El uso de la sosa cáustica para curar aceitunas, ¿es perjudicial?

Se sabe que en la época romana al agua de remojo de las aceitunas se le añadían cenizas.

sosa caustica para curar aceitunas

Seguramente, algún otro innovador inconformista se dedicó a hacer ensayos hasta que se dio cuenta de que la ceniza es alcalina y que, al añadirla al agua de endulzamiento, se reduce de forma importante el tiempo que se tarda en quitar el amargor que las hace incomestibles.

Ahora, para conseguir lo mismo, se utiliza la sosa cáustica en lugar de las cenizas. Es más eficaz y más viable, sobre todo cuando el proceso se hace a nivel industrial, donde se tratan grandes cantidades de aceitunas.

Sí, ya sé que en este momento algún lector estará pensando en la industria aceitunera como un ente sin alma, que pone su beneficio por encima de la salud de los consumidores, incluyendo productos químicos, en los alimentos.

Y lo comprendo. Solo hay que ver la mala prensa que las redes sociales se empeñan en mantener contra la industria alimentaria en general.

Más aún, si el alimento en cuestión es acusado de ser considerado «alimento procesado» y, por tanto, declarado culpable.

El tratamiento con sosa cáustica de las aceitunas, permite una óptima fermentación láctica

Como veremos, el empleo de la sosa cáustica en el proceso de fermentación hace que las aceitunas así tratadas sean más ricas en probióticos.

A las bacterias lácticas, la sosa no les afecta en su crecimiento. Más bien al contrario, siempre y cuando se haga a la dilución debida.

La aceituna, de forma natural, contiene elementos que la protegen del ataque de las bacterias, como suele pasar con otras semillas.

En este caso se trata de polifenoles, unos compuestos que también dificultan el desarrollo de esas maravillosas bacterias del ácido láctico.

Ojo, decimos que dificultan el desarrollo, no que lo impidan por completo.

Y precisamente la utilización de sosa (o cenizas) mediante el curado hace que el estorbo que supone la presencia de esos polifenoles desaparezca.  Así que, al utilizar la sosa, no solo se acorta el tiempo de tratamiento, sino que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior: «Las aceitunas tratadas “al natural” desarrollan mal las cepas de bacterias lácticas, mientras que las aceitunas curadas mediante el sistema del hidróxido sódico terminan resultando óptimas para la fermentación láctica»[1. DURÁN QUINTANA, M. C., ROMERO BARRANCO, C., GARCÍA GARCÍA, P., BRENES BALBUENA, M. y GARRIDO FERNÁNDEZ, A. (1997). «Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa». Revistas CSIC. Edición 1 Grasas y Aceites (1997, 48, Fasc. 5, 297-311). [Consulta: 12 de
septiembre de 2021].]

Por tanto, y miren por dónde, el uso de la sosa cáustica, que hoy se emplea para sustituir a las cenizas que utilizaban los romanos, permite unas aceitunas con más carga de bacterias beneficiosas para nuestra microbiota.

Por otra parte, en las aceitunas, como en todas las frutas, se encuentra una cierta proporción de azúcares susceptibles de ser transformados en ácido láctico. Este ácido, generado por las bacterias lácticas, va a neutralizar la sosa que se habrá incorporado en la cantidad justa para que haga su función. Por tanto, no llegará al consumidor.
Así que… El uso de la sosa cáustica para curar aceitunas no solo no es perjudicial, sino que también es beneficiosa para los probióticos.

Por: José Antonio Barroso.

libro sos probióticos

José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal, nos ofrece una descripción precisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano y los probióticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilización.

Listeria

Control de Listeria

¿Tienes cubierto el control de Listeria que las Autoridades Sanitarias están exigiendo a las industrias alimentarias que elaboran PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO?

Estos son los servicios que te ofrecemos para el control de Listeria:

1. Pruebas que evidencien que los procesos térmicos, tanto de calor como de frío, cumplen con los límites descritos en su Sistema de Autocontrol. Estas pruebas, denominadas verificaciones, demostrarán que las temperaturas y tiempos aplicados a los alimentos son suficientes para eliminar o minimizar el crecimiento de Listeria. Estas pruebas las realizamos con equipos calibrados.

2. Actualización del Sistema de Autocontrol incluyendo el control de Listeria. Esta actualización incluye la revisión de los productos químicos usados en industria.

3. Adaptación de las frecuencias de muestreo de Listeria en PRODUCTOS y SUPERFICIES en base al volumen de producción y si los productos elaborados son favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

4. Caracterización de los productos elaborados en base a la actividad de agua (aw) y pH que presentan cada uno de ellos. Los resultados de estos dos parámetros identificarán a los productos como favorecedores o no del crecimiento de Listeria.

5. Estudios de vida útil. Uno de los objetivos de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantener niveles inferiores a 100 ufc/g de Listeria durante su comercialización, para que sea seguro para el consumidor final. Debes realizar tantos estudios como productos o familias de productos listos para el consumo elabores. Si necesitas estudios de vida útil urgentes podemos hacerlos mediante técnicas de microbiología predictiva.

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