Diseño e implantación del Sistema de Autocontrol (Online)

Profesionales del sector Agroalimentario (técnicos de calidad, auditores de certificadoras, consultores de calidad, responsables de producción, titulados y estudiantes superiores y de máster).

Laboratorios MICROAL cuenta con más de 40 años de experiencia en el control de calidad e investigación en el sector agroalimentario y medioambiental, manteniendo desde su creación una apuesta por la calidad y el servicio, y siendo destacado por ello en Andalucía. Desde hace varios años cuenta con su propia consultora, TECOAL, con el fin de prestar sus servicios de consultoría y formación en el sector agroalimentario.

Diseñar, implantar y gestionar el sistema APPCC y Planes de Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene) y Planes de prerrequisitos Operativos.

• Diseñar un plan de muestreo adaptado a los requisitos del R2073/2004 y plan extraordinario de Listeria monocytogenes.
• Controlar la legislación vigente de aplicación.

Técnicos del Dpto. de Seguridad Alimentaria en Tecoal, con más de 5 años de experiencia en consultoría de seguridad y legislación alimentaria.

Unidad didáctica 1: Introducción al Sistema de Autocontrol.

Objetivos:

• Analizar cada uno de los aspectos que motivan a una empresa alimentaria a implantar y mantener actualizado un Sistema de Autocontrol (SA).
• Conocer la estructura de un SA.
• Detallar ventajas e inconvenientes que tiene la implantación de un SA.

Índice:

• La implantación de un sistema de Autocontrol.
• Antecedentes y Definiciones.
• Marco legal y presiones externas que afectan a la implantación de un sistema de autocontrol.
• Esquema general de un sistema de autocontrol.
• Beneficios de la implantación.

Unidad didáctica 2: Aspectos generales.

Objetivos:

• Conocer cuáles son aquellos aspectos que se han de cumplir en primera instancia para la elaboración de un Sistema de Autocontrol adaptado a nuestro alcance.
• Definir cuáles son las funciones que ha de llevar a cabo un equipo APPCC multidisciplinar y los criterios mínimos exigibles a unas instalaciones alimentarias.
• Elaborar una ficha técnica de producto.
• Realizar circuitos sobre plano y asegurar la seguridad del producto.

Índice:

• Identificación del documento.
• Formación del Equipo APPCC.
• Instalaciones.
• Descripción del producto.
• Descripción del proceso.
• Flujo sobre plano.

Unidad didáctica 3: Planes de Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene (PGH)) y Planes de Prerrequisitos Operativos (PPRO).

Objetivos:

• Conocer los PGH y los PPRO necesarios para reducir el riesgo en una empresa alimentaria.
• Adquirir los conocimientos necesarios para diseñar e implantar los PGH y PPRO o adaptarlos a la realidad de la empresa.
• Saber interpretar la información y desviaciones surgidas de los prerrequisitos y tomar las acciones correctoras que se precisen para corregirla.

Índice:

• Estructura común de los PGH y PPRO.
• Desarrollo de los PGH (Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles Control de Agua Potable, Limpieza y Desinfección, Control de Plagas, Trazabilidad, Formación de Manipuladores, Control de la Cadena de Frío, Eliminación de Residuos, Control de suministros y proveedores, Buenas Prácticas de Manipulación).
• Desarrollo de los PPRO (Control de alérgenos, gestión de Crisis y Retirada de producto).

Unidad didáctica 4: Elaboración de un APPCC.

Objetivos:

• Conocer el fundamento y los siete principios de un sistema APPCC.
• Analizar los principales peligros asociados a un proceso productivo, analizando la gravedad y probabilidad de ocurrencia.
• Identificar un Punto de Crítico de control, así como establecer su límite crítico, métodos de vigilancia, acciones correctoras en caso de desviación y la realización de su verificación.

Índice:

• Origen y Fundamentos de un Sistema APPCC.
• Los siete principios básicos de un sistema APPCC.
• Elaboración del diagrama de proceso y verificación in situ del mismo.
• Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de las medidas de control.
• Determinación de los Puntos de Control Críticos (PCC).
• Establecimiento de los límites críticos, sistemas de vigilancia, medidas correctivas para cada PCC.

Unidad didáctica 5: Verificación y validación del sistema. La importancia del control de la documentación.

Objetivo:

• Realizar procedimientos de verificación y control para comprobar la adecuación del Sistema de Autocontrol.
• Gestionar y controlar la documentación y registros del Sistema de Autocontrol.

Índice:

• Auditorías internas.
• Calibración y contrastación de equipos de medida.
• Planes de muestreo.
• Tipos de documentos.
• Requisitos del sistema documental.