o procedimientos que no estén expresa y reglamentariamente autorizados o para encubrir la inferior calidad o alteración de los productos utilizados”.


“Alimentos cuya composición o calidad no se ajuste a las disposiciones vigentes o difiera de la declarada”.


“Origen, calidad, composición, cantidad, peso o medida de cualquier clase de bienes o servicios destinados al público, o su presentación mediante determinados envases, etiquetas, rótulos, cierres, precintos o cualquier otra información o publicidad que induzca a engaño o confusión o enmascara la verdadera naturaleza del producto o servicio”

También, se recoge mención a este tema en la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria.

Por otro lado, en el ámbito del Derecho Penal, la doctrina incluye bajo la denominación de delitos alimentarios o fraude alimentario a los delitos recogidos en los artículos 363 a 367 del Código Penal. Asimismo, existen otros delitos fuertemente ligados al sector como el uso fraudulento de Denominaciones de Origen Protegidas o Indicaciones Geográficas Protegidas, o los delitos de estafa.

¿Queda contemplado el fraude alimentario en las principales normas de calidad alimentaria?

Tres de las principales normas de certificación actuales de seguridad alimentaria reconocidas por la Global Food Safety Initiative (GFSI), como son BRC, IFS y FSSC22000, incluyen cláusulas relacionadas con el fraude alimentario.

La norma BRC, versión 8, incluye requisitos referidos a la adulteración de alimentos. Concretamente, la declaración de intenciones del requisito fundamental 3.5.1 de gestión de proveedores de materias primas y de material de envase y embalaje ya exige que la empresa disponga de un sistema efectivo de aprobación y seguimiento de proveedores que garantice que se controle cualquier riesgo que puedan comportar las materias primas (incluido el envase) para la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad del producto final.

En el capítulo dedicado al control de producto, en la cláusula 5.4 sobre autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia, dice textualmente, “deberán implantarse sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas o contaminadas”.

Por otro lado, la IFS Food en la versión 6.1 también incluye un requisito relacionado con el fraude alimentario. La cláusula 4.4.5 dice textualmente “se verificará que los productos comprados cumplan con las especificaciones existentes y su autenticidad, basado en un análisis de peligros y una evaluación de los riesgos asociados”.

En esta versión se ha añadido la cláusula dedicada exclusivamente al fraude alimentario, el 4.21:

4.21.1: se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentada sobre todas las materias primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta relacionada con la substitución, mal etiquetado, adulteración o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.

4.21.2: se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación) documentado en base a los análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo identificado. Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.

4.21.3: en el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será revisado. Si el riesgo no se incrementa, el análisis de la vulnerabilidad será revisado al menos anualmente.

La norma FSSC 22000 también contempla que para la mitigación del fraude alimentario se debe:

a) Llevar a cabo un análisis de la vulnerabilidad al fraude alimentario a fin de identificar y evaluar las posibles vulnerabilidades;

b) Desarrollar e implementar medidas de mitigación para vulnerabilidades significativas.

c) La organización debe tener un plan documentado de mitigación del fraude alimentario en el cual se especifiquen las medidas de mitigación que abarque los procesos y productos dentro del alcance del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de la organización.

¿Cuáles son las consecuencias del fraude alimentario en España?

La adulteración económicamente motivada priva a los consumidores de los productos de calidad que tienen la intención de comprar, atribuyéndole características a un producto que no le corresponde, y por las que el consumidor estaba dispuesto a pagar más. Por ejemplo, los alimentos etiquetados como orgánicos que proceden de la agricultura convencional. Esto conlleva una pérdida de confianza por parte del consumidor.

Por otro lado, las alteraciones en el origen y la trazabilidad, como en el caso del lechazo o los ibéricos, no solo afectan a los productores ocasionándoles pérdidas de ventas, imagen y reputación, también ponen en riesgo la salud de los consumidores.

En el supuesto de que el alimento tuviese algún problema o provocase una toxiinfección alimentaria, sería más complicado rastrear toda la cadena de producción, detectar el origen del problema, identificar el lote afectado y retirarlo de circulación, como se hace de manera habitual y expeditiva cuando se activa una alerta alimentaria.

En los cursos de normas de calidad alimentaria tratamos en profundidad todo lo relacionado con el fraude alimentario y su legislación.

Contáctanos sobre cualquier duda o consulta que tengas. Nos encantará que te formes con nosotros.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

6. Formación específica de Listeria.

Horario de atención de 8 a 16h