¿Qué son las micotoxinas?
Las toxinas fúngicas (micotoxinas) son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium) que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.
¿Qué micotoxinas podemos encontrar?
Aunque se reconozcan como micotoxinas 800 compuestos, sólo 30 tienen propiedades tóxicas de importancia, variando la toxicidad de unas a otras.
Las más tóxicas son la Aflatoxina B1, la ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad (alteración material genético) y carcinogenicidad.
¿Cómo llegan las micotoxinas a los alimentos?
Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los cultivos por mohos.
Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.
En el caso de la Aflatoxina M1 es excretada en la leche de las hembras de los mamíferos por ingesta de pienso contaminado con Aflatoxina B1. Por tanto, entra en el organismo humano a través del consumo de leche.
¿Qué enfermedad causa las micotoxinas?
La enfermedad causada por micotoxinas se llama micotoxicosis. Los efectos de la micotoxicosis pueden ser agudos, lo que conduce al desarrollo de síntomas graves después de una exposición corta a dosis altas, o crónica, que es el resultado de la exposición a pequeñas cantidades de la toxina por un largo periodo.
El grado de susceptibilidad a las micotoxinas en humanos y animales es complejo y se ve afectado por muchos factores, incluyendo la toxicidad de la micotoxina, edad, estado nutricional y las interacciones con ciertas enfermedades, otras micotoxinas y/o sustancias.
Efectos tóxicos de las principales micotoxinas y alimentos implicados
| Micotoxina | Hongo productor | Efectos tóxicos | Alimentos implicados |
| Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2 y M1) | Aspergillus | -Hepatotóxica -Inmunotóxica -Teratogénica | Maíz, arroz, cacahuete, pistachos, nueces, girasol, soja, leche y productos lácteos, especias |
| Ocratoxinas (A) | Aspergillus | -Nefrotóxica -Inmunotóxica -Teratogénica -Mutagénica -Embriotóxica | Maíz, trigo, cebada, centeno, avena, arroz, uvas, zumo de uvas, vino, cerveza, café, cacao, regaliz, especias |
| Fumonisinas (B1, B2) | Fusarium | -Neurotóxica -Inmunotóxica -Nefrotóxica, -Hepatotóxica | Maíz, trigo, soja, cebada, cerveza |
| Tricotecenos (Deoxinivalenol, T2 y HT-2) | Fusarium | -Necrosis cutáneas -Alteraciones digestivas -Hemorragias -Taquicardia -Inmunotóxica -Hematotóxica -Neurotóxica | Trigo, maíz, cebada, cerveza, centeno, avena |
| Zearalenona | Fusarium | -Efectos estrogénicos -Problemas reproductivos | Maíz, trigo, cebada, centeno, avena, cerveza |
| Patulina | Penicillium | -Trastornos gastrointestinales -Neurológicos -Nefrotóxica -Mutagénica | Manzana, zumos y sidra |
¿Existe una “dosis tolerable” de micotoxinas?
Para la mayoría de las micotoxinas, los organismos evaluadores del riesgo (EFSA en la UE) han establecido valores de referencia toxicológicos. En las micotoxinas que han demostrado ser genotóxicas y cancerígenas para el ser humano, como las aflatoxinas, se ha adoptado el enfoque del margen de exposición. Para otras micotoxinas menos conocidas, no ha sido posible caracterizar el peligro por falta de datos.
Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los evaluadores del riesgo no pueden establecer un valor de referencia para este tipo de sustancias.
¿Qué es el margen de exposición?
El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.
El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública.
Cómo evitar la ingesta de micotoxinas
Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden crecer en diversos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general, los mohos no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los productos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento adecuado, son medidas eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas.
Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:
- inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, decolorado o marchito;
- evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas;
- cereales y frutos secos lo más frescos posible;
- almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes;
- no dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos;
- diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas, sino que también se mejorará la nutrición.
Cómo se controlan las micotoxinas
Actualmente, los límites máximos vigentes de algunas micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo se recogen en el Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006.
El establecimiento de límites máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a un contaminante en la población general.
En el caso de las micotoxinas en algunos alimentos que no suponen una elevada exposición en la dieta (especias, por ejemplo). Se ha considerado necesario establecer límites máximos con la finalidad de mantener los contenidos de micotoxinas al nivel más bajo posible (principio ALARA), forzando de esta manera a la aplicación de buenas prácticas de higiene en toda la cadena de producción del alimento. Estos límites máximos son revisados periódicamente adaptándose a la evidencia científica.
La medida de gestión más práctica desde el punto de vista coste-eficacia para reducir su presencia en los alimentos y la exposición humana, por tanto, es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP).
Un factor crítico para el control de las micotoxinas en los alimentos es la gran heterogeneidad en su distribución. Por ello, a nivel de la UE se han armonizado criterios para llevar a cabo el muestreo y el análisis de las micotoxinas en los alimentos a través del Reglamento CE nº 401/2006, de 23 de Febrero de 2006.
Tipos de análisis de micotoxinas
Métodos inmunoquímicos:
- Elisa
- Ria (radioinmunoensayo)
- Columnas de inmunoafinidad
Otros métodos:
- Cromatografía de líquidos de alto rendimiento (HPLC)
- Cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS)
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