Las grandes cadenas de distribución no quieren un producto que, estando vivo y en plena fermentación, dificulte su transporte y comercialización a temperatura ambiente.
Lo necesitan estable, y para ello han de someter a las aceitunas envasadas a tratamientos térmicos que desactiven la fermentación.
Pero como decimos, este proceso tiene como consecuencia la eliminación de probióticos activos.
Esto podría evitarse si la distribución y venta de las aceitunas se llevara a cabo dentro de la cadena de frío.
Conservado el producto refrigerado, las bacterias lácticas quedarían con la actividad atenuada por estar en vida latente y, como en el caso del yogur, el consumidor se beneficiaría con la ingesta de probióticos activos.
Y no sería necesario el exceso de sal
La distribución en la línea de refrigeración permitiría también comercializar las aceitunas con una carga sensiblemente menor de sal.
La sal en la preparación de las aceitunas tiene dos funciones: conservación y aderezo. O sea, salazón y sazón.
Para la conservación, son necesarias salmueras con valores por encima del 4% de sal.
Pero una aceituna aderezada para su consumo solo precisa un 1% de sal o incluso menos si así lo prefiere el consumidor. Pensemos que los platos cocinados resultan suficientemente sazonados con cantidades de 0,8 a 1% de sal. Por tanto, en el frigorífico podemos mantener perfectamente conservadas las aceitunas, incluso habiendo bajado la concentración de sal, haciéndolas así más saludables.
De esta forma, el único inconveniente que para algunas personas tiene el consumo de aceitunas, como es el exceso de sodio, queda soslayado en cierto modo.
Por: José Antonio Barroso
José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal, nos ofrece una descripción precisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano y los probióticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilización.
