Es ésta la época del año en la que podemos beneficiarnos de este alimento que es saludable por tres motivos:
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- Contiene una alta y variada cantidad de probióticos.
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- Aporta nutriente prebiótico que es la fibra que terminará en el colon a medio digerir y por tanto servirá de nutriente para la flora intestinal.
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- Incluye vitaminas B como resultado de la acción fermentativa.
Pero deben ser las aceitunas aliñadas de temporada, sin tratar por calor, ya que de otra forma, se pierde la ventaja de repoblar nuestra microbiota con microorganismos activos.
Aunque seguimos disponiendo de la fibra y las vitaminas del grupo B que son termo estables. Además de vitaminas A y E, y otros compuestos antioxidantes, así como un elevado contenido en grasas monoinsaturadas.
A lo largo de la Historia, las aceitunas repletas de todos los elementos probióticos activos que habían intervenido en la fermentación, formaron parte del avituallamiento de los ejércitos, de los barcos de los descubrimientos y no faltaba en ninguna cocina por humilde que fuera. Entonces no eran conscientes de la gran aportación de las aceitunas a la nutrición y la salud.
Ahora conocemos lo suficiente para valorarlas. Por todo ello se les puede considerar alimento prebiótico, Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)[1.CSIC. «Más cerca de las aceitunas de mesa probióticas». https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/mas-cerca-de-las-aceitunas-de-mesa-probioticas Consulta:10 de agosto de 2021.
DOMÍNGUEZ MANZANO, J. (2013). Estudio de las relaciones entre los microorganismos presentes en las fermentaciones de la aceituna de mesa. Tesis. Depósito de Investigación:Universidad de Sevilla.]
descubrieron que las bacterias del género Lactobacillus y levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa «estilo español», se asocian y se adhieren a la piel de las aceitunas durante el proceso de fermentación.
Por: José Antonio Barroso.
José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal, nos ofrece una descripción precisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano y los probióticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilización.
