La liofilización es un método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío.
La liofilización de alimentos, es el proceso más suave para secar productos y es el mejor método que permite no alterar la composición cualitativa o cuantitativa.
¿Qué tipos de liofilización existen?
Se distinguen tres tipos de liofilización:
– Criodesecación o liofilización atmosférica
En este tipo de liofilización se aplica el proceso de sublimación, pero se omite la creación del efecto de vacío. Esto hace posible que el producto alimenticio pueda conservar gran parte de sus propiedades y que se detenga el crecimiento de agentes patógenos microbiológicos.
– Deshidratación
La liofilización y la deshidratación son procesos similares, pero diferentes, ya que, aunque ambos consisten en la eliminación del agua en los alimentos, en la deshidratación el porcentaje de agua que se reduce es menor, por lo tanto, su vida útil final es más corta.
– Liofilización para alimentos
Se explica a continuación, porque consta de varias etapas, la liofilización para alimentos.
Etapas de la Liofilización para alimentos
El proceso se divide en cuatro etapas.
1. Preparación del alimento, mediante el lavado, pelado, blanqueado y acondicionado general del alimento.
2. Congelación del alimento a temperaturas entre -20° C y -40° C de forma rápida para evitar la formación de cristales de hielo de mayor tamaño.
3. Deshidratación primaria por sublimación del agua congelada (hielo), que consiste en reducir la presión (generando vacío) y aplicar calor al alimento (sin subir la temperatura) para que el hielo se evapore.
4. Deshidratación secundaria, que consiste en evaporar el agua no congelada (o agua ligada) que se encuentra en el alimento con el fin de lograr que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%. Para ello se disminuye la presión al mínimo y se sube la temperatura.
Cuánto tiempo dura el proceso de liofilización
La duración del proceso es variable, depende de varios factores como el volumen, el congelado, la naturaleza y la composición del producto a liofilizar.
Ventajas de la liofilización de alimentos
- Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rápidamente.
- Facilita el almacenamiento, el transporte y la distribución de los alimentos, ya que reduce significativamente su peso y no requiere cadena de frío.
- Reduce las pérdidas de calidad producidas por reacciones químicas, por degradación enzimática y no enzimática.
- La forma y características del producto final son esencialmente las originales.
- Es un proceso idóneo para secar sustancias termolábiles.
- Los constituyentes oxidables están protegidos.
- Mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos.
Desventajas de la liofilización
- Larga duración de la operación.
- El coste elevado de los equipos, instalaciones y mantenimiento.
- El gran consumo energético requerido (están funcionando continuamente).
- En ciertos alimentos, como los cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido al bajo contenido de humedad.
- Riesgos asociados al tratar con líquidos criogénicos (nitrógeno líquido, nieve carbónica) y los asociados al vacío por las posibles explosiones o implosiones por cambios de presión extremos o por trabajar con material defectuoso.
Ejemplos de alimentos liofilizados y modo de empleo.
En Tecoal, este proceso de liofilización de alimentos, lo trabajamos gracias a nuestro equipo de I+D+i en alimentos. Siendo los principales ejemplos de liofilización, los que encontramos en:
- Frutas como bananas, frambuesas, manzanas…
- Hortalizas, como papa, cebolla, pimiento…
- Carnes
- Especias, como orégano
- Café
- Sopas instantáneas
Los alimentos liofilizados pueden consumirse directamente o emplearse como ingredientes en la elaboración de snacks, salsas, caldos en polvo, fideos instantáneos en taza, puré instantáneo, entre otros.
Es importante tener en cuenta que antes de consumir estos alimentos es necesario rehidratarlos durante unos minutos con agua. Al rehidratarlos recuperan sus características organolépticas (textura, color, olor, sabor, etc.) y su peso.
