La seguridad alimentaria es una preocupación constante en la sociedad actual, y entre las bacterias que pueden representar un riesgo para la salud se encuentra la Escherichia coli (E. coli). Aunque muchas cepas de E. coli son inofensivas, algunas pueden causar enfermedades graves.
En este artículo de Tecoal, exploraremos la presencia de la bacteria E. coli en los alimentos, los riesgos asociados, las medidas de prevención y la importancia de garantizar alimentos seguros para todos.
La Escherichia coli: Un Vistazo a la Bacteria Común
La Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, móvil, que crece a temperaturas de 20º a 45º C y pH de 6 a 8. Forma parte de la microbiota, por lo que normalmente habita los intestinos de los seres humanos y animales, desempeñando un papel esencial en el proceso digestivo. Sin embargo, no todas las cepas son inofensivas, y algunas variedades, como la E. coli O157:H7, pueden causar enfermedades gastrointestinales graves.
Puede sobrevivir durante largos periodos en el medio ambiente, tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.
Las cepas de E. coli causantes de diarrea se clasifican en 6 grupos. Entre ellos, el de mayor importancia es la E. coli enterohemorrágica, verotoxigénica o productora de toxinas Shiga (también conocidos por sus siglas en inglés como EHEC, VTEC y STEC, respectivamente). Determinados serogrupos de STEC (O157:H7, O26, O103, O111, O145 y O104:H4) están reconocidos como los que provocan la mayor parte de los casos del síndrome urémico hemolítico (SUH) que se han producido en la UE.
Riesgos Asociados a la E. coli en los Alimentos
Los principales riesgos asociados a esta bacteria son los siguientes:
Intoxicaciones Alimentarias
La ingestión de alimentos contaminados con cepas patógenas de E. coli puede llevar a intoxicaciones alimentarias. Los síntomas pueden variar desde malestar estomacal hasta diarrea severa y, en casos extremos, complicaciones más graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH).
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es una vía común a través de la cual los alimentos pueden infectarse con E. coli. Si se manipulan alimentos crudos y luego se tocan alimentos listos para consumir sin una adecuada higiene, existe un riesgo significativo de transferencia de la bacteria.
Agua y Productos Agrícolas Contaminados
El riego con agua contaminada y el uso de fertilizantes orgánicos mal manejados pueden contribuir a la contaminación de productos agrícolas. Consumir alimentos crudos, como ensaladas, puede aumentar el riesgo de exposición.
Fuentes Comunes de Contaminación
La transmisión de la bacteria, se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces.
Carne Cruda o Insuficientemente Cocida
La carne cruda o insuficientemente cocida, especialmente de res, puede ser una fuente principal de E. coli. La cocción adecuada es esencial para eliminar la bacteria.
Productos Lácteos No Pasteurizados
Los productos lácteos no pasteurizados, como el queso crudo, pueden contener E. coli si la leche utilizada no ha sido tratada térmicamente.
Agua no Tratada
Consumir agua no tratada o contaminada puede ser una vía de exposición. Esto es especialmente relevante en áreas donde el suministro de agua no está debidamente tratado.
Contaminación Ambiental
Las verduras y frutas crudas pueden contaminarse si entran en contacto con agua o suelo contaminado. Además, la manipulación inadecuada durante la cosecha y el transporte puede ser una fuente de riesgo.
Medidas de Prevención y Seguridad Alimentaria
Los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, debiendo cumplir con elevados estándares de higiene e implementar sistemas de autocontrol, sin menoscabo de las verificaciones que las autoridades competentes llevan a cabo.
La legislación de la UE, en el Reglamento 2073/2005 establece los límites microbiológicos aplicables al control de E. coli en muchas categorías de alimentos para garantizar adecuadas prácticas de higiene y que su presencia en los mismos no suponga un riesgo para la salud del consumidor.
A continuación, indicamos medidas de prevención contra la bacteria:
Cocción Adecuada
Asegurarse de que la carne se cocine completamente (75ºC/2min) es esencial para eliminar la E. coli. Utiliza termómetros de cocina para garantizar que se alcancen las temperaturas seguras.
Higiene Personal y de los Alimentos
Practicar una buena higiene personal y de los alimentos es clave. Lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de manipular alimentos crudos, y utilizar utensilios y superficies limpias son medidas preventivas fundamentales.
Evitar el Consumo de Productos Crudos
Evitar el consumo de productos crudos, como leche sin pasteurizar y carne cruda, reduce significativamente el riesgo de infección.
Lavado de Verduras y Frutas
Lava cuidadosamente las verduras y frutas crudas antes de consumirlas para reducir el riesgo de contaminación.
Control de Fuentes de Agua
Asegurarse de que el agua utilizada para beber y preparar alimentos esté tratada y sea segura es esencial para evitar la contaminación.
Monitoreo y Regulación en la Producción de Alimentos
La industria alimentaria debe implementar prácticas y regulaciones que minimicen el riesgo de contaminación en todas las etapas, desde la producción hasta la distribución.
Garantizando Alimentos Seguros para Todos
En la UE, la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga en humanos es la cuarta zoonosis más frecuente. En 2020, se notificaron en la UE 4.446 casos de enfermedad por STEC en personas. Se ha producido un descenso de casos en 2020, probablemente debido a la pandemia por COVID-19. Sin embargo, la tendencia de STEC ha permanecido estable entre los años 2016 y 2020.
En España, la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga es una enfermedad de declaración obligatoria. En el año 2020, se notificaron 74 casos de STEC en personas, mientras que en 2019 se notificaron 269 casos.
La presencia de E. coli en los alimentos destaca la importancia crítica de mantener altos estándares de seguridad alimentaria. La conciencia, la educación y la implementación de prácticas adecuadas desde la granja hasta la mesa son esenciales para prevenir la contaminación y proteger la salud pública. Garantizar alimentos seguros no solo es responsabilidad de los productores y reguladores, sino también de cada individuo que maneja y consume alimentos. Al adoptar medidas preventivas, podemos reducir
